Что делают волокна пшеницы в заквасочном хлебе: проливаем свет на вековую традицию

от

Хлеб был основным продуктом питания на протяжении тысячелетий, и в последнее время заквасочный хлеб вновь становится популярным. Его считают натуральным, питательным и насыщенным вкусом. Но что именно происходит во время этого сложного процесса ферментации? И как волокна пшеницы влияют на качество хлеба? Эти вопросы были в центре докторского исследования, проведённого Виктором Гонсалесом Алонсо, исследователем в Свободном университете Брюсселя (VUB). Он изучал роль арабиноксиланов — особой группы пищевых волокон в пшенице — во время ферментации закваски.

«Пшеница обеспечивает значительную долю калорий и клетчатки, потребляемых в Европе, — объясняет Гонсалес Алонсо, — и арабиноксиланы играют в этом важную роль. Они помогают определять структуру и качество хлеба».

Арабиноксиланы (AX) бывают двух форм:
* водорастворимые (WE-AX), которые оказывают положительное или нейтральное влияние на тесто;
* нерастворимые в воде (WU-AX), которые могут снижать качество хлеба.

До сих пор было не совсем понятно, как микроорганизмы в закваске взаимодействуют с этими волокнами. Гонсалес Алонсо проанализировал процесс ферментации в различных типах муки, некоторые из которых были обогащены дополнительными AX. Он отслеживал микробные сообщества с помощью передовых методов анализа ДНК и метаболитов.

«Мы наблюдали, что закваски развиваются в стабильные микробные экосистемы, в которых молочнокислые бактерии и дрожжи находятся в сложном балансе, — говорит он. — Более высокое содержание клетчатки едва ли изменило этот процесс, хотя мы ясно продемонстрировали, что ферментация закваски превращает часть WE-AX в WU-AX».

Примечательно, что этот распад был вызван не столько самими бактериями, сколько ферментами, уже присутствующими в пшенице и активирующимися в кислой среде. В результате молекулы клетчатки становятся меньше, что потенциально влияет на усвояемость и текстуру хлеба. Более того, было обнаружено, что некоторые бактерии производят интересные ароматические соединения: Lactococcus lactis создавал маслянистые ароматы, в то время как Limosilactobacillus fermentum вырабатывал сахарные спирты, которые могут придавать хлебу слегка сладковатый оттенок.

Исследование не ограничилось лабораторией. В экспериментальных условиях был испечён реальный хлеб из пшеничной муки с высоким содержанием AX. Результат: заквасочные буханки были не только более питательными, но и предлагали новые вкусовые ощущения.

«Закваска остаётся увлекательным взаимодействием биологии и ремесленного искусства, — заключает Гонсалес Алонсо. — И наше исследование показывает, что ферментация закваски влияет на пшеничные волокна в большей степени, чем считалось ранее».

Предоставлено: Свободный университет Брюсселя.

Источник

Другие новости по теме

Другие новости на сайте