Яблочные отходы в виде мелкого порошка могут стать экологичным секретным ингредиентом для многих мясных блюд. В недавних дегустациях в Корнеллском университете более 100 добровольцев едва ли смогли отличить 100-процентные мясные фрикадельки от альтернатив, в которых использовалось до 20 процентов фруктовых отходов.
Как объяснили исследователи, стоящие за этой кулинарной смесью, дополнительная добавка также может помочь устранить заметный пробел в замкнутом цикле пищевой промышленности.
Использование яблочных отходов в мясной промышленности
Министерство сельского хозяйства Соединённых Штатов (USDA) подсчитало, что в США за один только вегетационный период 2023–2024 годов было произведено около 10 миллиардов фунтов яблок. Большая часть этих фруктов отправляется напрямую в продуктовые магазины и на фермерские рынки, но около 35 процентов идёт на перерабатывающие предприятия для производства джемов, желе, сидра, уксуса и других продуктов.
Сегодняшние методы экстракции сока относительно эффективны, но производителям всё равно приходится иметь дело с оставшимися 25–30 процентами яблока в виде кожуры, сердцевины, мякоти и семян. Эти остатки яблок часто подвергают сублимационной сушке и измельчают в порошок, известный как жмых, который используется в качестве корма для животных и компоста. Однако много разлагающихся фруктов всё равно неизбежно попадает на свалки, где они выделяют мощный парниковый газ — метан, а транспортировка жмыха по-прежнему приводит к выбросам углекислого газа.
Для учёных-диетологов, таких как Питер Грейси, поиск новых способов переработки жмыха предлагает ощутимые экологические решения, которые, наконец, учитывают все части яблока.
«У меня всегда была страсть к устойчивому развитию», — сказал Грейси в заявлении.
Грейси недавно работал с исследователем Корнеллского университета Эладом Тако, чтобы разработать другие варианты использования яблочных отходов. Хотя предыдущие эксперименты изучали возможность использования виноградного и яблочного жмыха в качестве добавок к мясу, многое ещё предстояло узнать. И, возможно, самое главное — оставалось выяснить, сможет ли кто-нибудь почувствовать разницу.
После закупки большого количества яблок сортов Empire, Cortland и Red Delicious Грейси и Тако отжали из них сок на коммерческой соковыжималке. Затем они подвергли остатки сублимационной сушке в течение 48 часов, прежде чем измельчить их в однородный порошок. После этого они регидратировали жмых, прежде чем смешать его с 80-процентным нежирным говяжьим фаршем в соотношении 10 и 20 процентов.
Затем настало время для решающей дегустации. Пока более 100 участников пробовали фрикадельки с добавлением жмыха, исследователи анализировали текстуру, состав, цвет и выход при приготовлении блюд. Хотя добавление 20 процентов жмыха уменьшило количество фрикаделек, которые можно было приготовить, и слегка изменило их внутреннюю окраску, дегустационная комиссия сообщила об «отсутствии существенных различий» в их блюдах.
Новые рецепты не только более экологичны — они также могут быть более питательными. Добавление жмыха в говяжий фарш одновременно повышает содержание в нём клетчатки, микроэлементов, полифенолов и пектина, которые являются частью сбалансированной диеты.
«Это беспроигрышная ситуация, — сказал Тако. — Это может означать более натуральные и полезные продукты для мясных компаний и людей, которые заботятся о том, чтобы получать достаточно белка и других питательных веществ, а также обеспечить новый источник дохода для производителей яблок и сидра».