Брожение делает морские водоросли более приятными на вкус

от

Морские водоросли уже давно считаются устойчивым суперфудом, но их характерный «рыбный» вкус был препятствием для многих потребителей на Западе. Новое исследование из Копенгагенского университета показывает, что ферментация с помощью молочнокислых бактерий может стать ключом к тому, чтобы сделать морские водоросли более приятными на вкус.

Употребление морских водорослей может быть очень полезным для здоровья, но многие люди ассоциируют их с неприятным запахом и вкусом.

В новом исследовании, опубликованном в журнале Future Foods, учёные изучили, как ферментация морских водорослей (Alaria esculenta) влияет на вкус, текстуру и приемлемость для потребителей в двух типах пастообразных продуктов: сливочном сыре и пасте из баобаба.

Профессор Вендер Бреди из Департамента пищевых наук Копенгагенского университета, который руководил проектом, объясняет: «Мы хотели выяснить, может ли ферментация улучшить сенсорные свойства морских водорослей и сделать их более привлекательными в качестве пищевого ингредиента».

Учёные сравнили продукты, содержащие необработанные, ферментированные и подкисленные морские водоросли в концентрациях 10% и 15%. Результаты были очевидны: продукты с ферментированными водорослями имели более мягкий вкус, менее выраженный «портовый» запах и более сбалансированный и свежий вкусовой профиль.

«Ферментация уменьшила сильные морские ноты и придала более сливочный и свежий вкус — особенно в сливочном сыре. Это большое преимущество при использовании морских водорослей в продуктах, которые люди привыкли считать мягкими по вкусу», — говорит Бреди.

Ферментированные морские водоросли также привели к более твёрдой и стабильной текстуре, особенно в сливочном сыре, который воспринимался как более «жёсткий» и менее жидкий, чем другие варианты.

В ходе дегустации с участием 160 человек большинство отдали предпочтение сливочному сыру, содержащему ферментированные морские водоросли. Он получил среднюю оценку 7,2 из 9, в то время как необработанный вариант набрал только 6,1.

«Интересно видеть, что даже при относительно высокой концентрации морских водорослей — 10% — ферментированный вариант всё равно был более популярным. Это показывает, что ферментация — это не просто техническое улучшение, но то, что потребители могут попробовать и оценить», — говорит Бреди.

Исследование подчёркивает ферментацию как перспективный метод для разработки новых продуктов на основе морских водорослей, которые имеют приятный вкус и предлагают высокую питательную ценность. И хотя многие участники не знали о пользе ферментации для здоровья, был проявлен большой интерес к продуктам, которые имеют приятный вкус — независимо от того, ферментированы они или нет.

«Если мы сможем сочетать хороший вкус с устойчивым и функциональным ингредиентом, таким как морские водоросли, и в то же время информировать потребителей о преимуществах, у нас будет прочная основа для новых пищевых инноваций», — говорит Бреди.

Он рассматривает исследование как яркий пример того, что может внести наука о пищевых продуктах. В частности, Вендер Бреди подчёркивает междисциплинарное сотрудничество между сенсорными науками, микробиологией и исследованиями потребителей как ключевую силу проекта.

«Моя мотивация — пробудить интерес к науке о пищевых продуктах. Поэтому я надеюсь, что наши исследования могут вдохновить больше людей увидеть возможности в этой области», — заключает он.

Предоставлено Копенгагенским университетом.

Источник

Другие новости по теме

Другие новости на сайте