В условиях растущей обеспокоенности по поводу пищевых отходов и защиты окружающей среды учёные ищут умные способы превратить остатки в полезные новые продукты. Яркий пример — переработка фруктовых отходов, в частности, мякоти, кожуры и семян, оставшихся после отжима яблок и винограда для производства сока, сидра или вина. Этот побочный материал, который часто выбрасывают, теперь рассматривается как перспективный ингредиент для создания новых вкусных напитков.
Исследование учёных
Исследователи доктора Чжоюй Ван, Андрей Свянтек и Закария Миллер из Техасского университета A&M и Университета штата Монтана изучили эту идею, смешав остатки яблок и винограда для приготовления ферментированных напитков. Их выводы, опубликованные в научном журнале Fermentation, подробно рассматривают, как эти смеси ведут себя в процессе ферментации и какими получаются конечные напитки.
Ферментация — это естественный процесс превращения сахаров в алкоголь с помощью дрожжей. Изменение соотношения яблочных и виноградных остатков приводило к заметным различиям в ферментации напитков и их вкусе.
Когда использовалось больше винограда, ферментация шла быстрее, так как в смесь попадало больше сахара и питательных веществ, полезных для дрожжей. С другой стороны, использование только яблочных остатков замедляло процесс и требовало дополнительного добавления дрожжей для завершения работы.
Конечные напитки также отличались в зависимости от смеси: виноград придавал красным оттенкам, а яблоки — жёлтым. Каждый фрукт также вносил свои уникальные вкусы и полезные растительные соединения.
Доктор Ван описал это так: «Динамические изменения цвета показали, что виноградная выжимка способствовала красному цвету вина, тогда как яблочная выжимка в основном способствовала жёлтой окраске ферментированных продуктов». Выжимка — это измельчённые фруктовые кожицы, мякоть и семена, оставшиеся после прессования.
Результаты исследования
Изучив готовые напитки, команда обнаружила различия в крепости алкоголя, терпкости и полезных свойствах, таких как антиоксиданты, в зависимости от того, как были смешаны фрукты. Одна из лучших комбинаций — это равное количество яблок и винограда, которое дало напиток с мягким уровнем алкоголя, привлекательным вкусом и нужной степенью терпкости.
Этот эксперимент показал, что фруктовые отходы могут играть более значительную роль в повышении устойчивости продовольственных систем. Как отметил доктор Ван: «Это исследование ферментации указывает на потенциальное применение виноградной и яблочной выжимок в винодельческой промышленности».
Использование этих остатков помогает сократить количество отходов и поддерживает круговую экономику, подход, при котором материалы используются повторно и перерабатываются для минимизации отходов.
Доктора Ван и её команда считают, что подобные исследования указывают на реальные решения. Используя части фруктов, которые обычно не используются, производители напитков могут создавать новые продукты, которые не только вкусны, но и полезны для окружающей среды.
Ссылка на журнал:
Wang, Z.; Svyantek, A.; Miller, Z. «Apple and Grape Waste Pomace Fermentation and Co-Ferment Product Chemistry». Fermentation, 2025, 11, 126. DOI: https://doi.org/10.3390/fermentation11030126