Сыр из риса может стать новым трендом.
Сегодня на рынке представлено множество альтернатив веганскому и немолочному сыру. Но хотя вкус и текстура многих из них почти неотличимы от настоящих, обычно им не хватает одного важного компонента: белка. Однако исследователи в области сельского хозяйства из Университета Арканзаса считают, что решение этой проблемы с белком находится прямо перед глазами фермеров. Согласно их недавнему исследованию, опубликованному в журнале Future Foods, рис может стать секретным ингредиентом для приготовления полезного, гипоаллергенного и богатого белком искусственного сыра.
«В одном зерне риса мы находим три различных типа белка — из коричневого риса, белого риса и отрубей», — сказал соавтор исследования и пищевой учёный Махфузур Рахман в университетском профиле.
Рахман и его студент Руслан Мехади Галиб знают, что для штата также важно лучше понять, как использовать эти различные белки. С более чем 1,4 миллионами акров, собранных в 2024 году, Арканзас является крупнейшим производителем риса в Соединённых Штатах, и штат вносит почти половину всего объёма риса в стране. Переработка риса включает в себя удаление шелухи, чтобы обнажить коричневый рис. Дополнительная переработка делает белый рис, но также производит побочные продукты, такие как битые ядра и рисовые отруби.
Хотя ядра часто используются при производстве пива и кормов для домашних животных, зерно часто не используется в полной мере. Министерство сельского хозяйства США оценивает, что страна ежегодно производит 14,3 миллиона тонн рисовых отрубей и ещё 24,8 миллиона тонн битых ядер. В общей сложности получается около 3,3 миллиона тонн питательного белка, который можно интегрировать на продовольственные рынки.
Чтобы получить более полную картину, Рахман и Галиб химически извлекли и проанализировали различные белки риса из коричневого риса, ядер и рисовых отрубей. Они определили, что белки риса состоят из четырёх основных молекулярных компонентов: альбумина, глобулина, глютелина и проламина. Затем они смогли объединить белки с кокосовым маслом и кукурузным крахмалом для трёх вариантов стандартного рецепта веганского сыра. Но в отличие от существующих немолочных сыров, эти содержали около 12 процентов белка.
Есть ещё больше возможностей для новых ингредиентов. Команда считает, что белки риса могут заменить некоторые масла и яйца, а сам процесс экстракции может стать более экологичным. Хотя для их экспериментов потребовалось использование гексана — распространённого соединения, используемого при экстракции растительных масел, обезжиривателях и других растворителях, — Рахман в настоящее время ищет способ достичь тех же целей с помощью ультразвуковых волн.
Статья «Сыр из риса может стать новым трендом» впервые опубликована на Popular Science.