Почему мясо иногда имеет привкус дичи
Термин «дичь» часто кажется возмутительно неточным. Он одновременно и положительный, и уничижительный: его используют для описания нетрадиционного мяса в элитных ресторанах, но также и для осуждения невкусного или испорченного блюда. Люди, похоже, не могут договориться, какие виды мяса считаются дичью, или даже как определить этот вкус.
«Дичь» — это собирательный термин. Изначально он относился к уникальным характеристикам диких, добытых на охоте животных, которые уже чрезвычайно разнообразны. Но теперь он описывает мясо, которое особенно жёсткое, постное, травянистое, землистое, ореховое, кислое, металлическое или вообще острое. В самом широком смысле он охватывает любую текстуру или вкус, которые не являются обычными в пищевой системе, что для большинства американцев означает всё, кроме нежной говядины, свинины и птицы, выращенной на промышленных фермах.
«Дичь — это не единый, чётко определённый сенсорный атрибут», — говорит Мохаммед Гагау, ведущий учёный-мясник во Французском национальном институте сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды, в интервью журналу Popular Science. «Это термин, ориентированный на потребителя, который отражает многомерную и динамическую оценку».
Но, несмотря на эти субъективные и меняющиеся определения, Гагау и другие исследователи мяса говорят, что всё же есть несколько последовательных характеристик «дичи». И понимание условий, которые приводят к появлению этих уникальных текстур и вкусов, может помочь нам избежать их — или научиться ценить их сложность.
Что на самом деле означает «дичь»?
«В относительно простых терминах, дикость мяса больше всего связана с интенсивностью красного цвета мяса», — говорит Крис Керт, профессор науки о мясе в Техасском университете A&M, в интервью журналу Popular Science.
Чем больше животное использует часть своего тела, объясняет он, тем больше красных мышечных волокон оно развивает, чтобы снабжать её кровью и генерировать силу. Так что чем темнее оттенок, тем больше «дикого», «несколько металлического или кроваво-сывороточного вкуса» вы получите в мясе.
Что вызывает дикость
Интенсивное использование мышц также приводит к тому, что мясо становится постным и жёстким, что некоторые могут назвать дичью.
Человеческий язык может обнаружить лишь небольшой набор ощущений: солёное, кислое, горькое, сладкое, умами и, возможно, жирное. Большинство вкусов — это сочетание этих ощущений и запаха химических компонентов в нашей пище, доносящегося через заднюю часть горла. Но такие характеристики, как внешний вид и текстура, также влияют на то, как мы воспринимаем и переживаем пищу. Так что жёсткость куска мяса может усилить наше ощущение, что что-то не так.
Сельскохозяйственные животные, выведенные для быстрого роста мышц, могут иметь несколько кусочков более тёмного мяса, например, куриная ножка по сравнению с её массивной, в основном неиспользуемой грудкой. Но даже мышца куриной ножки обычно будет светлее, чем тёмно-красный цвет дикого животного.
Однако даже самое красное мясо, выращенное на промышленных фермах, например, «ярко-вишнёвое» мясо, не будет иметь привкуса дичи для большинства людей, добавляет Керт: «не из-за цвета мяса, а из-за того, что животных кормят в основном зерном».
Как рацион животного влияет на вкус
Зерно, такое как кукуруза, является обильным источником калорий, и оно довольно жирное, поэтому из него получаются нежные, мраморные (мясо с прожилками и вкраплениями сочных кусочков жира), массивные куски мяса. Но любой, кто пробовал неароматизированную кашу, может подтвердить, что простое зерно, как правило, невероятно пресное. Этот (отсутствие) вкус передаётся мясу животного.
«Дикие животные и сельскохозяйственные животные, которым разрешено добывать корм без кормления зерном, будут производить мясо с другим профилем жирных кислот», — объясняет Керт. Обычно разнообразный рацион диких животных создаёт здоровую смесь ненасыщенных жиров в их тканях. Когда их готовят, добавляет Гагау, эти жиры расщепляются, чтобы «произвести вкусы, описываемые как сальные, травянистые или рыбные» — такие вкусы вы можете ассоциировать с пасущейся на пастбище бараниной или старым диким гусем.
