Нобелевская премия Ig отмечает исследования, которые сначала заставляют людей смеяться, а потом — задуматься. На своей 35-й церемонии награждения премия, возможно, также пробудила чей-то голод: физик из Института науки и технологий Австрии (ISTA) Фабрицио Ольмеда и его коллеги исследовали секрет идеального соуса для пасты качо э пепе. Они получили эту популярную награду за свои открытия в четверг вечером в Бостоне, США.
Секрет идеального соуса
Качо э пепе — одно из самых популярных блюд из пасты в Италии, но даже итальянские учёные часто не могут приготовить идеальный сливочный соус. Фабрицио Ольмеда, физик из ISTA, также сталкивался с этой проблемой, пока не решил подойти к ней научно.
Вместе с коллегами (все итальянцы) из Института Макса Планка в Дрездене, Университета Падуи и Университета Барселоны он решил раскрыть секрет идеального соуса, чтобы он всегда получался правильным.
18 сентября в Бостоне, США, команда получила премию Ig по физике за своё новаторское и вкусное открытие. Премия отмечает удивительные достижения в научных исследованиях, которые сначала вызывают смех, а затем заставляют задуматься. Она чествует необычное и творческое, чтобы пробудить интерес к науке, медицине и технологиям.
Статистическая физика и теоретические исследования
Фабрицио Ольмеда выбрал статистическую физику в области сложных систем в качестве области своих исследований, потому что это позволило ему применить теоретическую физику в широком спектре дисциплин, от биологии до социологии.
«Моя мотивация всегда будет заключаться в исследовании явлений, которые меня увлекают, даже если они лежат вне моей области знаний, которой является физика одноклеточной геномики», — говорит недавно награждённый лауреат премии Ig Nobel.
«Несмотря на растущую специализацию, я считаю, что даже в моей обычной области исследований может быть полезно потратить некоторое время на изучение чего-то необычного. Я думаю, что эта награда отражает эту идею, потому что её девиз «Сначала смех, потом мысли» может вдохновить людей интересоваться наукой», — отмечает Мартин Хетцер, президент ISTA.
Суть исследования
Суть исследования, опубликованного в журнале «Physics of Fluids» и отмеченного наградой, заключается в следующем: простое смешивание обычных ингредиентов — сыра Пекорино, воды от пасты, перца и самой пасты — часто приводит к образованию комковатого соуса, похожего на моцареллу.
Почему? Крахмал в воде от пасты должен помогать эмульгировать и стабилизировать соус, но его часто недостаточно. Когда температура поднимается выше 65 градусов Цельсия, белки сыра денатурируют и слипаются, вызывая расслоение смеси.
Исследователи обнаружили, что ключом к идеальному соусу является правильное количество крахмала. Просто добавьте порошок крахмала (2–3% от массы сыра) в воду, пока вода не станет прозрачной и не загустеет. Затем смешайте этот гель с сыром при низкой температуре, чтобы крахмал связался с белками и предотвратил образование комков. Затем, как обычно, добавьте перец. Перемешайте пасту с соусом в кастрюле и при необходимости добавьте немного воды от пасты для достижения нужной консистенции.
Предоставлено Институтом науки и технологий Австрии.
pasta dishes, but even (Italian) scientists often fail to prepare the perfect creamy sauce. Fabrizio Olmeda, a physicist at the Institute of Science and Technology Austria (ISTA), also struggled with this—until he had had enough of random trial and error and approached the problem scientifically.»,»Together with colleagues (all Italian) from the Max Planck Institute in Dresden, the University of Padua, and the University of Barcelona, he set out to uncover the secret of the perfect sauce so that it would turn out right every time.»,»On September 18 in Boston, U.S., the team received the Ig Physics Nobel Prize for their groundbreaking and delicious insight. The prize honors surprising research achievements that first make people laugh, then make them think. It celebrates the unusual and imaginative in order to spark fascination with science, medicine, and technology.»,»ISTA postdoc Fabrizio Olmeda chose statistical physics in the field of complex systems as his research area because it allowed him to apply theoretical physics to a wide range of disciplines, from biology to sociology.»,»\»My motivation will always be to investigate phenomena that fascinate me, even if they lie outside my field of expertise, which is the physics of single-cell genomics,\» says the newly awarded Ig Nobel Prize winner.»,»\»Despite increasing specialization, I believe that even in my usual field of research, it can be beneficial to take some time to explore something unusual. I think this award reflects this idea, because its motto, ‘First laugh, then think,’ can inspire people to take an interest in science.\»»,»Martin Hetzer, president of ISTA, emphasizes, \»A mentor once told me: As long as you’re having fun, you’re doing it right. The Ig Nobel Prize is a wonderful tribute to this credo.»,»\»At first, the question of how to prepare the perfect Cacio e Pepe pasta may sound funny. But real curiosity-driven research brings together creativity, perseverance, precision, and fun. And it always leads to discoveries that have the potential to improve our world a little bit—on a large scale with innovations or on a small scale on our plates.\»»,»And that is the essence of the study published in Physics of Fluids and now honored with the award: Simply mixing the usual ingredients—Pecorino cheese, pasta water, pepper, and pasta—often results in a lumpy, mozzarella-like sauce.»,»Why? The starch in the pasta water is supposed to help emulsify and stabilize the sauce, but it is rarely enough on its own. When the temperature rises above 65 degrees Celsius, the cheese proteins denature and clump together, causing the mixture to break down.»,»The researchers found that the key to the perfect sauce is the right amount of starch. Simply stir starch powder (2–3% of the cheese mass) into the water until the water becomes clear and thickens. Now mix this gel with the cheese at a low temperature so that the starch binds with the proteins and prevents lumps. Then season with pepper as usual. Mix the pasta with the sauce in the pan and add a little pasta water if necessary to achieve the right consistency.»,»\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tProvided by\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tInstitute of Science and Technology Austria\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t»,»\n\t\t\t\t\t\t\tMore from Atomic and Condensed Matter\n\t\t\t\t\t\t «]’>Источник