Исследовательская группа Национального института пищевых продуктов DTU провела обзор литературы по ферментации и созреванию сыра и определила пять малоиспользуемых, научно обоснованных мер для повышения эффективности и устойчивости производства сыра. Результаты [опубликованы](https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0924224425003498) в журнале Trends in Food Science & Technology.
Большая часть молока идёт на производство сыра
Сыр — популярный молочный продукт, который утоляет голод и хорошо хранится. В сочетании с нашим кулинарным наследием это делает сыр очень популярным продуктом, однако его производство требует значительных ресурсов.
Одним из вопросов, поднятых исследователями, является то, что сыворотку можно использовать гораздо эффективнее, чем это происходит на многих молочных фермах по всему миру.
Когда на молочных фермах производят 1 килограмм сыра, они одновременно получают до 9 килограммов сыворотки. Сыворотка содержит большую часть молочного сахара, а также важные минералы и витамины, однако сегодня её часто продают по низкой цене крупным предприятиям по переработке сыворотки, а значительная часть сыворотки на глобальном уровне выбрасывается как отходы. Это не только потеря ценного сырья, но и дополнительные расходы для молочных ферм, — говорит доцент Кристиан Солем из Национального института пищевых продуктов DTU.
Проблема бактериофагов в производстве сыра
В процессе ферментации сыра существует ещё одна проблема, которую потенциально можно решить довольно просто — это бактериофаги. Бактериофаги — это вирусы, которые могут убивать молочнокислые бактерии, столь важные для производства сыра. Атака фагов может задержать или испортить весь производственный цикл. Поэтому молочные фермы обычно прибегают к громоздким процедурам, в которых они чередуют разные культуры.
«Наш обзор показывает, что, инкапсулируя молочнокислые бактерии в сгустке до их добавления в сыродельную ванну, молочные фермы могут защитить их от бактериофагов», — говорит постдок Шуанцин Чжао из Национального института пищевых продуктов DTU.
В исследовании учёные указывают на пять мер, которые потенциально могут быть реализованы с ограниченными изменениями в процессе на многих молочных фермах:
1. Использование собственных культур на месте. Большинство молочных ферм сегодня покупают готовые к использованию стартерные культуры, так называемые культуры DVS, потому что с ними легко работать, они обеспечивают стабильные результаты, но при этом они дорогие. Альтернативой является размножение собственных культур на месте и использование их непосредственно в производстве. Преимущество заключается в том, что для «стартового пакета» требуется лишь небольшая часть исходной культуры, после чего остальное можно размножать собственными силами.
Таким образом, стоимость культур может быть снижена в сто раз, отмечают исследователи. Компромисс заключается в необходимости более строгого контроля за процессом и гигиеной, поскольку сами молочные фермы должны поддерживать стабильность и консистенцию культур. Для крупных молочных ферм — и для небольших, которые могут использовать общие мощности, — это может быть экономически привлекательным решением.
Реализация зависит от типа сыра и имеющегося оборудования, и исследователи отмечают, что некоторые меры потребуют пилотных испытаний и разъяснений регулирующих органов.
Предоставлено [Техническим университетом Дании](https://www.dtu.dk/english/)
Другие новости по теме
- Ключевые индикаторы сигнализируют о распределении питательных веществ в корме для кур, сообщают исследователи
- Выращивание риса в Великобритании «не так безумно», как кажется, в условиях потепления климата
- Что делают волокна пшеницы в заквасочном хлебе: проливаем свет на вековую традицию
- Преимущества членства в группе у сурикатов: обмен полезными кишечными бактериями
- Как комбинированные стрессовые факторы влияют на фотосинтез растений томата и вызывают сложные реакции
- Очередь на приём для Фидо? Ожидание записи может быть дольше в сельской местности
- Обнаружен новый вид Carlephyton на севере Мадагаскара
- Возвращение классической методики для нового взгляда на защиту бактериальных биоплёнок
- Неандертальцы использовали «карандаши», чтобы рисовать
- 3D-визуализация раскрывает особенности нейронов комаров, отвечающих за обнаружение углекислого газа
Другие новости на сайте
- В парке впервые родились детёныши одного из редчайших млекопитающих Австралии
- Исследователи создали стекло Изинга с управляемым диссипативным взаимодействием с помощью системы полостной квантовой электродинамики
- Ключевые индикаторы сигнализируют о распределении питательных веществ в корме для кур, сообщают исследователи
- Проблема, которую квантовые компьютеры не могут решить за приемлемое время.
- В Бразилии зафиксировано снижение вырубки лесов накануне переговоров по климату ООН
- Наночастицы для борьбы с опухолями яичников
- Выращивание риса в Великобритании «не так безумно», как кажется, в условиях потепления климата
- OpenAI представляет исследовательский предварительный просмотр gpt-oss-safeguard
- Spooky Sensor at a Distance: новый вид столкновений на Большом адронном коллайдере
- Как спроектировать автономную систему стратегии данных и инфраструктуры с использованием облегчённых моделей Qwen для эффективного управления конвейерами данных?