[“«Ты должна продолжать взбивать подольше, — наставляла меня моя бабушка. — Оно ещё не побелело. Оно всё ещё слишком жёлтое».”,
“Я не спрашивала, сколько времени это займёт. Мне было девять лет, и я понимала, что имела в виду моя бабушка. Нужно продолжать делать что-то, пока это не сработает. Это как спрашивать: «Мы уже на месте?»”,
“Я наблюдала за чудесным превращением. Яйца, золотистые после первого взбивания, становились светло-лимонного цвета. Текстура менялась. Сахар больше не был виден; он выглядел как песок, но теперь его не было, он был скрыт в яйце. Моя бабушка перестала взбивать и подняла венчик. Струя густой жидкости свисала вниз, как мокрый песок, из которого вы строили песочный замок.”,
“«Да, этого достаточно. Теперь добавь растопленное масло. Медленно. Потом муку. Нам понадобится ещё немного».”,
“Моя бабушка научила меня готовить. Она никогда ничего не взвешивала. Единственной мерой, которую она использовала, была розовая чайная чашка для завтрака, и это было скорее удобной меркой, чем точным измерением. Вместо этого она работала ради достижения желаемого результата. Вы не готовили что-то пять минут. Вы готовили, пока не получали нужный результат. Первое, чему она меня научила, — это приготовление соуса бешамель. Она не называла его так. Она называла его белым соусом со вкусом. Я могла приготовить его в пять лет, и до сих пор делаю это так же.”,
“Её кулинария была добуквенной, или, точнее, это был особый вид грамотности, грамматика ингредиентов, тепла и воздуха.”,
“Я историк кулинарии и автор книги [«English Food: A People’s History»](https://uk.bookshop.org/a/15793/9780007255566). Я никогда не находил рецепты [Средневековья](https://phys.org/tags/middle+ages/) такими же сложными для понимания, как большинство историков кулинарии. Возможно, потому, что они немного похожи на инструкции моей бабушки.”,
“«Возьми и сделай корку в ловушке, и возьми крудды и выжми из них сыворотку, и пропусти их через сито, и положи в сито корки. Добавь к этому треть сахара и немного белого цвета от айрена, и встряхни в нём цветы айрена, и запеки это с еврозой, и подавай на стол».”,
“Это рецепт «самбокейда» из рукописи Средневековья, хранящейся в [Британской библиотеке](https://blogs.bl.uk/digitisedmanuscripts/2020/09/great-medieval-bake-off.html). Самбокейд — это своего рода чизкейк из бузины. Для него используются творог — начало сыра — и рецепт довольно подробно описывает, как их приготовить, что немного похоже на приготовление греческого йогурта. Вы добавляете сахар, яичный белок и цветы бузины вместе с розовой водой. Затем вы подаёте это блюдо.”,
“Такой рецепт — это не просто набор инструкций. Он должен действовать как напоминание, серия быстрых заметок, чтобы вспомнить то, чему учили устно — как учила меня моя бабушка.”,
“Подобно тому как Google Maps не скажет мне, как идти, ставя одну ногу перед другой, этот рецепт не говорит мне, что я ищу, и как этого достичь. В нём нет точных измерений. В нём вообще нет никаких измерений. Но если вы приготовите этот рецепт полдюжины раз, вы скоро поймёте, какой процесс требуется. Тогда это будет вашим, так, как рецепт, проверенный или созданный другим поваром, никогда не может быть вашим.”,
“На моей кухне я до сих пор храню книгу рецептов моей матери, рукописный том, в котором она пыталась сохранить рецепты, которые были подарками от друзей. Всё это написано её почерком.”,
“В нём есть рецепт чизкейка с тех времён, когда чизкейк был малоизвестной новинкой; в нём указано, что рецепт пришёл от американской подруги. В нём указаны точные количества и точное время выпекания, хотя результат получается гораздо более пропечённым, чем большинство чизкейков сейчас. Точные количества сохраняют память о впечатлении, которое трудно реконструировать по рецептам, пришедшим из более ранних времён.”,
“Точно так же у меня остались только воспоминания о том, как готовила моя [бабушка](https://phys.org/tags/grandmother/), которая была едва грамотна, а её собственные рецепты состояли исключительно из списков ингредиентов. Они хранились в обувной коробке, и после её смерти моя мать выбросила её, посчитав, что она не представляет никакой ценности для кого-либо. Тем не менее каждый раз, когда я готовлю бисквит, я спрашиваю себя: достаточно ли он побелел?”]
[Предоставлено [The Conversation](https://phys.org/partners/the-conversation/)]
[Эта статья переиздана с [The Conversation](https://theconversation.com) по лицензии Creative Commons. Читайте [оригинальную статью](https://theconversation.com/recipes-from-the-middle-ages-have-much-in-common-with-how-our-grandparents-used-to-cook-264139).]
[Больше из [Искусство, музыка, история и лингвистика](https://www.physicsforums.com/forums/art-music-history-and-linguistics.20/)]