Мощность микроволн изначально использовалась для радаров и других технологий, а специально для нагрева пищи её начали применять в 1947 году. К концу 1960-х годов бытовые микроволновые печи стали достаточно маленькими и недорогими, чтобы прочно обосноваться на современных кухнях. А к 1970-м годам учёные начали задаваться вопросом, как именно эта форма электромагнитного излучения влияет на продукты, которые она нагревает.
Приготовление пищи в микроволновой печи отличается от других методов приготовления текстурами и вкусами. Но что происходит с питательными веществами в пище, когда она готовится в микроволновой печи?
Обзор исследований 2009 года
В 2009 году обзор исследований, посвящённых приготовлению пищи в микроволновой печи, показал: «Существенных различий в питательной ценности между продуктами, приготовленными традиционными методами и в микроволновой печи, не существует». Однако это не означает, что микроволновые печи совсем не изменяют питательные вещества в пище. Они просто не делают этого в большей степени, чем другие методы приготовления.
Что происходит с пищей при приготовлении?
Любое приготовление пищи изменяет её, принося пользу одним питательным веществам и нанося вред другим. Например, нагревание вызывает структурные изменения в молекулах белка, которые облегчают их усвоение и переваривание организмом. Другие питательные вещества, такие как витамин С и витамины группы B (например, тиамин и ниацин), растворимы в воде и легко разрушаются при нагревании. Это означает, что они имеют тенденцию уменьшаться в процессе приготовления, особенно при варке капусты или других овощей, богатых питательными веществами.
Исследование китайских учёных 2009 года
Китайские учёные измерили концентрацию витамина С и других питательных веществ в брокколи до и после применения пяти распространённых домашних методов приготовления: варки, приготовления на пару, жарки, жарки с последующим кипячением и приготовления в микроволновой печи. Они выяснили, что приготовление в микроволновой печи действительно влияет на питательные вещества иначе, чем другие методы приготовления. Однако оно не приводило к наибольшей потере какого-либо из измеренных питательных веществ по сравнению с другими методами.
Например, в случае с витамином С «все способы приготовления, кроме приготовления на пару, вызвали резкое снижение», — сообщили исследователи. Это, вероятно, связано с тем, что при приготовлении на пару брокколи находится в наименьшем прямом контакте с водой. Варка привела к наибольшим потерям витамина С (более 30 %). Для сравнения, приготовление в микроволновой печи снизило содержание витамина С в брокколи всего на 16 %.
Как микроволны готовят пищу?
Основное отличие приготовления в микроволновой печи от других методов заключается не в воздействии на питательные вещества, а в воздействии на молекулы пищи. Микроволны нагревают пищу, воздействуя на полярные молекулы: те, у которых концы заряжены по-разному, например, молекулы воды, сахара и жира. Когда электромагнитные поля внутри микроволновой печи смещаются, полярные молекулы быстро вращаются, выстраиваясь и перестраиваясь в соответствии с противоположным зарядом. Кинетическая энергия, генерируемая этими вибрирующими молекулами, преобразуется в тепловую энергию за счёт трения, а затем тепло передаётся остальной пище и нагревает её.
Неполярные молекулы внутри микроволновой печи, такие как молекулы воздуха, не подвергаются воздействию и поэтому не нагреваются напрямую микроволнами. И поскольку микроволны не проникают полностью через твёрдую пищу, нагрев наиболее равномерен только в наружном слое. Поэтому после приготовления в микроволновой печи пищу нужно перемешивать, чтобы обеспечить равномерный нагрев.
Здоровое приготовление в микроволновой печи
В отдельном исследовании, посвящённом потере питательных веществ в брокколи, приготовленной в микроволновой печи, в 2007 году исследователи рекомендовали сокращать время приготовления в микроволновой печи и использовать меньше воды, чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ. Подобные выводы можно сделать и о других методах приготовления, например, о варке. Чем больше воды используется и чем дольше готовится пища, тем больше питательных веществ может вытечь из пищи в воду для приготовления. Поэтому бульон — это вещь.
Будьте осторожны при приготовлении пищи в микроволновой печи в пластиковой посуде
Надпись «безопасно для микроволновой печи» на некоторых пластиковых контейнерах означает целостность самого контейнера: это значит, что контейнер не расплавится в микроволновой печи, а не то, что он не представляет опасности для здоровья. Учёные давно установили способность пластиковых контейнеров выделять потенциально вредные химические вещества в пищу при нагревании в микроволновой печи.
В 2023 году исследование, проведённое Университетом Небраски-Линкольна, показало, что некоторые пластиковые контейнеры, нагреваемые в микроволновой печи, выделяют микро- и нанопластические частицы в миллиардах. Поэтому для приготовления пищи в микроволновой печи лучше использовать стеклянные или керамические контейнеры.
Также высказывались предположения, что микроволны способствуют большему образованию акриламида, чем другие методы приготовления. Акриламид, который естественным образом образуется в крахмалистых продуктах, таких как картофель, во время приготовления, в исследованиях на животных показал себя канцерогенным. Но, согласно отчёту BBC 2024 года о безопасности пищи, приготовленной в микроволновой печи, всё ещё необходимы дополнительные исследования связи между микроволнами и акриламидом, а также между акриламидом и раком у людей.
Для профилактики, говорится в том же отчёте, можно варить картофель или замачивать его в воде перед приготовлением в микроволновой печи, что препятствует образованию акриламида.
Краткий ответ на вопрос, разрушают ли микроволны питательные вещества, таков: это зависит от того, о каком питательном веществе идёт речь. С точки зрения питания, использовать микроволновую печь или нет, также может зависеть от продукта и от того, как долго вы планируете его готовить в микроволновой печи. Как и любое другое устройство на вашей кухне, микроволновая печь имеет свои преимущества и недостатки; она не всегда является универсальным решением для всего кулинарного, но может быть полезным инструментом.