Магия ручной работы леденцов-тросточек.
Они сладкие, сахарные, и теперь не только со вкусом перечной мяты. Леденцы-тросточки — это праздничный продукт, корни которого уходят в 1600-е годы. История гласит, что в 1670 году руководитель хора в Кёльне, Германия, раздавал детям эти сладкие палочки, по форме напоминающие посох пастуха, для долгой церковной службы на Рождество.
Хотя за столетия кондитерские изделия прошли долгий путь, леденцы-тросточки, изготовленные компанией Hammond’s Candies в Денвере, штат Колорадо, по-прежнему имеют кое-что общее с немецким производителем сладостей XVII века. Их текущий список из 26 различных вкусов леденцов-тросточек изготавливается вручную.
«Всё делается вручную», — рассказывает шеф-повар компании Hammond’s Виктор Ортис изданию Popular Science. «Для каждой партии требуется около пяти-шести человек, один час и 30 минут. Так мы получаем 600 леденцов-тросточек».
Некоторые популярные новые вкусы леденцов-тросточек включают в себя eggnog (эггног), root beer (рутбир), sugar plum (сахарная слива), birthday cake (тортовый) и strawberry (клубничный).
Ортис (чей любимый вкус — клубника) впервые начал работать неполный рабочий день в отделе упаковки Hammond’s 24 года назад, постепенно продвигаясь до должности шеф-повара. Компания со 105-летней историей производит всё: от традиционных ленточных конфет и леденцов на палочке до изысканных шоколадных конфет и красочных леденцов-тросточек. Чтобы удовлетворить спрос на леденцы-тросточки, они должны работать примерно год вперёд.
Вот как формируется это сладкое угощение.
**Лучшие рецепты печенья с шоколадной крошкой, по мнению науки**
**Этот учёный-кондитер говорит, что её работа довольно сладкая**
**Как Вторая мировая война сделала Hershey и Mars королями конфет на Хэллоуин**
**Интенсивная наука о вкусе, стоящая за жевательными резинками Haribo**
**Жидкие конфеты и липкие центры**
Компания Hammond’s использует четыре основных ингредиента для своих леденцов-тросточек: сахар, кукурузный сироп, воду и немного растительного масла, чтобы они не закипели. Ингредиенты смешиваются в медном котле, пока температура не достигнет от 300 до 325 градусов по Фаренгейту.
Затем смесь помещают на охлаждающий стол из нержавеющей стали, через который проходит горячая и холодная вода. Горячая вода не даёт смеси остыть слишком быстро, а холодная вода помогает жидкости затвердеть, чтобы повара могли нарезать и разделить цвета, из которых состоит леденец-тросточка.
Расплавленный леденец готовится в медной чаше, как это делали бы производители конфет 100 лет назад.
«Конфета на столе вся жидкая», — объясняет Ортис. «На этом столе мы добавим цвет и жакет, или внешнюю часть леденца-тросточки».
Именно здесь они добавляют ароматный и более мягкий центр каждой леденцовой тросточки. Для этого производители конфет используют сломанные кусочки из предыдущей партии того же вкуса. Сломанная конфета затем нагревается до 325 градусов, где она может стать слегка тягучим центром леденца-тросточки.
Центр леденца-тросточки в основном состоит из кусочков сломанных кусочков из предыдущей партии.
**Нарезка и цвет**
Как только конфета достигает нужной температуры, её переносят на сборочный стол, где производители конфет делают надрезы. Если они делают традиционную леденцовую тросточку со вкусом перечной мяты, они разделят конфетную куртку на две разные части — красную и белую. Для чего-то более уникального, например, рутбира, используются оттенки коричневого.
Цвет и вкус добавляются в конфету с помощью старого доброго метода вытягивания конфет. Шарики податливого сахара помещают на тяпку начала XX века, как это делали бы в 1920 году. Тяпка добавляет в смесь воздух и распределяет цвет и вкус по внешней куртке и более мягкому центру леденцовой тросточки. Затем производители конфет продолжают вытягивать конфету вручную, чтобы растянуть её ещё больше.
Отдельные капли придают леденцам-тросточкам их красочные полоски.
«Когда у нас есть центр и куртка вместе, мы фактически подносим его к центру, а затем помещаем в середину куртки, и обматываем куртку вокруг центра», — говорит Ортис.
Все дополнительные более мелкие полоски на леденце-тросточке добавляются к куртке здесь, вытягивая их до различной толщины. Если полоски не совсем правильные, их разбивают и используют для центра следующей партии.
И не все вкусы леденцов-тросточек одинаковы.
«Есть леденец-тросточка, который мы делаем, называется birthday cake (тортовый), и у него пять разных цветов, шесть с белым», — говорит Ортис. «Чтобы собрать все эти цвета вместе, требуется много времени. Может потребоваться около 15 минут, чтобы сделать куртку для леденца-тросточки со вкусом перечной мяты, но когда вы делаете тот, который называется birthday cake (тортовый), это занимает от 25 до 30 минут, потому что там много кусочков».
Леденцы-тросточки со вкусом birthday cake (тортовый) включают в себя шесть разных цветов, включая белый.
**Попадание на крючок**
После того как красочная полосатая куртка будет обёрнута вокруг более мягкого центра леденца-тросточки, его помещают на партию на ролике. На ролике добавляется больше тепла, чтобы конфета снова стала более податливой. Примерно через 10 минут огромный полосатый цилиндр из конфет готов к разрезанию на палочки диаметром около половины дюйма.
Гигантский кусок леденца-тросточки со вкусом рутбира помещают на партию на ролике.
«Они как бы оценивают крючок на глаз и формируют его вручную. У нас нет никаких форм или чего-то подобного», — объясняет Ортис. «Мы обучаем поваров просто положить руку на кусок конфеты и сделать крючок, схватив один конец и повернув его».
Если производители конфет делают леденец на палочке, процесс приготовления конфет почти такой же. Однако вместо того, чтобы формировать крючок, один повар формирует леденец на палочке в его круглую форму, а другой готов со шпажкой. Они также могут сделать 1 000 леденцов на палочке за партию, по сравнению с 600 леденцами-тросточками.
После того как они получат свой фирменный крючок, леденцы-тросточки упаковываются, отправляются, продаются и, возможно, кладутся в чулок счастливчика.
«Многие компании пытаются перейти на автоматизацию», — говорит Ортис. «Мы по-прежнему делаем леденцы-тросточки по старинке, что, я думаю, отличает нас. Мы прилагаем много усилий ко всему, что делаем».
Пост The magic of making candy canes by hand появился первым на Popular Science.