Зайдите в типичный итальянский ресторан в США, и вы, скорее всего, найдёте «бискотти» в меню. Обычно их подают со стаканом сладкого вина или капучино. Эти хрустящие печенья в форме поленьев — любимое лакомство, которое у большинства из нас ассоциируется с уютными ужинами и Маленькой Италией. Но когда-то эти хрустящие печенья были суперфудом, которым питались морские силы и торговые экипажи.
Древний Рим: происхождение «дважды испечённого» хлеба
Слово «biscotto» в переводе с итальянского означает «испечённый дважды». Так называют печенье, которое отправляют в печь дважды, чтобы оно приобрело характерную твёрдую корочку. Хотя термин «biscotti» (множественное число от «biscotto») появился только в Средние века, печенье существует со времён Древнего Рима. Именно тогда в государственных печах Рима начали выпекать особый твёрдый хлеб из муки, воды и соли.
Римский писатель Плиний Старший был первым, кто официально упомянул бискотти. В своей книге «Естественная история» он объясняет, что для обеспечения максимально долгого срока хранения готовили двойной хлеб, известный как panis nauticus, или «хлеб моряка».
Древнеримские пекари разработали гениальную технику, позволяющую panis nauticus храниться во время длительных морских путешествий. Сначала они выпекали смесь муки, воды и соли, как если бы готовили «обычный» хлеб. Затем уже приготовленную смесь выпекали второй раз. Выпечка происходила при низких температурах и в течение длительного времени, чтобы вся влага испарилась. Благодаря этому двойному процессу panis nauticus мог противостоять плесени и насекомым.
Средние века: бискотти становятся «суперфудом», питающим морскую экспансию
В Средние века panis nauticus стал известен как panis biscoctus, или «хлеб, приготовленный дважды». Это название до сих пор используется для обозначения бискотти. Средневековый итальянский поэт Джованни Боккаччо даже упомянул бискотти в своём произведении «Декамерон» 1353 года, где один из персонажей отправляет врага «в море без бискотти».
В Средние века бискотти стали важным ресурсом для морских государств. Морская республика Венеция посвятила целую область города под пекарни, которые занимались производством бискотти.
Венецианские «кварталы бискотти» были стратегически построены в районе Сан-Бьяджо, расположенном на последнем участке бывшей военно-морской верфи Венеции — Арсенала. Здесь военные корабли и торговые суда делали последнюю остановку, чтобы запастись бискотти — каждому венецианскому моряку полагалось по одному бискотти и миске супа в день — перед отплытием в Адриатическое море.
Ренессанс: бискотти превращаются из выносливой еды моряков в изысканное сладкое лакомство
В XVI веке бискотти начали превращаться из «суперфуда» для моряков в более домашнее лакомство. Сложно точно определить дату, но в какой-то момент в XVI веке, когда сахар стал более доступным в Европе благодаря импорту сахарного тростника из Америки, бискотти, по крайней мере те, которые выпекались для потребления на суше, стали приобретать сладкий вкус. В рецепт стали добавлять такие ингредиенты, как миндаль и сахар.
Бартоломео Скаппи, работавший шеф-поваром у королей и пап, включая Папу Пия IV и Пия V, включил рецепт бискотти в свою знаменитую кулинарную книгу 1570 года Opera dell’Arte del Cucinare, в которой использовались мука, яйца и сахар.
В XIX веке тосканский кондитер Антонио Маттеи обогатил рецепт бискотти, добавив миндаль и анис. Немецкий писатель Герман Гессе похвалил этот рецепт, который получил награды за инновации в сельском хозяйстве и промышленности на Всемирной выставке 1867 года в Париже, в своём итальянском путеводителе.
В XX веке хрустящее миндальное печенье Маттеи стало популярным в Италии и во всём мире. Рост популярности бискотти Маттеи как мирового десерта совпал с упадком морских бискотти.
Как объяснил Мотт, большинство военно-морских флотов полагались на бискотти, солёную версию, в качестве основного источника питания до XIX века. В конце концов, развитие консервной промышленности и достижения в области охлаждения продуктов питания упростили для флотов возможность брать с собой еду в море, положив конец многовековой традиции запасаться мешками с бискотти перед морским путешествием.
Но за столетия до этого бискотти кормили поколения моряков, торговцев и исследователей. «Бискотти были настолько идеальной пищей для моряков, что флоты не меняли свой рацион, пока не появилась возможность брать с собой консервы», — говорит Мотт. «В конце концов, если у вас есть что-то, что работает, зачем это менять?»