Когда люди путешествуют, они ищут не только исторические достопримечательности — они также ищут новые вкусы, которые очаровывают и связывают их с местом, которое они посещают.
Например, в Квебеке есть блюдо под названием «путин» — сочетание хрустящего картофеля фри, скрипучих сырных козьих сыров и густой коричневой подливки. Впервые его подали в сельских закусочных в 1950-х годах, прежде чем оно стало национальным символом.
В Испании есть паэлья — блюдо из риса с шафраном, наполненное морепродуктами, курицей и овощами. Оно зародилось на сельскохозяйственных угодьях Валенсии как общая трапеза рабочих.
В Японии есть рамен — дымящиеся миски пшеничной лапши в ароматном бульоне с соей, мисо или свиными костями. Это блюдо рассказывает историю утешения и кулинарных инноваций после Второй мировой войны.
Но может ли гастрономия стать языком идентичности и культурной дипломатии? Этот вопрос лежит в основе растущего кулинарного движения в Канаде.
По всей Канаде еда быстро становится маркером идентичности и региональной гордости. От виноградников в долине Оканаган до сахарных хижин в Квебеке — кухня становится языком, который определяет, кто такие канадцы и как мир их воспринимает.
Это движение набирает обороты, поскольку Келоуна, Британская Колумбия, недавно приняла приглашение подать заявку на присвоение звания ЮНЕСКО «Город гастрономии» — титула, который отмечает места, где кулинатурная культура способствует творчеству, устойчивости и развитию сообщества.
Созданная в 2004 году сеть творческих городов ЮНЕСКО признаёт и чествует города, где кулинарная культура способствует инновациям и благополучию общества. Сегодня 57 городов имеют такое звание, от Пармы, Италия, и Чэнду, Китай, до Тусона, Аризона, в Соединённых Штатах.
Канада ещё не присоединилась к их рядам, поэтому кандидатура Келоуны имеет значение: это будет первый «Город гастрономии» в стране, отражающий её смесь коренного наследия, винной культуры и творчества «от фермы до стола».
Поскольку туризм продолжает восстанавливаться, а регионы конкурируют за самобытность, гастрономия стала формой мягкой силы — способности страны влиять на других через культуру, ценности и привлекательность, а не силу, формируя восприятие наций и то, как путешественники эмоционально привязываются к месту.
Исследования показывают, что гастрономический туризм стал ключевым фактором регионального развития и привлекательности направления. Фирменное блюдо — это символическое творение, связанное с шеф-поваром, регионом или традицией, — предлагает конкретный способ перевести кулинарное творчество в культурную идентичность.
Некоторые блюда функционируют как кулинарные логотипы, выражая индивидуальность места или шеф-повара, создавая при этом незабываемые впечатления. Исследования показывают, что для путешественников еда становится участием, а не потреблением — способом познакомиться с местом, а не просто наблюдать за ним.
Запоминающееся блюдо объединяет творчество, наследие и место. В Канаде такие блюда также выступают в качестве экспериментальных якорей, которые связывают ингредиенты, пейзажи и эмоции — от маслянистого ролла с лобстером в Галифаксе, который напоминает об Атлантическом побережье, до сладкого фиолетового пирога с ягодами Саскатуна, который вызывает воспоминания о сборе урожая на прериях.
Однако некоторые критики предупреждают, что растущая волна гастрономического брендинга рискует превратиться в то, что они называют кулинарной джентрификацией — когда местные традиции облагораживаются и упаковываются для туристов, иногда за счёт сообществ, которые их создали.
Задача для таких городов, как Келоуна, будет заключаться в том, чтобы прославлять свою кулинарную идентичность, не превращая аутентичность в маркетинговый слоган.
Исследования в области еды, культуры и устойчивости показывают, как такие связи помогают регионам создавать отличительные, устойчивые идентичности.
В Квебеке, например, еда тесно переплетена с культурной гордостью. От сахарных хижин в Лаврентийских горах и сельской местности Боса до многокультурной изысканной кухни Монреаля — традиции и инновации переплетаются. Но Квебек — далеко не единственная провинция, где процветает кулинарная идентичность.
На острове Принца Эдуарда фестиваль «Осенние вкусы» — с начала сентября до середины октября — объединяет шеф-поваров, фермеров и рыбаков, чтобы отпраздновать урожай острова. Мероприятия проходят в небольших городах и прибрежных деревнях, превращая остров в одну большую столовую. Фестиваль укрепляет местную гордость, поддерживает производителей и продлевает туристический сезон за пределы лета.
В Альберте гастрономические туры приглашают путешественников познакомиться с сельскими производителями, коренными кулинарными традициями и фермерскими рынками по всей провинции, от Калгари до Джаспера. Эти экскурсии подчёркивают сельскохозяйственные корни провинции, одновременно продвигая устойчивость и связь с сообществом.
В Британской Колумбии долина Оканаган, где расположена Келоуна, стала ведущим примером гастрономии «от фермы до стола» и винного туризма в Канаде. От Вернон до Осойоса её виноградники и фруктовые сады снабжают местных шеф-поваров, которые превращают сезонные продукты в креативные меню. Кулинарные маршруты и винные фестивали связывают посетителей с производителями и виноделами, а заявка Келоуны на получение звания ЮНЕСКО «Город гастрономии» отражает растущую репутацию региона в области устойчивой гастрономии, ориентированной на сообщество.
Однако по мере роста гастрономического туризма подлинные впечатления становятся всё труднее найти. В 2024 году его стоимость оценивалась примерно в 1,8 миллиарда долларов США по всему миру. К 2033 году эта цифра, как ожидается, достигнет почти 8 миллиардов долларов США, увеличиваясь в среднем примерно на 18% в год.
Туристы жаждут «настоящего дела», но их ожидания часто меняют то, что подают. Например, традиционные блюда могут быть упрощены, подслащены или сделаны менее острыми, чтобы удовлетворить вкусы посетителей. Аутентичность, похоже, является не столько фиксированным идеалом, сколько диалогом между шеф-поварами, потребителями и средствами массовой информации.
Фирменные блюда напоминают нам, что идентичность не наследуется — она создаётся и делится. Местная кухня связывает людей с местом, превращает ингредиенты в истории и делает культуру осязаемой.
Когда города запускают гастрономические фестивали, кулинарные маршруты или подают заявки на получение звания ЮНЕСКО, они не просто продвигают рестораны, они определяют, кто они есть как страна.
В мире, часто разделённом, еда остаётся универсальным языком. Местная гастрономия напоминает нам, что то, что у нас на тарелке, — это не только вкус, но и принадлежность.