Учёные и повара совместно провели исследование, демонстрирующее, как ферментированные продукты могут быть использованы для реализации проектов партисипативной науки. Эти проекты не только привлекают общественность, но и способствуют углублению нашего понимания микробной экологии.
Основные моменты исследования
В исследовании приняли участие эксперты по пищевым продуктам и представители общественности, которые изучали микробные сообщества, связанные с чайным грибом, кимчи и капустой чжоу чжоу.
Статья под названием «Ферментация в стиле кулинарного класса как контекст для совместной науки и взаимодействия» опубликована в журнале Microbiology Spectrum.
«Один из моментов, которые мы продемонстрировали, — это то, что такой подход работает, он относительно недорогой и легко масштабируется», — говорит Эрин Маккенни, соавтор статьи и доцент кафедры прикладной экологии в Университете штата Северная Каролина.
Исследование проводилось в рамках трёх семинаров по партисипативной науке в Музее естественных наук Северной Каролины, где учёные и повара обучали учителей начальных и средних школ и представителей общественности приготовлению ферментированных продуктов.
Каждый семинар был посвящён определённому ферментированному продукту: кимчи, капусте чжоу чжоу и чайному грибу. В результате исследователи получили 18–23 образца каждого ферментированного продукта.
Методы исследования
Жидкие образцы каждого ферментированного продукта отбирались в разные моменты времени, чтобы увидеть, как меняются микробные сообщества в каждом образце по мере прогрессирования ферментации. Образцы капусты чжоу чжоу и кимчи отбирались на третий и десятый дни; образцы чайного гриба отбирались на четвёртый и восьмой дни.
Исследователи провели секвенирование ДНК каждого образца, чтобы получить представление о разнообразии и общем количестве микробов в образце.
«Результаты были интересными», — говорит Ханна Берман, соавтор статьи и постдокторант в Университете штата Северная Каролина. «Например, мы обнаружили, что кимчи, приготовленный из капусты, способствует развитию совсем других микробных сообществ по сравнению с кимчи, приготовленным из редьки дайкон».
«В чайном грибе, с другой стороны, не было обнаружено микробных видов, специфически связанных с зелёным чаем по сравнению с чёрным чаем — которые происходят из одного и того же вида растений, но обрабатываются по-разному», — добавляет Берман.
Значение исследования
«Вся концепция помощи людям в понимании разнообразия микробов и микробных экосистем важна», — говорит Кристина Рош, соавтор статьи и исследователь в Музее естественных наук Северной Каролины и Университете штата Северная Каролина. «Также важно помочь людям понять полезную роль, которую микробы играют в наших продовольственных системах».
«Разработка методов, которые одновременно углубляют наше научное понимание мира и вовлекают общественность в научные начинания, имеет решающее значение для миссии как научных музеев, так и университетов, предоставляющих земельные гранты», — говорит Маккенни.
«Мы включили рецепты, которые использовались в исследовании, в статью, так что если кто-то захочет попробовать свои силы в приготовлении капусты чжоу чжоу, чайного гриба или кимчи, это может стать хорошей отправной точкой», — говорит Рош.
Предоставлено Университетом штата Северная Каролина.