Новое открытие о том, как нарезка лука выбрасывает едкие аэрозоли на высоту до двух третей метра, привело к практическим советам по снижению распыления: нарезайте лук медленно острым лезвием или смажьте лук маслом перед нарезкой.
Предыдущие исследования уже установили, что химический раздражитель под названием пропантиал S-оксид — это то, что заставляет людей плакать, но это исследование объясняет механику того, как соединения серы достигают глаз.
Передовые исследования использовали высокоскоростные камеры и простую компьютерную модель, чтобы показать, как нажатие ножа на лук создаёт давление в клетках внутри его слоёв.
Каждый слой лука покрыт верхним и нижним слоем кожуры, и когда нож проникает в верхнюю кожуру, сдерживаемое давление внутри слоя выталкивает туман из крошечных капель со скоростью от 5 до 40 метров в секунду. Это стало неожиданностью, поскольку профессиональные повара — их снимали на видео и измеряли скорость их нарезки — режут со скоростью всего 1 метр в секунду.
«Мы выяснили, что скорость выхода тумана намного выше по сравнению со скоростью разрезания лезвием», — сказал Сонгхван «Санни» Юнг, старший автор статьи и профессор биологической и экологической инженерии в Колледже сельского хозяйства и наук о жизни.
Зиксуань Ву, доктор философии, является первым автором исследования, опубликованного в «Proceedings of the National Academy of Science».
Известно, что лук является переносчиком патогенов, и предложения по ограничению распыления могут помочь предотвратить распространение бактерий на кухне, сказал Юнг. В 2024 году Центры по контролю и профилактике заболеваний расследовали вспышку E. coli, связанную с луком, который подавали в McDonald’s, что привело к 104 случаям заболевания в 14 штатах и одной смерти. Юнг сказал, что луковый туман может выбрасываться из кожуры со скоростью до 40 метров в секунду, в то время как при кашле человека капли могут распространяться со скоростью до 20 метров в секунду.
«Предположим, у вас есть патогены на самом верхнем слое лука, — сказал Юнг. — При нарезке этого лука патогены могут быть инкапсулированы в каплях, где они затем могут распространяться».
Предоставлено Корнельским университетом.