Исследователи изучают влияние различных приправ на восприятие вкуса супа с твенджаном

от

Твенджан — это традиционная корейская паста, изготовленная путём ферментации соевых бобов. Для её приготовления используются меджу — естественно ферментированные блоки сои, смешанные с солью и выдержанные в процессе длительного ферментативного брожения. В отличие от японского мисо, при изготовлении корейского твенджана не используется кодзи; его вкус формируется исключительно за счёт естественной ферментации меджу.

Процесс приготовления включает ферментацию и выдержку с использованием микробных культур, которые производят соединения умами, улучшающие вкусовые качества. В то время как умами — это хорошо изученное понятие, термин «кокуми» (kokumi) — для описания таких характеристик, как насыщенность, богатство и непрерывность вкуса — вызывает расхождения во мнениях.

Некоторые считают кокуми сенсорным усилением вкуса, в то время как другие определяют его наличием специфических соединений, таких как глутатион и γ-глутамилпептиды. Эти соединения, активные в отношении кокуми, присутствуют в различных ферментированных продуктах, включая твенджан.

В недавнем исследовании учёные из Департамента пищевых наук и питания человека и Центра исследований пищевых продуктов Республики Корея при Чонбукском национальном университете под руководством профессора Мины К. Ким, директора Центра исследований пищевых продуктов при Чонбукском национальном университете, изучили, как глутамат натрия (MSG) и приправы на основе нуклеотидов влияют на восприятие кокуми в супе с твенджаном и на отношение потребителей к нему.

Их выводы были опубликованы в журнале Food Quality and Preference.

Методы исследования

Исследователи использовали подход, ориентированный на потребителя, с участием 113 неподготовленных участников, которые оценивали свои предпочтения и отвечали на вопросы типа «Выберите всё, что применимо» после тестирования образцов супа с твенджаном, содержащих различные приправы:
* без приправ;
* 1% MSG;
* 1% динатриевый 5′-инозинат;
* 1% динатриевый 5′-гуанилат;
* 1% динатриевый 5′-рибонуклеотид.

Результаты исследования

Учёные обнаружили, что даже в рамках одной категории приправ MSG, приправа на основе аминокислот, и приправы на основе нуклеотидов влияют на суп с твенджаном по-разному. В то время как MSG усиливает как умами, так и кокуми, приправы на основе нуклеотидов в основном увеличивают только умами, показывая, что эти два типа усилителей вкуса работают по-разному даже в одной пищевой системе.

«Наши результаты показывают, что умами является основным сенсорным фактором, влияющим на восприятие кокуми — формируя у потребителей ощущение глубины, насыщенности и продолжительности вкуса в супе с твенджаном», — сказала профессор Ким.

Заключение

Исследование не только проливает свет на влияние различных приправ на суп с твенджаном, но и предлагает более широкое понимание того, как можно усилить кокуми во многих богатых кокуми продуктах, таких как выдержанные сыры, длительно вареные бульоны, мисо, соевый соус, пармезан и даже некоторые блюда из морепродуктов.

«Наше исследование может помочь в разработке ферментированных продуктов, которые сохранят сложные вкусы традиционного твенджана, одновременно отвечая современным ожиданиям потребителей. Показывая, как умами и кокуми взаимодействуют в потребительских оценках, наши выводы поддерживают усилия по стандартизации вкуса и созданию более здоровых и удовлетворяющих продуктов ферментации», — заключает профессор Ким.

Исследование было проведено при поддержке Чонбукского национального университета.

Источник

Другие новости по теме

Другие новости на сайте