«Кулинария — это искусство, а выпечка — наука», — однажды сказал Билл Най, известный как «Научный парень». Хотя свежеиспечённое печенье с шоколадной крошкой не похоже на то, что вы готовите в химической лаборатории (и, надеюсь, так и есть), в вашей духовке происходит множество химических реакций. Понимание этих процессов поможет вам приготовить идеальное печенье.
«Идеальное» — это вопрос вкуса. Кому-то нравятся печенья с мягкой и липкой серединкой, а кто-то предпочитает рассыпчатую или хрустящую текстуру. В большинстве рецептов используются мука, соль, пищевая сода, сливочное масло, сахар, яйца и, конечно же, шоколад. Но их пропорции меняются в зависимости от того, какой вкус и текстуру вы хотите получить, объясняет доктор Лесе Тран, профессор химии в Университете Райса.
Роль каждого ингредиента
* Мука придаёт печенью структуру, объясняет Тран. Когда она смешивается с водой (которая поступает из сливочного масла и яичных белков в смеси для печенья), белки муки, называемые глютенинами и глиадинами, соединяются, образуя глютен — эластичную сеть, которая застывает в духовке и «придаёт печенью высоту, объём и жевательность». Поскольку в хлебной муке больше белков, чем в муке для выпечки, это приводит к большему образованию глютена и более жевательной текстуре. Многие пекари смешивают два вида муки, чтобы сбалансировать жевательность и мягкость.
* Соль не только контрастирует и уравновешивает сладость сахара. Она также усиливает вкус шоколада. Кроме того, соль помогает стабилизировать белковые сети, созданные глютеном и яичными белками, говорит Тран.
* Пищевая сода, или бикарбонат натрия, является разрыхлителем. При воздействии тепла и кислых ингредиентов, таких как коричневый сахар, она выделяет углекислый газ, который поднимает тесто и делает печенье «более лёгким, высоким и нежным», объясняет Тран. В некоторых рецептах вместо пищевой соды используется разрыхлитель. У него тот же эффект, но в нём есть собственная кислота, то есть он выделяет углекислый газ, как только встречается с водой.
* Сливочное масло — это смесь молочного жира, белков и воды. Когда оно тает, оно заставляет тесто растекаться, что влияет на окончательную форму печенья. Жир из сливочного масла и яиц покрывает белки муки. Это замедляет образование глютена и делает печенье мягким и рассыпчатым (слишком много глютена делает печенье жевательным). Поэтому чем больше сливочного масла вы добавите, тем мягче будет ваше печенье. В духовке белки в сливочном масле вступают в реакцию с сахаром в процессе, называемом реакцией Майяра. Это придаёт «карамельный цвет, ореховый аромат и поджаренный вкус, который мы так любим в выпечке», — объясняет Тран. А вода в сливочном масле превращается в пар, придавая печенью объём.
* Сахар формирует текстуру так же, как и вкус, говорит Тран. Поскольку он притягивает и удерживает воду, он помогает сохранять печенье влажным и мягким.
* Яйца также выполняют несколько функций в смеси для печенья. Яичные белки вносят воду, которая вступает в реакцию с белками муки, образуя глютен, что приводит к более высокому печенью. Белки в яичных белках затвердевают при нагревании, объясняет Тран. Это укрепляет структуру печенья и задерживает воздух и водяной пар, что также способствует высоте печенья. Яичные желтки, с другой стороны, являются источником жира, который придаёт печенью «сливочный вкус и текстуру», — говорит Тран. Больше яичных белков даёт более высокое печенье, а больше яичных желтков делает его более похожим на помадку.
* Шоколадная крошка благодаря уникальной кристаллической структуре какао-масла — жира в шоколаде — сохраняет свою форму при плавлении, создавая достаточно липкие карманы шоколада в печенье, не растворяясь в тесте, объясняет Тран.
Попробуйте эти научные лайфхаки для выпечки
У Тран есть несколько любимых хитростей для создания идеального печенья. Прежде всего, температура сливочного масла может испортить текстуру. Сливочное масло комнатной температуры задерживает воздух, когда его взбивают с сахаром, что даёт более лёгкое и мягкое печенье. Расплавленное масло не может удерживать этот воздух, поэтому тесто остаётся более плотным — и такими же получаются ваши печенья.
Тран также рекомендует использовать смесь сахаров. Коричневый сахар добавляет патоку, которая придаёт более глубокий вкус, тёмный цвет и жевательную текстуру. Из белого сахара получаются более хрустящие края и более рассыпчатое печенье. Сочетайте их, говорит Тран, и вы получите «лучшее из обоих миров».
А ещё охладите тесто. «Даже 30 минут позволят муке более равномерно увлажниться и развить вкус», — говорит Тран. Холодное тесто также медленнее растекается в духовке, что даёт более высокое, толстое и жевательное печенье.
И когда ваше печенье окажется в духовке, не ждите, пока центры полностью пропекутся. Печенья продолжают готовиться за счёт остаточного тепла, которое они сохраняют после извлечения из духовки. Поэтому Тран предлагает доставать их из духовки, «когда центры выглядят немного мягкими, чтобы у вас была хрустящая корочка с липкой серединкой».
Экспериментируйте как учёный
Тран предлагает подходить к печенью так же, как и к любому эксперименту: меняйте по одной переменной за раз. Используйте муку для выпечки вместо универсальной муки. Замените коричневый сахар белым сахаром. Добавьте дополнительное яйцо.
«Сделайте несколько наблюдений, записывая, как каждая переменная влияет на общий вкус и текстуру печенья», — говорит она. «Продолжайте совершенствовать рецепт таким образом, пока не найдёте свой вариант идеального печенья с шоколадной крошкой!»