Более века простые молочнокислые бактерии являются одной из самых надёжных добавок, обеспечивающих безопасность продуктов питания и напитков. Их добавляют в масло, сыр и другие молочные продукты, чтобы продлить срок их хранения. Теперь группа учёных из Дании обнаружила одни из самых ранних примеров такой консервации. Их выводы, опубликованные в журнале «International Dairy Journal», стали результатом случайного открытия, сделанного в подвале университета.
Молочнокислые бактерии не просто придают продуктам и напиткам особый вкус, они помогают им дольше оставаться свежими. Микроскопические организмы подкисляют окружающую их среду и вытесняют другие виды, которые в противном случае могли бы вызвать у вас заболевание. Хотя сегодня молочнокислые бактерии широко распространены, Дания была одной из первых стран, кто начал использовать их на промышленном уровне, особенно в производстве молочных продуктов.
Во время уборки в подвале под теплицами в Копенгагенском университете исследователи обнаружили пару бутылок с белым порошком. На этикетках было указано, что в них содержатся культуры молочнокислых бактерий, датируемые концом XIX века. Учёным не потребовалось много времени, чтобы использовать передовые методы секвенирования ДНК в надежде подтвердить содержимое. Хотя изначально не было ясно, удастся ли им это, исследователи вскоре сопоставили бактерии с примерами из базы данных, использовавшимися датскими молочными заводами после пастеризации.
«Это было похоже на открытие своего рода микробиологической реликвии. Тот факт, что мы смогли извлечь генетическую информацию из бактерий, использовавшихся в датском производстве масла 130 лет назад, превзошёл все наши ожидания», — рассказал в заявлении микробиолог и соавтор исследования Йорген Лейснер.
Лейснер и его коллеги идентифицировали ДНК Lactococcus cremoris — бактерии, которая до сих пор используется для подкисления молока. Они также показали, что в культуре присутствуют гены, необходимые для производства диацетила — вкусового соединения, связанного с маслянистым ароматом.
«Это показывает, что даже в то время у них были бактерии с точно такими же свойствами, которые желательны в ферментированных молочных продуктах, которые мы имеем сегодня», — добавил соавтор исследования Деннис Сэндрис.
Однако не все открытия были полезными для здоровья. Анализ выявил значительное присутствие Cutibacterium acnes — бактерии, вызывающей прыщи. В отличие от других видов, бактерии акне имеют более прочные клеточные стенки, чтобы выживать на коже. Это означает, что они также медленнее разрушаются, поэтому так много их всё ещё можно было обнаружить в бутылках даже спустя 130 лет. Среди других нежелательных «гостей» были обнаружены следы ДНК часто патогенных бактерий, таких как Staphylococcus aureus и Vibrio furnissii — бактерии, связанной с желудочными инфекциями, передающимися через неправильно приготовленных моллюсков.
Соавтор Натальija Brichet добавила, что находки являются свидетельством ранних научных инноваций и показывают, как далеко продвинулась пищевая безопасность с тех пор.
«В целом, содержимое бутылок свидетельствует о стандартизации молочного продукта, который каждая фермерская семья делала самостоятельно в банке с простоквашей, стоявшей рядом с печкой, — сказала она. — Но это также показывает, что условия гигиены тогда отличались от нынешних».