Представьте содержимое холодильника в типичном американском доме. Увидели ли вы полупустую бутылку кетчупа на полке? Если да, то отлично. По крайней мере с 1920-х годов кетчуп стал любимым соусом для миллионов американцев. По оценкам, 97% американских семей употребляют кетчуп, при этом средний американец использует примерно три бутылки соуса в год. Являясь столпом культуры быстрого питания, кетчуп доступен, универсален и любим детьми.
Однако у этого привычного кухонного ингредиента удивительная и странная история. От происхождения кетчупа в Древнем Китае до его превращения в универсальное лекарственное средство — потребовались тысячелетия, чтобы король соусов оказался в вашем холодильнике. По пути он побывал в руках эксцентричных врачей, продавцов-утопистов и опытных пищевых магнатов, которые превратили соус из спорного медицинского средства в любимый соус.
Китай: родина кетчупа
Маловероятное происхождение кетчупа начинается в 300 году до нашей эры в Китае, где китайские моряки готовили ферментированный рыбный соус под названием «ке-тчуп». В XVII веке китайские торговцы продавали этот древний соус без помидоров европейским торговцам. Именно тогда в торговых документах и рецептах впервые встречаются записи о «ке-тчуп», «ге-тчуп» или «куэ-чиап». Одна из первых записей о кетчупе — английский рецепт 1732 года под названием «Ketchup in Paste, From Bencoulin in the East Indies» (современная Индонезия).
К XVIII веку импортируемый ке-тчуп попал на европейские столы, где его смешивали с местными ингредиентами, такими как грибы, грецкие орехи и бузина. Английский рецепт кетчупа 1787 года включал анчоусы, лук-шалот, хрен, мацис и мускатный орех. Ни один из этих ранних рецептов не содержал того, что мы сейчас считаем основным ингредиентом кетчупа — помидоров. Действительно, помидоры не добавлялись в кетчуп как минимум до XVIII века.
Томаты получают медицинское применение
В XVI веке, когда томаты были впервые завезены в Европу и Северную Америку из Южной Америки, они считались ядовитыми — отчасти потому, что листья растения содержат токсичные соединения. Так как же «ядовитая культура» стала основным ингредиентом любимого американского соуса? По словам историка кулинарии Эндрю Ф. Смита, помидоры выиграли от своего рода «ребрендинга» в середине 1700-х годов. Английские и американские врачи возглавили эту маловероятную кампанию XVIII века, как писал Смит в статье журнала под названием «Томатные таблетки вылечат все ваши недуги».
Первым врачом, который изменил восприятие томатов, был английский врач Джон Джерард, который в конце XVI века предположил, что приготовленные помидоры, а не сырые, могут быть съедобными. К середине 1700-х годов английские врачи не только приняли «яблоки любви», как называли помидоры из-за их якобы афродизиакных свойств, но и прописывали их в качестве лекарства, в основном для лечения заболеваний пищеварительной системы и печени.
Британские врачи, путешествовавшие в Америку, перенесли концепцию «лекарственных яблок любви» на другую сторону Атлантики. Как писал Смит, Томас Джефферсон приписывал британскому врачу Джону де Секвейре введение помидоров в Вирджинию. По словам Джефферсона, де Секвейра утверждал, что «человек, который будет есть достаточное количество этих яблок, никогда не умрёт».
Вскоре шумиха вокруг «лекарственных яблок любви» начала нарастать. Врачи в других частях США начали прописывать помидоры для лечения несварения желудка и диареи. Действительно, как писал Смит, именно врачи, а не повара или кулинары, составляли первые рецепты на основе томатов в американских поваренных книгах. Джеймс Мейс, учёный и садовод из Филадельфии, был одним из первых авторов кулинарных книг, включивших помидоры в рецепт кетчупа. Его рецепт 1812 года включал тонко нарезанные помидоры, бренди, масу, душистый перец и соль.
Доктор-мормон, который прописывал кетчуп от диареи
Из многих врачей, которые занимались ребрендингом помидоров, никто не сыграл более важной роли, чем Джон Кук Беннетт. Беннетт был «странной фигурой», писал Смит, и потратил десятилетия своей жизни, продвигая предполагаемые целебные свойства помидоров.
Во время инаугурационной лекции в Университете Уиллоуби в Огайо Беннетт заявил, что помидоры могут лечить диарею, желчные приступы и несварение желудка. Он призывал людей есть помидоры сырыми, приготовленными или «в кетчупе».
