Зёрна кофе, собранные из экскрементов азиатской пальмовой циветы (Paradoxurus hermaphroditus), могут содержать более высокие уровни жиров и других ключевых соединений, усиливающих вкус, по сравнению с традиционно собранными зёрнами. Результаты, опубликованные в Scientific Reports, могут помочь объяснить, почему этот вид кофе так ценится.
Циветтовый кофе, также известный как копи лювак, является одним из самых дорогих видов кофе в мире, и его цена может достигать более 1000 долларов США за килограмм зёрен.
Зёрна собираются из экскрементов цивет — обычно азиатских пальмовых цивет, которые едят спелые ягоды кофе и переваривают мякоть, в то время как зёрна внутри проходят через пищеварительную систему. Хотя этот вид кофе собирают и продают уже более 100 лет, до сих пор ведутся споры о том, влияет ли необычный метод сбора на химический состав кофе.
Палэтти Аллеш Сину и его коллеги собрали 68 образцов фекалий диких цивет на пяти плантациях, выращивающих кофе «робуста» в Карнатаке, Индия, в январе 2025 года. Они также собрали спелые ягоды кофе с каждой плантации для сравнения.
Образцы всех групп зёрен были измельчены для химического анализа после очистки. Анализ показал, что зёрна цивет имели значительно более высокое общее содержание жиров, чем зёрна, собранные вручную. В зёрнах цивет также было значительно больше двух метиловых эфиров жирных кислот (FAME) — метилового эфира каприловой кислоты и метилового эфира каприновой кислоты.
Авторы предполагают, что химические различия в циветтовом кофе являются результатом ферментации зёрен в пищеварительной системе цивет и что эти различия, вероятно, влияют на окончательный вкус кофе. Они предполагают, что более высокое содержание жиров повлияет на аромат и вкусовой профиль кофе, а более высокий уровень двух FAME может придать кофе вкус, похожий на молочный. Однако авторы предупреждают, что они анализировали необжаренные зёрна, и что процесс обжарки дополнительно повлияет на химический состав зёрен.
Они также отмечают, что анализировали зёрна робусты, в то время как большинство циветтового кофе производится с использованием зёрен арабики.
Предоставлено Nature Publishing Group.