Почему бамия такая слизистая? Виновата слизь…
Бамия — один из тех овощей, которые вызывают неоднозначные мнения. Называете ли вы её слизистой, липкой или скользкой, если вы ели бамию, у вас, вероятно, есть мнение об её уникальной текстуре, которую более точно можно описать как «слизистую».
Некоторые рецепты бамии направлены на минимизацию слизи; другие прославляют и используют загущение, которое она придаёт таким блюдам, как луизианский гамбо. Но задумывались ли вы когда-нибудь, почему бамия такая слизистая? Каков её источник и какую функцию она выполняет для растения бамии?
**Слизь защищает семена бамии**
Съедобная часть бамии — это незрелые семенные коробочки растения, которые содержат большое количество вещества, называемого слизью. Писатель-фуд-сайентист Гарольд МакГи описал слизь в своей книге «О еде и кулинарии: наука и знания на кухне» как «сложную смесь длинных, запутанных молекул углеводов и белков, которая помогает растениям и их семенам удерживать воду». По сути, слизь — это водянистая слизь вокруг семян бамии. По мере развития семена их влажная оболочка защищает их от высыхания.
Бамия, вероятно, развила свою слизь (или, точнее, слизь) как приспособление для сохранения воды при выращивании в жарком и сухом климате. МакГи отмечает, что растение бамии «произошло либо из юго-западной Азии, либо из Восточной Африки, и попало в южные Соединённые Штаты со времён работорговли». Сегодня бамия популярна во многих тропических и субтропических регионах мира и известна своей высокой устойчивостью к жаре и засухе по сравнению с другими культурами.
**Слизь встречается в разных растениях**
Бамия — не единственное растение со слизистыми выделениями. Это общая черта пустынных растений, таких как кактусы и суккуленты, у которых есть аналогичная потребность в хранении воды. Другие съедобные примеры включают некоторые морские водоросли и листовую зелень, такую как малабарский шпинат, произрастающий в Азии, и молохию, популярную в некоторых частях Африки и Ближнего Востока.
Слизь на самом деле в меньших количествах производится почти всеми растениями, а также некоторыми микроорганизмами. Одноклеточные простейшие, такие как амёбы, передвигаются по слизистому следу, подобно слизистому следу улитки. Японский натто, приготовленный из ферментированных соевых бобов, приобретает свою характерную эластичность благодаря бактериальным культурам.
Большинство растений производят слизь из семенной оболочки», согласно обзору исследований 2021 года. Однако способ, которым слизь сохраняет семена влажными, может различаться. В то время как семена бамии растут внутри слизистого покрытия, в других растениях зрелые семена, которые были сброшены, производят слизь, поглощая воду из окружающей среды. Вы можете увидеть это сами, когда замачиваете семена чиа для приготовления чиа-пудинга или льняные семена для приготовления «льняного яйца» для веганской выпечки. Каждое крошечное семя всасывает воду, образуя слой слизи, создавая гелеобразную текстуру.
Существуют и другие способы использования слизи растениями помимо сохранения воды. Хищные росянки используют капли слизи в качестве клеевых ловушек для насекомых. Корень кукурузы Sierra Mixe, или олотон, — это разновидность кукурузы из Оахаки, Мексика, с обнажёнными корнями, которые капают слизью. Эта слизь укрывает симбиотические азотфиксирующие бактерии. Как говорится в отчёте UC Davis за 2020 год, «кукуруза Sierra Mixe получает большую часть необходимого азота из атмосферы» и процветает на бедных азотом почвах.
**Люди также используют слизь для многих целей**
Человеческое использование слизи выходит далеко за рамки кулинарии. Исторически слизь растений использовалась как натуральный гель для волос и как клей для бумажных марок и этикеток. В медицине слизь может действовать как демульгатор, вещество, которое успокаивает раздражённые слизистые оболочки, образуя на них защитный слой. Примеры включают чай из скользкого вяза при боли в горле и мазь из алоэ при солнечных ожогах. Слизь также является активным ингредиентом пищевых добавок с клетчаткой, таких как шелуха псиллиума, и содержится в некоторых косметических средствах.
Учёные также всё чаще используют слизь в промышленных целях. В обзоре исследований 2021 года растительная слизь описывается как «возобновляемый и экономически эффективный источник растительных соединений», которые являются биоразлагаемыми и экологически чистыми. В случае с бамией её слизь использовалась для изготовления биоразлагаемой пищевой упаковочной плёнки и для фильтрации частиц из сточных вод.
**Хранилища семян, которые могут спасти человечество**
Стоит ли хранить яйца в холодильнике? Краткий ответ: да.
Лучший рецепт печенья с шоколадной крошкой, по мнению учёных
Индукционные плиты лучше? Эти повара так думают.
Может ли один большой приём пищи действительно привести к набору веса?
Как обращаться со слизью при приготовлении бамии
Некоторые культуры активно прославляют слизь как часть кулинарного опыта. В Японии ценится текстура таких ингредиентов, как бамия и натто, известная как неба-неба. В Нигерии блюда, приготовленные с бамией и другими вязкими ингредиентами, называются «тягучими супами», потому что они настолько густые, что втягиваются обратно в кастрюлю, когда их поднимают. Однако некоторым не нравится слизистая текстура, поэтому существует множество методов, чтобы сделать бамию менее слизистой на кухне, а не более.
Научный писатель Джаред Леван отметил в статье 2018 года для Food Republic, что «вязкость слизи увеличивается при нагревании». Короткие способы приготовления бамии, такие как жарка или тушение, выделяют меньше слизи, чем длительные, такие как тушение. Добавление кислых ингредиентов, таких как помидоры, также помогает уменьшить слизь. И поскольку слизь концентрируется в центре стручков бамии, их нарезка или нарезка выпускает больше слизи, чем при приготовлении целиком.