Бутылки, хранившие секрет: свидетельства о производстве масла и гигиенических практиках прошлого

от

Две забытые бутылки с бактериальными культурами из 1890-х годов, обнаруженные в подвале в Фредериксберге, предоставили исследователям из Копенгагенского университета уникальную возможность заглянуть в историю производства масла в Дании. Используя передовой анализ ДНК, они изучили содержимое бутылок и обнаружили несколько сюрпризов, связанных с бактериями, а также напомнили о проблемах гигиены того времени.

Бактерии молочной кислоты и их роль

Бактерии молочной кислоты издавна использовались для придания вкуса продуктам питания и продления их срока годности за счёт подкисления и вытеснения вредных бактерий. Дания одной из первых начала промышленное использование этих микроорганизмов, что вместе с введением пастеризации помогло обеспечить высокое качество молочных продуктов и, не в последнюю очередь, их безопасность.

Открытие в подвале

Исследователи из Копенгагенского университета случайно нашли две бутылки с белым порошком в пыльном ящике в прошлом году. На этикетках бутылок было указано, что они содержат культуры, состоящие из бактерий молочной кислоты, которые не видели дневного света с конца XIX века и были хорошо спрятаны в подвале под теплицами на Ролигедсвей недалеко от старого сельскохозяйственного колледжа в Фредериксберге.

Результаты исследования

Используя передовой метод секвенирования ДНК, исследователи изучили порошок в бутылках более подробно и сравнили ДНК с различными базами данных известных бактерий. Результаты опубликованы в International Dairy Journal.

Порошок действительно содержал остатки бактерий молочной кислоты, которые датские молочные заводы покупали и добавляли в сыр, молоко и масло после пастеризации для уничтожения нежелательных бактерий.

«Это было похоже на открытие своего рода микробиологической реликвии. Тот факт, что мы смогли извлечь генетическую информацию из бактерий, использовавшихся в производстве датского масла 130 лет назад, превзошёл все наши ожидания», — говорит микробиолог Йёрген Лейснер из Департамента ветеринарных и животноводческих наук.

В бутылках исследователи обнаружили ДНК Lactococcus cremoris — бактерии молочной кислоты, которая до сих пор используется для подкисления молока в современном молочном производстве. Анализ также показал, что у бактериальной культуры были гены для производства диацетила — вкусового соединения, придающего характерный аромат маслу.

«Это показывает, что даже в то время у них были бактерии с точно такими свойствами, которые желательны в ферментированных молочных продуктах, которые мы имеем сегодня», — говорит профессор Деннис Сэндрис Нильсен из Департамента пищевых наук.

Более серьёзные выводы

Анализы также показали, что бутылки были сильно загрязнены Cutibacterium acnes — распространённой бактерией кожи, известной как причина акне. «Бактерия акне имеет более прочную клеточную стенку, чем многие другие бактерии, поскольку она должна выживать в агрессивной среде на коже. Поэтому она также разрушается медленнее, что позволило нам найти её ДНК в больших количествах после 130 лет в бутылках», — объясняет Йёрген Лейснер.

Кроме того, в бутылках также были обнаружены следы ДНК потенциально патогенных бактерий, включая бактерию стафилококка Staphylococcus aureus и Vibrio furnissii, которая, как известно, вызывает желудочные инфекции при употреблении в пищу плохо приготовленных моллюсков.

«В конце XIX века Дания начала крупномасштабный экспорт масла в Англию. Это предъявляло новые требования к консистенции и гигиене производства. И здесь пастеризация стала решением. Но поскольку термическая обработка также убивает естественные бактерии, возникла необходимость добавлять бактериальные культуры — также называемые стартерными культурами — и так началось промышленное приключение Дании», — объясняет Лейснер.

«Стартерная культура стала ключом к стандартизированному производству масла. Больше не было возможности каждому молочному заводу ферментировать по-своему — необходимо было обеспечить, чтобы продукты имели одинаковый вкус, независимо от того, где в стране было изготовлено масло. Стартерная культура сделала вкус воспроизводимым», — объясняет Лейснер.

Открытие также показывает, как тесное сотрудничество между исследователями, промышленностью и сельским хозяйством заложило основу для датского экспорта продуктов питания. Такие компании, как Blauenfeldt & Tvede и Christian Hansen, возникли в этот период и заложили основу для сегодняшних пищевых гигантов.

«Легко забыть о том огромном научном труде, который требуется — и требовался — для производства стандартизированных, безопасных для пищевых продуктов и востребованных молочных продуктов на экспорт. Это не произошло само собой, а стало результатом технологических достижений и инноваций, уходящих корнями в далёкое прошлое. Это исследование даёт нам представление о времени, когда датское молочное производство стало глобальным товаром», — заключает Брикет.

Исследование было проведено в сотрудничестве между Департаментом пищевых наук и Департаментом ветеринарных и животноводческих наук.

Предоставлено Копенгагенским университетом.

Источник

Другие новости по теме

Другие новости на сайте