Пшеница содержит множество ценных питательных веществ и может сделать диету с хлебом более здоровой. Однако содержание питательных веществ зависит от типа пшеницы. Быстрый метод тестирования может помочь увеличить содержание питательных веществ в пшенице на всём протяжении цепочки создания добавленной стоимости.
Исследователи из Государственного института селекции растений Университета Хоэнхайма достигли этого результата. В рамках проекта Betterwheat они работали с Университетским медицинским центром Университета Майнца и четырьмя компаниями по селекции пшеницы, чтобы зарегистрировать около 6 000 признаков более чем у 280 сортов пшеницы и 400 селекционных линий.
Команда под руководством профессора доктора Фридриха Лонина также выяснила, что пекари решают, могут ли полезные ингредиенты пшеничного хлеба усваиваться организмом. Только определённые методы выпечки, такие как длительный процесс закваски, делают питательные вещества доступными для организма.
Более высокая урожайность при минимально возможном использовании удобрений и пестицидов, а также хорошие хлебопекарные свойства — до сих пор это был общий интерес всех участников цепочки создания добавленной стоимости пшеницы — от селекции до пекарни.
Однако часто упускалось из виду, что пшеница также может быть важным источником питательных веществ. «Пшеница — это не только важный источник углеводов и белка в глобальном рационе, но, по данным ФАО, она также обеспечивает более 20% мирового запаса клетчатки, минералов и микроэлементов», — объясняет профессор доктор Фридрих Лонин, директор отдела пшеницы Государственного института селекции растений Университета Хоэнхайма и координатор проекта Betterwheat.
«Однако вопрос о том, как увеличить содержание питательных веществ в пшеничных продуктах, до сих пор был второстепенной темой в глобальных цепочках создания добавленной стоимости». Одна из причин этого: «Высокое содержание минералов в пшенице часто связано с более низкой урожайностью».
Чтобы выяснить, какие сорта пшеницы демонстрируют стабильное качество в различных условиях окружающей среды и выращивания, Университет Хоэнхайма и Университетский медицинский центр Университета Майнца, а также компании по селекции пшеницы Deutsche Saatveredelung AG, KWS Lochow GmbH, Limagrain GmbH и W. von Borries-Eckendorf GmbH & Co. KG в течение пяти лет исследований зарегистрировали более 6 000 признаков у 282 сортов пшеницы и 400 селекционных линий.
«Уникальность проекта заключалась в целостном взгляде на характеристики сортов на всём протяжении цепочки создания добавленной стоимости», — подчёркивает профессор доктор Лонин. «Помимо важных характеристик для успешного выращивания, были рассмотрены несколько десятков характеристик обработки для пекарен, а также важные ингредиенты и белки, которые могут иметь значение для питания человека».
Особое внимание команда уделила профилям питательных веществ различных сортов пшеницы. «Мы исследовали около 800 образцов урожая пшеницы на содержание 13 ценных микроэлементов и минералов, таких как железо и цинк — микронутриентов, которые важны для иммунной системы, наших клеток и обмена веществ», — поясняет профессор доктор Лонин.
Результат: «Мы смогли определить, что содержание питательных веществ в разных сортах пшеницы сильно различается и может колебаться до 50%», — резюмирует профессор доктор Лонин. «Наши испытания также показывают, что питательные вещества в пшенице можно хорошо сочетать с необходимыми хлебопекарными качествами с точки зрения селекции. Они положительно коррелируют с содержанием белка и свойствами теста».
«Чтобы использовать эти знания на практике, рентгеновская флуоресцентная спектрометрия — это метод, который может быть использован для быстрого и надёжного измерения содержания питательных веществ в пшенице», — объясняет профессор доктор Лонин. Процесс использует рентгеновские лучи для обнаружения ингредиентов в пшенице, а затем быстро рассчитывает их на основе предыдущих калибровок.
«Но это возможно только в том случае, если за дополнительную работу также будет выплачиваться вознаграждение», — подчёркивает профессор доктор Лонин. Кроме того, увеличение содержания многих питательных веществ в пшенице имеет смысл только в том случае, если значительно больше потребляется цельнозерновых или, по крайней мере, муки с высоким номером типа (1050 или, в идеале, больше). Это связано с тем, что ценные питательные вещества обычно содержатся во внешних слоях зерна и зародыше, которые измельчаются при производстве муки низких сортов (405, 550 и 812).
Исследователи также подробно изучили известную проблему: «Полезные ингредиенты пшеницы связаны с фитиновой кислотой. Однако эта кислота не переваривается и выводится из организма вместе с полезными питательными веществами».
На следующем этапе профессор доктор Лонин и его команда исследовали, какое влияние различные методы выпечки могут оказать на количество фитиновой кислоты в хлебе. «Для этого мы протестировали четыре очень распространённых метода выпечки вместе с пекарями-ремесленниками», — говорит эксперт по пшенице.
Сочетание длительного цикла замеса с закваской оказалось особенно эффективным. «Мы обнаружили, что фитиновая кислота почти полностью расщепляется во время этого процесса выпечки, делая ингредиенты доступными для организма», — поясняет профессор доктор Лонин.
«Все участники цепочки создания добавленной стоимости пшеницы могут влиять на питательную ценность хлеба», — резюмирует профессор доктор Лонин. «Однако необходимо установить чёткие приоритеты: в первую очередь мы, потребители, должны есть больше цельнозерновых продуктов. Затем их следует выпекать с длительным процессом закваски, и только потом имеет смысл заниматься селекцией и целенаправленной торговлей зерном, чтобы дополнительно оптимизировать профиль питательных веществ».