Превращение яблочных отходов в прибыль и источник белка

Каждый год, когда прессы работают вовсю и осенний воздух наполняет сладкий запах сидра, более 4 миллионов тонн яблочных отходов вывозят для использования в качестве корма для животных, компоста или отправляются на свалку. Однако новое исследование, проведённое в Корнелле, предлагает яблочным выжимкам — кожуре, семенам, сердцевинам и мякоти — иное применение.

Яблочные выжимки в мясной промышленности

Высушенные в сублимационной сушке и измельчённые в мелкий порошок, эти отходы, известные как жмых, могут быть добавлены в коммерческие фрикадельки из говядины в количестве до 20%, не отпугивая потребителей, согласно новому исследованию, опубликованному в Journal of Food Science and Nutrition. В ходе сенсорных тестов более чем со 100 непрофессиональными дегустаторами фрикадельки с яблочным жмыхом не отличались по аромату, вкусу, текстуре и общему предпочтению от полностью мясных составов.

«Это отличный источник клетчатки и биологически активных веществ», — сказал автор исследования Элад Тако, доцент кафедры пищевых наук в Колледже сельского хозяйства и наук о жизни. «Но как ингредиент он также обладает антиоксидантным эффектом и способствует увеличению срока годности пищевых продуктов».

Потенциал для производителей

Это открытие не только интересно с точки зрения кулинарии, но и указывает на потенциальный новый источник дохода для производителей яблок и сидра в штате Нью-Йорк и на практический способ замкнуть цикл в производстве продуктов питания. Вместо того чтобы платить за утилизацию жмыха, переработчики могут сушить его в сублимационной сушке и продавать в качестве ингредиента для производителей мясных полуфабрикатов, пищевых производителей и специализированных производителей.

Такой сдвиг может сократить расходы на утилизацию, уменьшить выбросы метана со свалок и привлечь дополнительные средства за счёт использования ресурса, который в настоящее время рассматривается как отходы. В то же время это может увеличить содержание пищевых волокон в популярных обработанных продуктах и умеренно снизить долю животного белка без изменения вкусовых привычек потребителей.

Эксперименты и результаты

Питер Грейси, первый автор и докторант в лаборатории Тако, сказал, что у них всегда была страсть к устойчивому развитию. «Были и другие эксперименты, исследующие использование виноградного и яблочного жмыха в качестве ингредиента в других мясных продуктах», — сказал Грейси.

Они купили яблоки сортов Cortland, Empire и Red Delicious по оптовым ценам, отжали из них сок на коммерческом прессе, затем высушили оставшийся жмых в сублимационной сушке в течение 48 часов. После измельчения высушенного материала до однородного размера частиц они регидратировали его и добавили в нежирный говяжий фарш в количестве 10% и 20%.

Помимо дегустационных панелей, они измерили текстуру, цвет, состав и выход при приготовлении. Формуляции с 20% показали снижение выхода при приготовлении и изменение внутреннего цвета, что может иметь значение для производителей, которым необходимо соответствовать стандартам. Но сенсорная панель не снизила оценку более высоким уровням включения, что позволяет предположить, что потребители могут принять небольшие изменения, если продукт в остальном знаком.

Выгоды для всех участников

Тако сказал, что выгоды распространяются на всех участников. Для производителей сидра и соков жмых составляет примерно 25–30% от общей массы плодов. Обращение с таким объёмом обходится дорого. Расходы на транспортировку и утилизацию могут поглотить и без того ограниченную прибыль, особенно у мелких и средних переработчиков. Превращение жмыха в сухой, стабильный при хранении ингредиент означает меньше отходов и рыночный продукт, который можно упаковать, продать и распространить.

Для производителей мяса ингредиент добавляет пектин, клетчатку, полифенолы и микроэлементы — все преимущества, которые можно рекламировать в упаковке «полезнее для вас». Многие люди не дотягивают до рекомендуемого уровня потребления клетчатки. Добавление клетчатки, полученной из фруктов, в обработанные мясные продукты может помочь восполнить этот пробел, не требуя от потребителей изменения глубоко укоренившихся привычек.

Перспективы и выводы

Подход может быть особенно полезен в институциональных условиях, таких как школы, больницы и рабочие места, где в больших объёмах подаются привычные комфортные блюда, считают исследователи. С точки зрения климата, отвод жмыха из свалок сдерживает выбросы метана и снижает экологический след производства соков и сидра. Замена части мяса в обработанных продуктах растительным сырьём снижает интенсивность выбросов парниковых газов.

В глобальном масштабе производство яблок превысило 97 миллионов метрических тонн в 2023 году. Штат Нью-Йорк является вторым по величине производителем яблок в США, где тысячи производителей яблок и растущее число небольших сидроварен и предприятий по производству соков. Перспектива местного рынка для жмыха может удержать деньги в региональных цепочках поставок, по словам Тако.

Источник