Новое исследование открывает идеальный рецепт изысканного вкуса шоколада

от

Учёные выяснили, какие факторы влияют на вкус шоколада в процессе ферментации какао-бобов

Исследователи определили ключевые факторы, влияющие на вкус шоколада во время ферментации какао-бобов. Это открытие может предоставить производителям шоколада мощный инструмент для создания высококачественного и ароматного шоколада.

Учёные из Школы биологических наук Ноттингемского университета изучили, как температура какао-бобов, уровень pH и микробные сообщества взаимодействуют во время ферментации и как эти факторы формируют вкус шоколада.

Команда определила ключевые виды микробов и метаболические характеристики, связанные с изысканным вкусом шоколада. Было обнаружено, что как абиотические факторы (такие как температура и pH), так и биотические факторы (микробные сообщества) являются надёжными и последовательными индикаторами развития вкуса. Исследование опубликовано в журнале Nature Microbiology.

Качество и вкус шоколада начинаются с какао-бобов, на которые влияют как до-, так и послеуборочные факторы. Среди них ферментация — первый и один из самых важных этапов после сбора урожая. Она закладывает основу для развития аромата, сложности вкуса и снижения горечи в конечном продукте — шоколаде.

Доктор Дэвид Гопаульчан, первый автор статьи из Школы биологических наук, объясняет: «Ферментация — это естественный процесс, управляемый микробами, который обычно происходит непосредственно на какао-фермах, где собранные бобы складывают в ящики, кучи или корзины. В этих условиях естественно обитающие бактерии и грибки из окружающей среды расщепляют бобы, производя ключевые химические соединения, которые лежат в основе конечного вкуса и аромата шоколада».

«Однако эта спонтанная ферментация в значительной степени неконтролируема. У фермеров мало влияния на то, какие микробы доминируют или как протекает процесс ферментации. В результате ферментация и, следовательно, вкус и качество бобов сильно различаются между урожаями, фермами, регионами и странами», — добавляет доктор Гопаульчан.

Исследователи хотели выяснить, можно ли воспроизвести и контролировать этот нестабильный естественный процесс в лаборатории. Работая с колумбийскими фермерами во время ферментации, они определили факторы, влияющие на вкус.

Затем они использовали эти знания для создания лабораторного процесса ферментации и разработали определённое микробное сообщество — тщательно подобранную смесь бактерий и грибков, способную воспроизвести ключевые химические и сенсорные результаты традиционных ферментаций. Это синтетическое сообщество успешно имитировало динамику ферментации на фермах и произвело шоколад с такими же изысканными вкусовыми характеристиками.

Доктор Дэвид Гопаульчан добавляет: «Сделанные нами открытия действительно важны для того, чтобы помочь производителям шоколада максимально эффективно использовать свои урожаи какао. Как мы показали, они могут полагаться на измеримые маркеры, такие как определённый pH, температура и микробная динамика, чтобы надёжно прогнозировать и достигать стабильных вкусовых характеристик».

«Это исследование знаменует переход от спонтанных неконтролируемых ферментаций к стандартизированному научному процессу. Подобно тому, как закваски произвели революцию в производстве пива и сыра, ферментация какао готова к собственной трансформации, основанной на микробах, управляемой данными и адаптированной для достижения превосходства во вкусе», — говорит учёный.

«Эффективно одомашнив процесс ферментации, эта работа закладывает основу для новой эры в производстве шоколада, где определённые закваски могут стандартизировать ферментацию, открывать новые вкусовые возможности и повышать качество шоколада в глобальном масштабе», — заключает доктор Гопаульчан.

Предоставлено Ноттингемским университетом

Источник

Другие новости по теме

Другие новости на сайте