Изготовление вина — это сложный процесс, который зависит от состава винограда, микроорганизмов, таких как дрожжи, и условий окружающей среды, включая температуру, количество осадков и качество почвы, где выращивают виноградные лозы.
Традиционно исследователи проводят пилотные ферментации объёмом около 5 галлонов, чтобы оценить качество винограда или поведение дрожжей. Однако это требует времени и средств.
Новое исследование, проведённое группой учёных под руководством специалистов по пищевым продуктам из Пенн-Стейт, показало, что более быстрый и дешёвый метод, называемый микровинификацией (ферментация 50 миллилитров, примерно четверти чашки), является надёжным и удобным для изучения химии вина.
«При правильном повторении — проведении достаточного количества повторных тестов — микровинификации могут давать достоверные результаты», — сказал старший автор исследования Миша Квасневский, доцент кафедры пищевых наук в Колледже сельскохозяйственных наук. «Эти мелкомасштабные тесты могут стать мощным, экономически эффективным способом повышения точности исследований, прогнозирования того, каким получится вино, на основе химического состава винограда, и поддержки решений в коммерческом виноделии».
Результаты этого исследования, [опубликованные](http://www.ajevonline.org/lookup/doi/10.5344/ajev.2025.24058) в American Journal of Enology and Viticulture, могут открыть глаза в [винной индустрии](https://phys.org/tags/wine+industry/), предположил Квасневский, поскольку микровинификации часто избегают из-за опасений по поводу высокой вариативности результатов, слишком большого воздействия кислорода и других потенциальных проблем.
Исследователи подробно измерили поглощение кислорода, [фенольные соединения](https://phys.org/tags/phenolic+compounds/), которые влияют на цвет, ощущение во рту и горечь, а также [ароматические соединения](https://phys.org/tags/aromatic+compounds/), которые влияют на запах и вкус, как в микровинификациях, так и в ферментациях пилотного масштаба объёмом 5 галлонов. Они сообщили, что ферментации объёмом в четверть чашки были последовательными и не страдали от слишком большого количества кислорода, что могло бы вызвать проблемы во время ферментации и негативно повлиять на качество вина.
Исследователи обнаружили, что такие переменные, как температура, управление шапкой (как перемешиваются виноградные твёрдые частицы) и время мацерации (как долго виноградные косточки находятся в контакте с соком), действительно влияют на результат в микровинификациях — так же, как и в более крупных ферментациях. Химические профили, полученные в результате микровинификаций, были очень похожи на профили из пилотных партий, сказал Квасневский.
Исследователи экспериментировали как с виноградом сорта Шамбурсен, так и с виноградом сорта Нуарет в микровинификациях и в ферментациях пилотного масштаба. Хотя Квасневский сказал, что [сорта винограда](https://phys.org/tags/grape+varieties/), использованные в исследовании, не имели решающего значения, поскольку они проверяли масштаб, а не качество винограда. Виноград, использованный для ферментации обоих размеров, был собран из одних и тех же участков виноградников и подготовлен одинаково: без гребней, вручную раздавлен и добавлены дрожжи.
«Это новый взгляд на виноделие, — сказал он. — Есть винодельни и исследователи вина, которые действительно считают, что единственный способ добиться чего-то значимого для вина — это работать в больших масштабах. Поэтому, если они собираются произвести 10 000 галлонов, мы должны проводить каждое испытание на 10 000 галлонов, что, очевидно, затрудняет прогресс, усложняет и удорожает».
Также следует учитывать аспект улучшения продукта с помощью микровинификаций, отметил Квасневский. «Как виноделы, мы проводим всевозможные небольшие вмешательства — такие как выбор времени сбора урожая, добавление определённых штаммов культурных дрожжей или фильтрация — чтобы добиться наилучшего качества наших продуктов, и мы должны иметь возможность точно оценивать результаты», — сказал он.
«И микровинификации позволяют нам более легко добиться этого. Но этот метод редко использовался из-за предвзятого отношения к нему в отрасли. Это исследование подтверждает идею о том, что очень небольшие ферментации вина — всего 50 миллилитров или около четверти чашки — могут быть научно обоснованными. Оказывается, они не более склонны к таким проблемам, как воздействие кислорода, и могут хорошо имитировать более крупные партии, что делает их практичным вариантом как для исследователей, так и для виноделов».
Предоставлено [Pennsylvania State University](https://phys.org/partners/pennsylvania-state-university/)