Обычно мы, люди, стараемся держать муравьёв подальше от нашей кухни и продуктов питания. Но старинный и почти забытый рецепт использует силу этих трудолюбивых насекомых для приготовления йогурта.
Рецепт, который был распространён в Турции (или Тürkiye) и на Балканах, был воссоздан в исследовании, опубликованном сегодня в журнале iScience.
Бактерии, кислоты и ферменты, содержащиеся в муравьях, могут запустить процесс ферментации, который превращает молоко в йогурт. Подобные традиционные практики могут вдохновить на новые подходы к устойчивому развитию пищевой промышленности и добавить немного креатива в вашу кулинарную книгу — и даже оказаться в меню ресторанов, отмеченных звёздами Мишлен.
«Сегодняшний йогурт обычно готовят всего с двумя штаммами бактерий, — сказала соавтор исследования и микробиолог из Датского технического университета Леони Ян. — Если вы посмотрите на традиционный йогурт, то увидите, что у него гораздо большее биоразнообразие, которое варьируется в зависимости от местоположения, домохозяйства и сезона. Это придаёт больше вкусов, текстур и индивидуальности».
Традиционный болгарский метод приготовления йогурта
Следуя традиционному болгарскому методу приготовления йогурта, исследователи добавили четырёх живых лесных муравьёв в тёплую банку с молоком.
Они поместили банку в муравейник для ферментации на ночь. На следующий день молоко начало густеть и скисать.
Исследователи зарывают банку с молоком, покрытую марлей и помещённую в колонию рыжих лесных муравьёв, для инкубации, следуя традиционному методу, при котором муравьи и их микробы помогают заквасить молочные продукты.
«Это ранняя стадия йогурта, и вкус был именно таким», — сказала Синотте.
Что касается вкуса? Муравьёв удаляют из йогурта, и команда описала его как слегка острый, травянистый, с привкусом жира от травы, выкормленной на траве.
«Предоставление научных доказательств того, что эти традиции имеют глубокий смысл и цель, даже если они могут показаться странными или больше похожими на миф, я думаю, это действительно прекрасно», — сказала Ян.
Лабораторный йогурт
После поездки в Болгарию команда разобрала науку, стоящую за муравьиным йогуртом, в Дании. Муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Кислоты, вырабатываемые обеими бактериями, помогают коагулировать молочные продукты.
Муравьи также помогают приготовить йогурт с помощью муравьиной кислоты, которая содержится в их естественной химической системе защиты. По словам команды, муравьиная кислота подкисляет молоко, влияет на его текстуру и, вероятно, создаёт подходящую среду для размножения кислотолюбивых микробов йогурта.
Исследователи попробовали первые пробы муравьиного йогурта, когда молоко начало свёртываться и окисляться, что является признаком ранней ферментации йогурта.
Команда сравнила йогурты, приготовленные с использованием живых, замороженных и обезвоженных муравьёв. Только живые муравьи создали правильное микробное сообщество, что делает их наиболее подходящими для приготовления йогурта. Однако потенциальным производителям йогурта следует с осторожностью подходить к муравьям, чтобы убедиться, что они безопасны для употребления. Живые муравьи могут быть переносчиками паразитов, а замораживание или обезвоживание насекомых может привести к размножению вредных бактерий.
Йогурт с муравьями в меню
В финальном тесте, чтобы увидеть, как этот старый рецепт йогурта может работать для современных гурманов, команда сотрудничала с шеф-поварами ресторана Alchemist, отмеченного двумя звёздами Мишлен в Копенгагене, Дания.
Шеф-повара придали традиционному йогурту современный вид, приготовив йогуртовые бутерброды со вкусом йогурта, которые были оформлены в виде муравьёв, сыры, похожие на маскарпоне, с лёгкой кислинкой, и коктейли, приготовленные с использованием молочной промывки. Все эти кулинарные смеси были вдохновлены муравьиным йогуртом и использовали насекомое в качестве ключевого ингредиента.
«Я надеюсь, что люди осознают важность сообщества и, возможно, будут прислушиваться немного внимательнее, когда их бабушка делится рецептом или воспоминанием, которое кажется необычным», — сказала Синотте. «Важно учиться на этих практиках и создавать пространство для биокультурного наследия в нашей пищевой культуре».