Почему шоколад становится белым? Дело не в плесени.
Несколько лет назад у одного пекаря с Западного побережья возникла проблема. Через день-два после выпечки печенья с шоколадной крошкой на шоколадных чипсах появлялась неприятная белая дымка. В недоумении она обратилась к Ричарду Хартелю, профессору пищевых наук в Университете Висконсин.
Хартель изучает такие продукты, как шоколад и мороженое, и подобные вопросы ему задают постоянно. Так что же происходило с этими шоколадными чипсами?
Что такое «цветение» шоколада?
Шоколад может выглядеть однородным и твёрдым невооружённым глазом, но если посмотреть на него под микроскопом, то можно увидеть, что это на самом деле смесь частиц какао, кристаллов сахара и (в молочном шоколаде) сухого молока, скреплённых вместе какао-маслом. Иногда некоторые из этих ингредиентов перемещаются — и именно это заставляет шоколад белеть или «цвести».
Существует два основных вида «цветения» шоколада: сахарное и жировое.
**Сахарное цветение: эффект от холодильника**
Когда вы достаёте холодную плитку шоколада из холодильника и оставляете её на столе без упаковки, вода из окружающего тёплого воздуха может конденсироваться на холодной поверхности шоколада (как и на холодном оконном стекле). Эта влага растворяет часть сахара на поверхности шоколада. Когда вода испаряется, сахар остаётся в виде крошечных кристаллов, создавая белое порошкообразное покрытие.
Это называется сахарным цветением. Шоколад всё ещё можно есть, просто не очень красиво выглядит.
Чтобы этого избежать, Хартель говорит: «Шоколад следует хорошо упаковать для хранения в холодильнике или морозильной камере, а затем дать ему нагреться до комнатной температуры, прежде чем разворачивать». Это предотвращает образование конденсата на шоколаде.
Чтобы добиться глянцевого вида шоколада и текстуры «растаявшей во рту», пекари должны тщательно нагревать и охлаждать шоколад в процессе, известном как темперирование.
**Жировое цветение: когда шоколад стареет или нагревается**
Шоколад также может побелеть, даже если он не хранится в холодильнике. «Представьте, что вы оставили плитку шоколада в машине в жаркий летний день, — говорит Хартель. — После охлаждения на ней часто появляется белое туманное покрытие». (Конечно, вы могли этого не заметить, потому что съели шоколад слишком быстро. Это совершенно нормально.)
Это белое туманное покрытие называется жировым цветением, и оно возникает, когда какао-масло внутри шоколада медленно меняет свою форму.
Какао-масло состоит из молекул жира, которые могут образовывать шесть различных кристаллических форм (которые химики называют «полиморфами»). Шоколатье хотят получить одну особую форму — называемую Формой V, — потому что она придаёт шоколаду особый глянцевый вид и текстуру «растаявшей во рту». Они создают эту форму, тщательно нагревая и охлаждая шоколад в процессе, называемом темперированием.
Но со временем, особенно в тёплых местах (например, на солнечном подоконнике или в горячей машине), Форма V может превратиться в более стабильную форму, называемую Формой VI. Эти более крупные кристаллы рассеивают свет вместо того, чтобы отражать его, делая шоколад тусклым и белым.
Хартель объясняет, что жировое цветение «может образоваться на шоколаде практически при любой температуре, хотя его образование замедляется при понижении температуры». Поэтому производители шоколада рекомендуют хранить шоколад в прохладной среде, в идеале при температуре от 57 до 61 градуса по Фаренгейту (что эквивалентно 14–16 градусам Цельсия).
Некоторые виды шоколада более подвержены жировому цветению, чем другие. В 2008 году учёные из Канады и Швеции исследовали шоколад под микроскопом. Они обнаружили, что шоколад с микроскопически шероховатой поверхностью более склонен к образованию жирового цветения. Все эти крошечные трещины создают больше мест для роста кристаллов жира.
Шоколад с начинкой — например, с арахисовым маслом — ещё более склонен к цветению. Жидкий жир из начинки может проникнуть в шоколадную оболочку, ускоряя процесс и делая шоколад мягким и неряшливым.
**Лучший рецепт печенья с шоколадной крошкой, согласно науке**
Пекарь изучила проблему и обнаружила, что в тесте для печенья не хватало жира. Во время выпечки жир из теста обычно переходит в шоколадные чипсы, изменяя способ охлаждения какао-масла и помогая предотвратить цветение. «Подумайте о текстуре чипсов, которые были запечены в печенье, она мягкая и липкая, а не твёрдая, как оригинальный чип, который был смешан в тесте», — говорит Хартель. «Это результат миграции жира, будь то сливочное масло или шортенинг». Без достаточного количества жира чипсы охлаждались «неправильно» и цвели.
Как только пекарь добавила в рецепт теста для печенья больше жира, проблема исчезла.
**Суть**
«Цветение» шоколада вызвано перемещением молекул сахара или жира, и обычно это просто косметический дефект. Если оно только на поверхности, шоколад будет вкусным — «никакого другого эффекта, кроме визуального отторжения», — говорит Хартель. Но если шоколад очень старый и цветение распространилось глубоко внутрь, шоколад будет треснувшим, сухим и хрустящим, возможно, с восковым привкусом, говорит Хартель.