Создание йогурта с помощью муравьёв: возрождение творческого процесса ферментации

Исследователи воссоздали почти забытый рецепт йогурта, который когда-то был распространён на Балканах и в Турции — с использованием муравьёв. В статье, опубликованной в iScience 3 октября, команда показывает, что бактерии, кислоты и ферменты, содержащиеся в муравьях, могут запустить процесс ферментации, превращающий молоко в йогурт. Работа подчёркивает, как традиционные практики могут вдохновить на новые подходы в пищевой науке и даже добавить креативности на обеденный стол.

Традиционные подходы к созданию йогурта

«Сегодняшний йогурт обычно изготавливается с использованием двух штаммов бактерий», — говорит старший автор Леони Ян из Датского технического университета. «Если вы посмотрите на традиционный йогурт, то увидите гораздо большее биоразнообразие, зависящее от местоположения, домохозяйства и сезона. Это приносит больше вкусов, текстур и индивидуальности».

Муравьи в процессе ферментации

Рыжие лесные муравьи (вид Formica) обитают в лесах на Балканах и в Турции, где когда-то был популярен этот метод приготовления йогурта. Чтобы лучше понять, как использовать этих муравьёв для приготовления йогурта, исследователи посетили семейную деревню соавтора и антрополога Севги Мутлу Сираковой в Болгарии, где её родственники и другие местные жители помнят эту традицию.

«Мы бросили четырёх целых муравьёв в банку с тёплым молоком по указанию дяди Севги и членов общины», — вспоминает ведущий автор Вероника Синотт из Копенгагенского университета, Дания. Банку затем поместили в муравейник для ферментации на ночь. К следующему дню молоко начало густеть и скисать. «Это ранняя стадия йогурта, и вкус был соответствующим», — говорится в статье.

Научные исследования

Исследователи, которые пробовали йогурт во время своей поездки, описали его как слегка острый, травянистый, с привкусом травяного жира.

Вернувшись в Данию, команда разобралась в науке, стоящей за муравьиным йогуртом. Они обнаружили, что муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Кислоты, вырабатываемые этими бактериями, помогают коагулировать молочные продукты. Один из видов этих бактерий был похож на тот, что используется в коммерческой закваске.

Сами насекомые также помогают в процессе приготовления йогурта. Муравьиная кислота, которая является частью естественной химической системы защиты муравья, подкисляет молоко, влияет на его текстуру и, вероятно, создаёт среду, в которой могут процветать кислотолюбивые микробы йогурта, говорят исследователи. Ферменты из муравья и микробов работают в тандеме, расщепляя молочные белки и превращая молоко в йогурт.

Эксперименты с разными муравьями

Исследователи сравнили йогурты, приготовленные с использованием живых, замороженных и обезвоженных муравьёв. Только живые муравьи засеяли нужное микробное сообщество, что означает, что они лучше всего подходят для приготовления йогурта. Однако команда обнаружила, что необходимо соблюдать осторожность, чтобы убедиться, что муравьиные продукты безопасны для употребления: живые муравьи могут быть переносчиками паразитов, а замораживание или обезвоживание муравьёв иногда может привести к размножению вредных бактерий.

Кулинарные эксперименты

Чтобы проверить современные кулинарные возможности муравьиного йогурта, команда сотрудничала с шеф-поварами ресторана Alchemist, отмеченного двумя звёздами Мишлен в Копенгагене, Дания, которые дали традиционному йогурту современную интерпретацию. Они подали гостям несколько блюд, включая йогуртовые бутерброды в форме муравья, сыры, похожие на маскарпоне, с острым привкусом и коктейли, приготовленные с использованием молочной промывки — все это было вдохновлено муравьиным йогуртом и использовало насекомое в качестве ключевого ингредиента.

«Предоставление научных доказательств того, что эти традиции имеют глубокий смысл и цель, даже если они могут показаться странными или больше похожими на миф, я думаю, это действительно прекрасно», — говорит Ян.

«Я надеюсь, что люди осознают важность сообщества и, возможно, будут слушать немного внимательнее, когда их бабушка делится рецептом или воспоминанием, которое кажется необычным», — говорит Синотт. «Учиться на этих практиках и создавать пространство для биокультурного наследия в нашей пищевой культуре — это важно».

Предоставлено Cell Press.

Источник