Новый метод приготовления яиц: периодическое cooking
При приготовлении яиц одна из главных сложностей — добиться нужной текстуры желтка и белка, не разбив скорлупу. Эти две части яйца требуют разной температуры для правильного приготовления. Белок нуждается в более высокой температуре, чем желток, что усложняет одновременное приготовление обеих частей. Обычно повара вынуждены выбирать между переваркой одной части или недоваркой другой. Но теперь команда исследователей предложила умный способ решения этой классической кухонной проблемы.
Доктор Пеллегрино Мусто и доктор Эрнесто Ди Майо из Неаполитанского университета имени Федерико II представили новый метод приготовления, который они называют «периодическим cooking». Их исследование, опубликованное в научном журнале Communications Engineering, описывает способ приготовления яиц путём попеременного погружения их в горячую и холодную воду. Этот процесс помогает сохранить целостность скорлупы и способствует более равномерному приготовлению внутренней части.
При традиционных методах, таких как варка вкрутую или всмятку, яйцо всё время находится при одной и той же температуре, что приводит к неравномерному нагреву. Другой метод, называемый су-вид, предполагает медленное приготовление пищи в тёплой воде при точной температуре в герметичном пакете. Он использует тёплую воду в течение длительного времени для создания кремообразной текстуры, но не полностью готовит белковую часть яйца. С новым методом периодического cooking яйцо помещают в горячую воду, затем в холодную, и этот цикл повторяется несколько раз. Это помогает каждой части яйца достичь необходимой температуры для идеального приготовления.
По словам доктора Мусто, «желток видит постоянную температуру 67 °C, которая является средним значением между Th и Tc, как и было предсказано». Проще говоря, это означает, что желток остаётся при постоянной тёплой температуре, которая ему больше всего подходит. Попеременное изменение температуры воды позволяет и желтку, и белку полностью приготовиться без излишеств. Компьютерные модели и реальные кулинарные тесты показали, что новый метод улучшает качество обеих частей яйца. Желток становится кремообразным, как в яйцах су-вид, а белок — более твёрдым, как в яйцах всмятку. Это редкое сочетание, о котором многие повара мечтали.
Доктор Мусто и доктор Майо подтвердили свои выводы с помощью компьютерных симуляций и реальных дегустаций. Они использовали инструменты для измерения текстуры и проверки изменений белков внутри яйца во время приготовления. Эти изменения белков и приводят к тому, что яйцо становится твёрдым. Специальные сканы показали, что изменения белков в этом методе происходят более равномерно и эффективно. «Спектроскопия подтверждает результаты симуляций», — сказал доктор Майо, подчеркнув точность и контролируемость их метода приготовления. Спектроскопия — это метод, использующий свет для изучения структуры материалов на молекулярном уровне.
Они также проверили, как яйца ощущаются и какой у них вкус. По сравнению с обычными методами, яйца, приготовленные методом периодического cooking, имели уникальные ощущения и вкус. Дегустировавшие отметили, что белок был твёрдым, но влажным, а желток — кремообразным и насыщенным. Это показывает, что метод создаёт приятное контрастирование между двумя частями. Команда также проверила питательную ценность и обнаружила, что этот метод сохраняет больше полезных питательных веществ, таких как важные аминокислоты, которые являются строительными блоками белков, и природные соединения, называемые полифенолами, которые известны своей пользой для здоровья, особенно в желтке.
Вкратце, периодическое cooking предлагает умный способ приготовления яиц, которые вкуснее, лучше ощущаются во рту и сохраняют больше питательных веществ — и всё это без необходимости разбивать скорлупу или разделять части яйца. Это может изменить не только то, как мы готовим завтрак, но и то, как тепло используется в других областях, таких как пищевая промышленность или даже производство новых материалов. Доктор Мусто и доктор Майо считают, что этот метод может найти применение не только на кухне, но и в отраслях, где важно тщательно контролировать нагрев.
Ссылка на журнал
Di Lorenzo E., Romano F., Ciriaco L., Iaccarino N., Izzo L., Randazzo A., Musto P., Di Maio E. «Periodic cooking of eggs». Communications Engineering, 2025; 4:5. DOI: https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w
Об авторах
Доктор Пеллегрино Мусто — уважаемый учёный в Институте полимеров, композитов и биоматериалов Национального исследовательского совета Италии. Его работа сосредоточена на передовых материалах и их применении в различных областях, от пищевой промышленности до биомедицины. Благодаря глубокому пониманию поведения материалов в различных условиях, доктор Мусто внёс значительный вклад в исследования тепловых процессов, спектроскопии и анализа полимеров. Он применяет междисциплинарный подход к решению проблем, часто объединяя химию, физику и инженерию. В исследовании по приготовлению яиц опыт доктора Мусто в области структурного анализа помог подтвердить, как процесс приготовления изменяет белки на молекулярном уровне. Его научное видение продолжает поддерживать инновации, которые находят применение в реальных улучшениях, от повседневных кулинарных приёмов до сложных промышленных применений.
Доктор Эрнесто Ди Майо — профессор Неаполитанского университета имени Федерико II и ведущий эксперт в области химической инженерии и материаловедения. Он возглавляет университетскую лабораторию FoamLab, где исследует, как тепло, давление и физические силы влияют на мягкие и структурированные материалы. Известный применением инженерных принципов к повседневным задачам, доктор Ди Майо специализируется на теплопередаче и разработке передовых методов обработки. Его исследования часто изучают, как небольшие изменения температуры могут влиять на физические свойства материалов. В исследовании периодического приготовления яиц он руководил моделированием и симуляциями, которые продемонстрировали, как чередование горячих и холодных условий может более точно приготовить яйца. Работа доктора Ди Майо подчёркивает, как наука может улучшить даже самые привычные вещи — например, приготовление идеального яйца.