Учёные-пищевики разрабатывают более здоровые чипсы, которые не ужасны на вкус.
Сложно остановиться, съев всего одну картофельную чипсу — и в этом их главная проблема. Жареная во фритюре популярная солёная закуска содержит вредные жиры, масла и другие нежелательные ингредиенты, которые связаны с многочисленными проблемами со здоровьем. К сожалению, именно эти вкусовые характеристики заставляют людей стремиться их попробовать, что обусловлено эволюцией.
После десятилетий экспериментов и проб до сих пор не существует альтернативы, которая бы обеспечивала тот же идеальный (но при этом питательный) вкусовой профиль. Даже когда жарку заменяют запеканием, высокая температура приготовления часто всё равно снижает общую питательную ценность продукта. Однако, по словам учёного-пищевика из Корнельского университета Чанга Чена, решение, которого так ждали любители закусок, может заключаться в сочетании свёклы с техникой, называемой микроволновой вакуумной сушкой (МВД).
«Мы хотели создать полезную закуску из цельных овощей, используя только натуральные ингредиенты и высокое содержание клетчатки, — объяснил он в университетском профиле. — Мы сказали: „Что, если мы сможем разработать процесс и добиться такой же текстуры без добавления масла?“»
Чен и его коллеги подробно описали свой подход в исследовании, опубликованном в журнале „Инновационные пищевые науки и новые технологии“. МВД удаляет влагу из корнеплода так же, как жарка или запекание, но быстрее и при более низкой температуре. Благодаря такому сочетанию факторов приготовления питательные вещества, которые обычно разрушаются во время длительных циклов сушки, остаются в продукте. В то же время МВД сохраняет крахмал, необходимый для характерной текстуры чипсов.
Хотя для таких закусок обычно используют картофель, свёкла гораздо более питательна. Помимо того, что она является отличным источником клетчатки, в ней много витаминов и минералов, таких как витамин С, марганец, калий и железо. Если бы можно было заменить картофель свёклой и при этом сохранить тот же вкусовой профиль, то вы бы не просто заменили традиционные чипсы — вы бы улучшили их. И именно этого, по их мнению, им удалось достичь.
«Мы добились хорошего объёма, который обычно можно увидеть только при жарке во фритюре, и они даже более хрустящие, чем жареные чипсы», — сказал Чен.
Сотрудница Чена, учёный-пищевик Дайан Макович, объяснила, что чипсы, которые любят люди, основаны на крахмале из-за того, как он желатинизируется под воздействием тепла.
«Вам нужен тонкий слой желатинизированного крахмала, — сказала она. — Пуфы образуются, когда вы используете сильный нагрев, а внутренняя вода испаряется и создаёт пуф».
Чен, Макович и их команда считают, что МВД принесёт пользу не только свёкле, но и другим клубневым овощам, таким как мускатная тыква и традиционный картофель.
«В будущем мы собираемся это сделать. И мы наняли нового студента для работы с яблоками», — сказал Чен. «Всё дело в балансе свойств продукта».