Питательные грибные белки из растительных остатков: вкусное решение для веганов и вегетарианцев

Рост населения и потребность в питательных продуктах

С ростом населения мира увеличивается потребность в питательных продуктах и эффективных производственных процессах. Современные методы производства продуктов питания создают побочные потоки, которые можно использовать повторно.

Исследование в области пищевой химии

Исследователи из Journal of Agricultural and Food Chemistry использовали побочные потоки при производстве моркови для выращивания грибов, создав устойчивый источник белка. Они включили новый белок в веганские котлеты и сосиски, которые тестировщики оценили как более вкусные, чем продукты из растительных белков.

Циркулярная экономика и пищевая безопасность

«Это исследование — значительный шаг к циркулярной экономике, — говорит Мартин Ганд, автор исследования. — Преобразование ценных побочных потоков продуктов питания в высококачественный источник белка подчёркивает потенциал грибного мицелия в решении глобальных проблем пищевой безопасности и устойчивости».

Проблема голода в мире

По данным Организации Объединённых Наций, в 2023 году каждый одиннадцатый человек в мире столкнулся с голодом, а более трёх миллиардов человек не могли позволить себе здоровое питание. Поэтому необходимо разрабатывать более устойчивые и эффективные методы производства продуктов питания.

Потенциал съедобных грибов

Одним из возможных решений может стать использование съедобных грибов, которые, как показывают предыдущие исследования, могут расти на побочных потоках, образующихся при производстве продуктов питания, таких как яблочная выжимка и сыворотка из производства яблочного сока и сыра.

Выращивание съедобных грибов на побочных потоках

Ганд и его коллеги хотели вернуть ценные питательные вещества из побочных потоков при производстве моркови и использовать их в качестве среды для выращивания съедобных грибов. Они сосредоточились на корневидных грибных мицелиях, которые требуют меньше времени и пространства для роста, при этом производя питательные вещества, полезные для человека.

Оптимизация условий роста

Сначала Ганд и его коллеги проверили 106 штаммов грибов на оранжевых и чёрных морковных побочных потоках, чтобы определить, какой гриб растёт лучше всего и производит наибольшее количество белка. Выбрав гриб Pleurotus djamor (розовый вешенка), исследователи оптимизировали условия роста для повышения урожайности.

Результаты исследования

Это позволило получить белки с биологической ценностью, схожей с белками животного и растительного происхождения. Мицелий P. djamor также содержал мало жира и был сопоставим по содержанию клетчатки с другими грибами.

Тестирование мицелия в качестве пищевого ингредиента

Чтобы протестировать мицелий в качестве пищевого ингредиента, исследователи произвели веганские котлеты, заменив типичный соевый белок на 0%, 25%, 50%, 75% и 100% мицелия. Добровольцы, дегустировавшие продукты, оценили их по таким характеристикам, как текстура, вкус и запах. Они предпочли котлеты из 100% мицелия котлетам из 100% сои.

Веганские сосиски из мицелия

Волонтёры также попробовали веганские сосиски, приготовленные из замоченного нута или свежего мицелия, и в целом предпочли сосиски, содержащие мицелий.

Выводы

Результаты показывают, что грибной мицелий — это устойчивый и вкусный источник белка. Он использует побочные потоки, которые в противном случае были бы выброшены, вместо того чтобы требовать дополнительного земледелия, и может предложить аналогичные питательные преимущества белкам растительного происхождения.

«Использование побочных потоков в качестве субстрата для производства мицелия снижает воздействие на окружающую среду, одновременно повышая ценность и поддерживая продовольственную безопасность за счёт эффективного и устойчивого производства белка», — говорит Ганд.

Предоставлено Американским химическим обществом.

Источник