В 1840 году Беннетт переехал в Иллинойс, помог основать Медицинское общество штата и стал мормоном. Во время своего пребывания в Церкви Иисуса Христа Святых последних дней он продолжал продвигать помидоры, написав статью о пользе плодов для мормонской газеты Time and Seasons, опубликованной в Наву, штат Иллинойс. К тому времени, когда Джозеф Смит, основатель мормонизма, отлучил Кука в 1842 году за прелюбодеяние, мормонская община уже приняла помидоры в качестве средства от болей в желудке.
После своего отлучения Беннетт продолжал защищать помидоры, писал об их целебных свойствах в американских, английских и австралийских изданиях. Но, по словам Смита (историка, а не мормона), именно в США «помешательство на помидорах» действительно набрало обороты. В 1835 году доктор А. Дж. Холкомб представил первые «томатные таблетки» в Глассборо, штат Алабама. Вскоре за ним последовали другие продавцы томатных таблеток, в том числе Арчибальд Майлз из Кливленда и доктор Гай Р. Фелпс, получивший образование в Йеле.
Рекламируемые как чистый экстракт плодов томата, эти капсулы продавались в аптеках и продуктовых магазинах и продвигались с помощью песенки «томатные таблетки вылечат все ваши недуги». Но не все врачи одобрили повальное увлечение томатными таблетками, писал Смит. Во время дебатов 1869 года, организованных Американской медицинской ассоциацией, некоторые врачи оспаривали медицинские свойства томатов и критиковали томатные таблетки, которые, как показали более поздние исследования, вообще не содержали томатов. К 1865 году медицинские мифы о томатах начали исчезать, но помидоры уже стали любимым американским овощем. Их популярность совпала с инновациями в области коммерческого розлива, которые проложили путь будущему восхождению кетчупа.
Вступление в игру H.J. Heinz
В конце XIX века производители стекла представили недорогие колбы, изготовленные методом формования в пресс-формах. Это значительно упростило транспортировку и хранение соусов, что позволило пищевым компаниям легче выводить свою продукцию на рынок. И именно тогда в игру вступил титан кетчупа Генри Джон Хайнц.
Генри Дж. Хайнц, основатель компании H. J. Heinz Company, стал иконой американской пищевой промышленности благодаря своему вниманию к чистоте продукции и знаменитому слогану «57 сортов». Изначально компания продавала хрен, квашеную капусту, уксус и солёные огурцы. В 1876 году Хайнц добавил в список своей продукции «кетчуп». Хотя Хайнц не позиционировал кетчуп как медицинский продукт, он ловко рекламировал соус как полезный и надёжный продукт. Первоначально кетчуп продавался в бутылках из прозрачного стекла, чтобы продемонстрировать высокое качество ингредиентов, используемых в кетчупе компании. Позже на бутылках появилось слово «томат», подчёркивающее растительное происхождение кетчупа. Затем, в 1890 году, Хайнц запатентовал бутылку в форме восьмиугольника для своего соуса и изменил написание на «кетчуп». Так родился томатный кетчуп.
Окончательный рывок кетчупа в американскую культуру питания был обусловлен не вкусом, а законом. Закон о чистых пищевых продуктах и лекарствах 1906 года ввёл идею о том, что промышленные продукты питания имеют более высокие стандарты гигиены, безопасности и консистенции по сравнению с домашними продуктами, рассказывает Марьянн Теббен, автор книги «Соусы: глобальная история», в интервью Popular Science. Пищевые компании удвоили эту идею в рекламе, представляя свою продукцию как безопасную и надёжную. Вскоре потребители начали предпочитать коммерчески разливаемые соусы домашним. Потребление кетчупа резко возросло в XX веке с появлением ресторанов быстрого питания, где он нашёл идеальное сочетание с картошкой фри и бургерами. Введение удобных пластиковых бутылок ещё больше укрепило его статус основного продукта в 1980-х годах.
Сегодня кетчуп уступил часть рынка новичкам, таким как сальса. Сальса теперь продаёт больше, чем кетчуп, по сумме в долларах, говорит Теббен, однако американские домохозяйства всё ещё покупают больше томатного кетчупа по объёму. Спустя два века после своего медицинского ребрендинга кетчуп всё ещё не свергнут с трона как король американских соусов.