На протяжении веков Корея занимала центральное место в культуре ферментации. Традиционные корейские алкогольные напитки, приготовленные из риса, нурука (закваски) и воды, совершенствовались благодаря интуиции и опыту пивоваров, формировавшимся под влиянием сезонов и климата.
От макколи и чхонжу до соджу — традиционные корейские спиртные напитки всегда были не просто напитком; это культурное наследие, пропитанное философией и образом жизни корейского народа.
В современном обществе
В современном обществе полагаться исключительно на традиционные методы становится всё сложнее из-за необходимости обеспечения стабильного качества и масштабируемости производства. Множество переменных, включая температуру, влажность, вариативность нурука и колебания окружающей среды во время созревания, существенно влияют на результаты. Хотя мастерство и опыт мастеров-пивоваров остаются незаменимыми, перевод их знаний в данные представляется желательным.
Исследователи из Корейского научно-исследовательского института пищевых продуктов опубликовали статью в журнале Food Science and Industry, посвящённую этой теме.
Научные и технологические достижения
Достижения в науке и технологии принесли многообещающие результаты. Интеллектуальные пивоваренные системы, объединяющие искусственный интеллект, интернет вещей, сенсорные технологии и аналитику больших данных, преобразуют многие переменные, над которыми традиционное пивоварение не имело полного контроля, в количественные и предсказуемые элементы.
Факторы, включая температуру, pH, кислотность, содержание сахара и растворённый кислород, оказывают решающее влияние на ферментацию. Собирая и анализируя эти биохимические данные в режиме реального времени, пивовары могут отслеживать ферментацию с научной точностью. ИИ может обнаруживать аномалии на кривых ферментации на ранней стадии и рекомендовать корректирующие действия для стабилизации качества.
Дистилляция
Процесс дистилляции (отделение спирта от ферментированной массы) также модернизируется. В прошлом дистилляторы использовали зрение, слух и обоняние, чтобы решить, когда собирать или удалять дистиллят. Эта субъективная методология требует глубокого опыта.
ИИ и современные датчики могут отслеживать температуру, содержание алкоголя и летучие соединения в режиме реального времени, облегчая контроль кривой дистилляции. Можно улучшить выход и качество, а ИИ может предложить корректировки для уменьшения дефектов и сохранения постоянства вкуса.
Процесс созревания
Процесс созревания также изучается с научной точки зрения. Алкоголь созревает в глиняных кувшинах или дубовых бочках в течение длительного времени, что затрудняет точный контроль времени и условий окружающей среды. Современные технологии созревания позволяют пивоварам собирать данные о температуре, влажности, циклических закономерностях, физико-химических изменениях и путях биосинтеза ароматических соединений и учиться на них.
Изучая эти переменные и точно контролируя их, пивовары могут прогнозировать результаты созревания. Анализ данных на основе ИИ обрабатывает эти данные, чтобы предвидеть конкретные профили вкуса и текстуры, поддерживая разработку алкогольных напитков, адаптированных к желаемым стилям.
Сохранение традиций
Усилия по переосмыслению традиций с помощью науки могут вызвать опасения относительно культурного разбавления. Однако технология не заменяет традиции. Она служит инструментом для более глубокого понимания и роста. ИИ помогает сформулировать неявные знания, передаваемые из поколения в поколение мастеров-пивоваров, позволяя систематизировать и сохранять наследие традиционных корейских алкогольных напитков.
Благодаря этой технологии традиционные корейские алкогольные напитки готовы выйти на мировой уровень. Поскольку внутренние и международные рынки спиртных напитков всё больше ценят уникальные истории, вкусовые характеристики и устойчивость, традиционные корейские спиртные напитки выходят за рамки своих народных корней.
Корейский научно-исследовательский институт пищевых продуктов сотрудничает с местными винокурнями для разработки моделей ИИ, обученных на данных о созревании традиционных корейских спиртных напитков. Это не просто вопрос эффективности. Это важный шаг в эволюции корейского алкоголя, стремящегося занять место за столами по всему миру.
Доктор Тхэ-Ван Ким из Корейского научно-исследовательского института пищевых продуктов утверждает: «В заключение, эволюция корейского алкоголя заключается не в том, что технология заменяет традиции, а в том, чтобы принять традиции через данные и науку».
«Сохраняя суть пивоварения, ИИ расширяет его потенциал и ведёт традиционные корейские спиртные напитки к новому поколению. Будущая глобализация K-spirits, вдохновлённых Hallyu, начнётся с пивоваренной науки, где опыт встречается с технологией, а эмоции сосуществуют с данными».
Предоставлено Национальным советом научных и технологических исследований.