Переход к здоровому питанию с низким воздействием на окружающую среду имеет решающее значение для создания устойчивых продовольственных систем и снижения проблем со здоровьем. В этом контексте диетические рекомендации для школ могут способствовать формированию пищевых привычек у учащихся, снижая их экологический след.
Исследование, проведённое Университетом Открытого Каталуна (UOC), Барселонским институтом глобального здравоохранения (ISGlobal), Агентством общественного здравоохранения Каталонии (ASPCAT), Кафедрой ЮНЕСКО по жизненному циклу и изменению климата ESCI-UPF и Барселонской школой менеджмента (BSM-UPF) Университета Помпеу Фабра (UPF), проанализировало диетические рекомендации для школ, опубликованные ASPCAT с 2005 года (с обновлениями в 2012, 2017 и 2020 годах), которые используются школами для разработки здоровых меню.
«Это одна из первых статей, посвящённых школьным меню, где столовая рассматривается как место обучения, где дети приобретают пищевые привычки, которые могут сохраниться на всю жизнь», — объяснила Хулия Бенито-Кобена, одна из авторов исследования, чей выпускной проект для онлайн-магистерской программы UOC по теме здорового и устойчивого питания лёг в основу этого исследования.
Она добавила: «ASPCAT обновила свои рекомендации в 2020 году с учётом критериев устойчивого развития. Это исследование подтверждает, что воздействие на окружающую среду действительно снизилось, и мы внесли информацию для разработки новых меню, которые ещё больше снизят воздействие школьных обедов».
Исследовательская группа возглавлялась Ухуэ Фресан, научным сотрудником ISGlobal и преподавателем курса в UOC, и Лаурой Батлле-Байер из ESCI-UPF.
Исследование, опубликованное в Science of the Total Environment, анализирует четыре версии рекомендаций. Результаты показывают постепенные изменения в воздействии на окружающую среду школьных меню для детей в возрасте от 7 до 12 лет.
Авторы сравнивали воздействие на окружающую среду, используя 16 экологических индикаторов, включая подкисление, нехватку воды, токсичность для человека, использование минеральных ресурсов и металлов, использование ископаемых ресурсов, а также показатель их совокупного воздействия на окружающую среду.
Используя рекомендации 2005 года в качестве исходного уровня, обновления, внесённые в 2012, 2017 и 2020 годах, снизили экологический след на 9%, 22% и 40% соответственно. Все отдельные индикаторы также показали значительно более низкое воздействие на окружающую среду в 2020 году по сравнению с 2005 годом, с сокращениями в диапазоне от 5% до 52%.
В исследовании также участвовала Анна Бах, член факультета медицинских наук UOC, сокоординатор исследовательской группы «Питание, продукты питания, здоровье и устойчивость» (NUTRALiSS), входящей в Центр электронного здравоохранения. При её поддержке команда проанализировала, какие группы продуктов питания оказывают наибольшее влияние на каждый экологический показатель, и предложила изменения, которые сохраняют как распределение макронутриентов, так и пищевую ценность меню.
Было показано, что вторые блюда, в основном мясные и рыбные, вносят наибольший вклад в воздействие на окружающую среду. Включение в рацион большего количества растительных белков и меньшего количества мяса и рыбы в сочетании с более разнообразным потреблением злаков снижает воздействие на окружающую среду примерно на 50%.
«Фрукты и рис являются основными факторами потребления воды, но фрукты играют важную роль в здоровом питании, поэтому рекомендуется есть их в четырёх из каждых пяти приёмов пищи. Снижение потребления фруктов окажет негативное влияние на здоровье», — объяснила она. Исследование показывает, что рис можно заменить другими злаками, которые лучше адаптированы к изменению климата, что также снизит воздействие на окружающую среду.
Что касается нежелания людей принимать предложенные изменения, особенно среди семей, в исследовании указывается на ложное убеждение, что меню на растительной основе пресные и неполноценные с точки зрения питания.
«Существуют также барьеры для принятия среди детей: если блюда не приготовлены и не представлены привлекательно, дети с меньшей вероятностью захотят есть определённые продукты, такие как овощи и бобовые. Чтобы преодолеть эти трудности, нам придётся работать вместе с семьями, персоналом школы и кухней», — сказала автор.
«Также необходимо изучить, в какой степени эти рекомендации внедряются в школах», — добавила она.
Хотя исследование было сосредоточено на каталонских рекомендациях, его результаты могут быть экстраполированы на рекомендации для всей Испании, изложенные в Королевском декрете о поощрении здорового и устойчивого питания в школах, который был опубликован в апреле прошлого года Министерством социальных прав, по делам потребителей и повестке дня до 2030 года.