Пивные отходы помогают лабораторному мясу стать более мясным на вкус.
Производство пива основано на очень простом живом существе — пивных дрожжах. Микроорганизмы размножаются в дроблёном зерне, преобразуя сахара в алкоголь и углекислый газ. Но после розлива пива дрожжи уже не нужны. Однако недавние эксперименты показывают, что пивные дрожжи можно использовать для производства лабораторного мяса.
Согласно исследованию, опубликованному в журнале Frontiers in Nutrition учёными из Университетского колледжа Лондона, вторая жизнь пивных дрожжей может быть связана с их бактериальной целлюлозой. Подобно целлюлозе в растениях, это органическое вещество образует защитный слой вокруг дрожжевых клеток и придаёт им прочную форму. Исследователи всё больше интересуются способами использования этой жёсткости для различных целей, включая 3D-печать бинтов и приготовление блюд на растительной основе. Но хотя лабораторное мясо становится всё более распространённым и доступным, отрасль всё ещё сталкивается с проблемами, когда дело касается доступности и имитации настоящего продукта.
«Хотя относительно легко вырастить клетки животных для массового производства продуктов питания, нужно, чтобы они росли на чём-то дешёвом, съедобном и желательно обеспечивающем структуру, напоминающую настоящее мясо», — объяснил в заявлении соавтор исследования и медицинский исследователь из UCL Ричард Дэй.
Чтобы проверить жизнеспособность пивных дрожжей в их альтернативной роли, Дэй и его коллеги взяли партию старых пивных бактерий и использовали их для культивирования Komagataeibacter xylinus — бактерии с особенно прочной целлюлозой. Затем они поместили новую целлюлозу в «жевательную машину», которая многократно сжимала её для оценки физических свойств. Команда обнаружила, что бактериальная целлюлоза, выращенная из пивных дрожжей, не только соответствует традиционным методам, но и поддерживает клетки животных, известные как фибробласты. Это убедительно свидетельствует о том, что целлюлозу на основе дрожжей можно использовать для приготовления искусственного мяса.
«Одним из самых больших препятствий в культивируемом мясе является воспроизведение «ощущения во рту» и текстуры настоящего мяса», — сказал соавтор исследования и исследователь из отделения медицины UCL Кристиан Харрисон. «Наши результаты показывают, что бактериальная целлюлоза, выращенная на пивных отходах, не только поддерживает рост клеток, но и имитирует механические свойства мяса более точно, чем другие каркасы».
Ещё предстоит проделать большую работу, но предварительный анализ показывает, что скоро может наступить день, когда дрожжи будут помогать готовить как пинту пива, так и сопровождающий её бургер.