Кофе — неотъемлемая часть жизни многих людей, независимо от того, жаворонок вы или сова. С 2004 года количество взрослых американцев, выпивающих ежедневную чашку кофе, увеличилось на 37%, что является самым высоким показателем за более чем 20 лет, согласно данным Национальной кофейной ассоциации.
История кофе
Кофе — далеко не новое изобретение. Его корни уходят в 850 год нашей эры, когда кофейные зёрна впервые стали культивировать в арабской колонии Харар недалеко от современной Эфиопии.
«Оттуда кофе был перевезён в Мекку и распространился по всему Аравийскому континенту», — рассказывает Брайан Куок Ле, учёный-диетолог и генеральный директор Mendocino Food Consulting в интервью Popular Science. «Но только в 1600-х годах венецианские купцы зафиксировали появление похожего на современный кофе чёрного напитка и привезли кофейные зёрна в Европу».
На протяжении всей истории способ выращивания, приготовления и подачи кофе менялся. По словам Само Смрке, научного сотрудника Центра кофейного мастерства Цюрихского университета прикладных наук, существует не так много других продуктов, которые проходят такую же тщательную обработку, как кофе. Каждый крошечный шаг, от почвы, в которой он растёт, до температуры, при которой его варят, влияет на вкус.
Путь кофейного зерна
Начало с семенами
Кофейное растение едва ли похоже на тот глубокий насыщенный коричневый цвет, который вы привыкли видеть, наливая кофе из френч-пресса. В земле кофе — это пышное, покрытое листьями растение с ярко-красными ягодами. Существует более 130 видов кофейных растений, но только зёрна арабики и робусты используются для приготовления кофе во всём мире, — говорит Ханна Нойшвандер, старший советник по коммуникациям в World Coffee Research.
Арабика зародилась в Эфиопии, но сейчас выращивается по всему миру, особенно в Бразилии. Робуста выращивается в Африке, Индонезии и Индии и названа так за свою выносливость. Основное различие между этими двумя видами кофе заключается в том, что арабика имеет более лёгкий и фруктовый вкус, тогда как робуста даёт насыщенный, интенсивный напиток, который идеально подходит для эспрессо.
Кофейные зёрна — это на самом деле семена, которые находятся внутри плода. «Большинство любителей кофе не совсем понимают, что мы называем зёрнами», — говорит Нойшвандер в интервью Popular Science.
Когда дело доходит до сбора и обработки кофе, спелость плода действительно имеет значение для вкуса. Это связано с тем, что сам плод, даже когда его отделяют от кофейного зерна, оставляет отпечаток на вкусе и аромате.
Существует несколько способов отделения плода от зерна, или обработки кофе, который в итоге становится кофейным зерном. Снятие или измельчение плода полностью приводит к более кислому вкусу, — говорит Смрке. Кроме того, при промывке, когда немного плода остаётся на зерне для ферментации, в чашке будет более фруктовый вкус.
Время для обжарки
После обработки зёрна, которые также называют «зелёными», имеют предшественники тех восхитительных ароматов кофе. Однако соединениям необходимо пройти процесс «пробуждения», называемый обжаркой. Во время обжарки происходит несколько процессов, наиболее важным из которых является реакция Майяра — химическая реакция сахаров с аминокислотами, которая придаёт кофе его характерный, обжаренный запах, — говорит Смрке.
Обжарка с точки зрения вкуса может рассматриваться как битва между двумя разными вкусовыми характеристиками: кислотностью и горечью. Чем сильнее вы обжариваете кофейное зерно, тем больше разрушаются кислотные соединения. Это означает, что если вы любите более кислый напиток, вам стоит выбрать более светлую обжарку. Горечь усиливается при обжарке. Так что при более тёмной обжарке вы почувствуете более классический горький вкус кофе. Однако есть нюанс в этой вкусовой битве — первоначальный вкус, который формируется задолго до обжарки, имеет тенденцию исчезать при более сильной обжарке.
«Кажущиеся незначительными изменения в профиле обжарки оказывают большое влияние на конечный вкус в чашке», — рассказывает Уильям Ристенпарт, директор Кофейного центра Калифорнийского университета в Дэвисе в интервью Popular Science.
После обжарки кофейным зёрнам лучше дать немного времени перед приготовлением. Это связано с тем, что свежеобжаренные зёрна содержат много углекислого газа, — говорит Смрke. Поэтому их извлечение будет сопровождаться пенообразованием. Тёмной обжарке обычно требуется перерыв примерно от месяца до шести недель, прежде чем переходить к следующему этапу, но этот срок короче для более светлой обжарки.
Приготовление кофе
Как и существует бесчисленное множество способов сделать кофейное зерно уникальным, так же можно сказать и о приготовлении чашки кофе. В общем, более грубый помол кофе идеально подходит для френч-пресса или холодного заваривания. Когда вы переходите к кастрюле, кофеварке эспрессо или даже к турецкому кофе, именно мелкий помол необходим для достижения наилучших результатов.
Тип кофе и его возраст также играют роль в том, как лучше всего его измельчить. Но чтобы упростить задачу, начнём с популярного эспрессо. Для приготовления эспрессо более светлая обжарка должна быть измельчена мельче, чем более тёмная обжарка кофе, — говорит Смрке. И чем свежее ваши зёрна для эспрессо, тем более грубым должен быть помол. Более грубый помол помогает сбалансировать воздушность крема — тонкого слоя пены на вершине эспрессо.
«Когда кофе стареет, углекислый газ теряется», — говорит он. «Этот углекислый газ создаёт крема во время экстракции эспрессо, что влияет на сопротивление или на то, как легко он течёт».
Температура воды также имеет значение, — говорит Кристин Нолин, профессор химии в Университете Ричмонда. Нолин выступает за заваривание кофе при температуре, чуть меньшей кипения, — 205 градусов по Фаренгейту для идеальной экстракции.
«При более высоких температурах количество горького вкуса будет увеличиваться из-за быстрого извлечения большего количества вкусовых молекул», — говорит она в интервью Popular Science. «Перекипание воды перед завариванием кофе приведёт к деоксигенации кофе, что также вызывает горький вкус».
Но для бариста и любителей кофе настоящий способ узнать свой идеальный напиток — это экспериментировать с разными зёрнами, обжаркой, оборудованием и техниками. Будь то горький или кислый, карамелизованный или дымный, горячий или холодный напиток — существует почти бесконечное количество способов приготовить себе чашку кофе, которая одновременно взбодрит и порадует.