Здоровое, экологичное и вкусное питание: эксперты говорят о смешении белков

от

Эксперты утверждают, что смешение белков насекомого, растительного и культивируемого происхождения может привести к созданию более здоровой, экологичной и вкусной пищи.

Сокращение использования промышленных животных может помочь уменьшить углеродный след и укрепить здоровье, но для этого нужны питательные альтернативы мясу, которые также будут вкусными и доступными.

Это утверждается в новой статье, опубликованной в журнале Frontiers in Science, в которой исследователи показывают, как гибридные продукты питания, сочетающие белки из разных источников, могут стать частью решения проблемы.

Использование различных белков

Исследователи говорят, что, используя комбинации различных белков из растений, грибов, насекомых, микробной ферментации и культивируемого мяса, мы можем создать вкусные, питательные и устойчивые альтернативы продуктам животного происхождения.

Помимо решения экологических проблем, гибриды могут помочь справиться с последствиями животноводства для здоровья человека и окружающей среды, такими как благополучие животных, зоонозные заболевания и устойчивость к противомикробным препаратам.

«Гибридные продукты питания могут дать нам восхитительный вкус и текстуру без ущерба для кошелька или планеты», — сказал первый автор профессор Дэвид Л. Каплан из Университета Тафтса в США. «Использование белковых альтернатив не обязательно должно сопровождаться финансовыми, вкусовыми или питательными затратами».

Например, используя волокнистую текстуру мицелия, сенсорные и питательные качества культивируемого мяса, питательность насекомых, белки, пигменты, ферменты и ароматизаторы из микробной ферментации, а также обилие и низкую стоимость растений, гибриды могут сочетать лучшие качества каждого источника белка, говорят авторы.

Преодоление препятствий

Однако для того, чтобы это произошло, исследователи призывают к регуляторному обзору и сотрудничеству между учёными и промышленностью, чтобы преодолеть препятствия и найти наилучшие возможные комбинации белков для наших потребностей в области здоровья, сенсорных ощущений, окружающей среды и стоимости.

«Чтобы добиться успеха, нам нужны исследования и сотрудничество между наукой, промышленностью и регулирующими органами для повышения качества, масштабирования производства и завоевания доверия потребителей», — добавил профессор Каплан.

Исследование различных источников белка

Исследователи изучили различные источники белка: растения (например, соевые продукты, такие как тофу), насекомые (переработанные в муку и добавленные в пищу), продукты на основе мицелия (например, веганские коммерческие аналоги мяса), культивируемое мясо, выращенное в биореакторах, и продукты микробной ферментации (такие как белки, пигменты, ферменты и ароматизаторы).

Они оценили сильные и слабые стороны каждого источника белка и рассмотрели, как использовать лучшие качества каждого — как с мясом животных, так и без него. Например, хотя растительные белки дёшевы и их можно масштабировать, им часто не хватает вкуса и текстуры мяса. Между тем культивируемое мясо больше напоминает мясо животных, но оно дорого и его трудно масштабировать. Мицелий может добавить натуральную текстуру, а насекомые предлагают высокую питательность при низком воздействии на окружающую среду.

Результаты исследования

Исследователи рассмотрели различные комбинации, чтобы сравнить их сенсорные и питательные характеристики, приемлемость потребителями, доступность по цене и масштабируемость. Они обнаружили, что, хотя у каждого источника белка есть свои недостатки, их сочетание может преодолеть многие из этих ограничений.

В краткосрочной перспективе гибриды растений и мицелия кажутся наиболее экономически жизнеспособными, поскольку они являются масштабируемыми, питательными и уже используются в коммерческих продуктах. В долгосрочной перспективе гибриды растений и культивируемого мяса могут стать более желательными, поскольку даже небольшое количество культивируемых клеток может улучшить вкус, текстуру и питательность продуктов на растительной основе, как только снизятся производственные затраты и расширится производственная мощность.

Они также указывают на ранние исследования, которые показали, что значительную часть мяса в бургерах или колбасах можно заменить растительными белками без снижения потребительского спроса, а даже небольшие добавки культивируемого мяса или мицелия могут улучшить вкус, текстуру и питательность продуктов на растительной основе.

«Ни один альтернативный источник белка не является идеальным, но гибридные продукты дают нам возможность преодолеть эти препятствия, создавая продукты, которые больше, чем сумма их частей», — сказал старший автор профессор Дэвид Джулиан Макклементс из Университета Массачусетса в Амхерсте, США.

Исследователи отмечают, что каждый источник белка имеет свои ограничения, которые необходимо устранить, прежде чем полученные гибриды смогут стать основными альтернативами мясу. Обработка, необходимая для культивирования мяса или комбинирования белков, сопряжена с высокими затратами и трудностями при масштабировании производства. Некоторые источники белка нуждаются в более последовательном, менее фрагментированном регулировании, а другие, например, белковый продукт из насекомых, сталкиваются с высоким скептицизмом потребителей.

Многие съедобные насекомые очень питательны и более экологичны в выращивании, чем животные, и более двух миллиардов человек во всём мире уже регулярно едят насекомых, но потребители в развитых странах часто менее склонны к этому.

Ещё одна проблема заключается в том, что многие современные альтернативы мясу на растительной основе требуют многочисленных ингредиентов и сложной обработки и поэтому классифицируются как ультрапереработанные продукты (УП), которые потребители могут считать нездоровыми. Наблюдательные исследования показывают корреляцию между высоким потреблением УП и неблагоприятными последствиями для здоровья, хотя причинно-следственная связь не установлена. Однако авторы отмечают, что гибриды, используя естественные преимущества каждого источника, могут помочь снизить нашу зависимость от добавок и интенсивной обработки.

Исследователи работают над тем, чтобы эти продукты были не только полезными, но и приемлемыми для потребителей. Будущие исследования, по их словам, должны сосредоточиться на оптимизации источников белка, разработке масштабируемых методов производства, проведении экологического и экономического анализа и использовании искусственного интеллекта для выявления новых гибридных комбинаций и методов обработки.

Предоставлено Frontiers

Источник

Другие новости по теме

Другие новости на сайте