Более того, ароматические соединения (химические строительные блоки запахов) в пище, которую едят животные, часто проходят через процесс пищеварения и попадают в жировые отложения. Эти соединения придают мясу животных тонкие вкусы, отражающие то, что они ели на протяжении всей своей жизни. Это особенно верно для свиней, отмечает Керт. У жвачных животных, таких как коровы и овцы, или диких лосей и оленей, сложные желудки, которые радикально изменяют их пищу в процессе пищеварения.
Но у свиней, объясняет он, «простые желудки, которые обычно переваривают их рацион относительно неповреждёнными». Так что если вы накормите свинью ароматным диким зелёным луком, например, вы получите сильный привкус аллиума в её свинине.
Множество факторов влияют на вкус мяса и его дикость
Учёные-мясники, с которыми Popular Science говорила для этой статьи, подчеркнули, что, хотя активность и рацион являются наиболее очевидными переменными в уравнении дикого вкуса, они далеко не единственные факторы, влияющие на ситуацию.
Мы знаем, например, что гормоны, циркулирующие в венах зрелого самца млекопитающего, создают «своего рода мускусные ноты» в их мясе, объясняет Роберт Уорд, пищевой учёный из Университета штата Юта. Большинство потребителей не любят эти ноты. Это одна из причин, по которой мы кастрируем многих животных на откормочных площадках и отдаём предпочтение породам, которые достигают хорошего убойного веса, пока они ещё молоды.
Точно так же мы знаем, что как долгосровый стресс, так и моменты острого страха непосредственно перед тем, как животное убьют, могут влиять на нежность и вкус мяса.
Вкусы деликатны и сложны. Уникальная биология вида и породы, пища, которую животное ело, и стресс, который оно испытывало на протяжении всей своей жизни, гормоны в его крови на момент смерти, даже то, как кто-то обрабатывал тушу или готовил кусок мяса — всё это влияет на вкус. Например, если вы будете слишком долго разделывать животное или не охладите его мясо во время хранения, вы можете почувствовать намёк на прогорклость. Со временем кусок мяса, скорее всего, станет более нежным. Если пережарить кусок, он обычно становится жёстким и жилистым.
Все эти факторы вместе создают «вкус» мяса на вашей тарелке. Поэтому так сложно дать точное определение дичи: может быть столько же разновидностей дичи, сколько животных и блюд.
Является ли мясо дичи плохим? Всё зависит от предпочтений.
Вкус человека так же разнообразен и податлив, как и вкус мяса. Некоторые культуры ценят аспекты дичи, такие как привкус стресса в некоторых южнокорейских общинах, который другие избегают. Так что происхождение и ожидания играют важную роль в том, что человек воспринимает как дичь и как он реагирует на этот вкус.
Гагау заметил, например, что некоторые потребители начали рассматривать дичь как прокси для «идей о дикой природе, дикой природе и экологической аутентичности». (На самом деле вы можете найти привкус дичи как в диком, так и в фермерском мясе.) Другие приравнивают этот термин — более точно, говорит Гагау, — с идеей о постном, низкохолестериновом, богатом питательными веществами куске мяса.
В любом случае эти представления «могут иметь эффект ореола», заставляя их наслаждаться предполагаемым «настоящим или чистым» вкусом дичи. Для тех, кто не заинтересован в развитии вкуса к дичи, избежать её несложно. Просто придерживайтесь лёгких, выращенных на зерне нарезок. Будьте осторожны, чтобы не пережарить мясо, так как это может выявить скрытые ноты дичи.
И если вы по какой-то причине столкнулись с тёмным куском мяса, вы можете попробовать этот простой трюк: «Замочите мясо в холодной ледяной воде примерно на час перед приготовлением», — рекомендует Керт. «Это позволяет части миоглобина выйти из мяса». Меньше миоглобина означает меньше сильных металлических нот и, в конечном итоге, меньше привкуса дичи.