Инновационная система обезвоживает фрукты без использования тепла.

от

Сушёные фрукты — это вкусная закуска или сладкое дополнение к блюдам, но процесс удаления воды часто требует тепла и энергии. В стремлении к более устойчивому хранению продуктов питания исследователи, опубликовавшие свои результаты в журнале ACS Food Science & Technology, разработали метод сушки продуктов при комнатной температуре путём регулировки условий давления воздуха и использования безопасного для пищевых продуктов хлорида кальция.

В качестве доказательства концепции система успешно высушила ломтики манго и яблока до коммерческого уровня.

Сушка продуктов превращает скоропортящиеся продукты, такие как фрукты, в долго хранящиеся продукты для кладовой. Большинство настольных и промышленных сушилок для пищевых продуктов используют циркулирующий горячий воздух для удаления влаги, что просто и эффективно, но требует много энергии. Солнечная сушка продуктов использует в основном солнечную энергию, но она медленная и затемняет конечный продукт.

Исследователь Луис Бастаррачеа разрабатывает процессы сохранения продуктов питания, не требующие нагрева. В этом последнем исследовании адсорбирующая влагу соль — хлорид кальция, ингредиент, используемый в сырах и молекулярной гастрономии, — была включена в метод сушки при комнатной температуре и протестирована на предмет воздействия на цвет сушёных фруктов.

Исследователи создали камеру для обезвоживания без нагрева с тремя наборами решёток над контейнером с раствором хлорида кальция. Они поместили ломтики манго и яблока на решётки и затем сравнили два метода сушки при комнатной температуре: один при стандартном давлении воздуха, а другой — под небольшим вакуумом.

После четырёх дней при стандартном давлении воздуха растворы хлорида кальция вытянули и адсорбировали меньше влаги из фруктов, чем те, которые находились под вакуумом. Ломтики фруктов при стандартном давлении воздуха также сушились неравномерно. Ломтики на верхней решётке содержали 50–70% воды (по весу), а на нижней — 20–30% воды после процесса обезвоживания.

В отличие от этого, метод с использованием вакуума позволил получить равномерно высушенные кусочки манго и яблока, состоящие примерно из 30% влаги, что похоже на количество влаги в коммерчески доступных сушёных фруктах, и представляло собой удаление примерно 95% начальной массы воды.

Кусочки манго, высушенные в вакууме, сохранили привлекательный ярко-жёлтый цвет сырого фрукта; однако оба метода сушки затемнили яблоки примерно в равной степени. Кроме того, изображения, полученные с помощью сканирующей электронной микроскопии, показали разрушение гранул крахмала во всех образцах, но их было больше разрушено при стандартном давлении, что позволяет предположить, что метод с использованием вакуума замедляет механизмы порчи и сохраняет свежесть.

Вода, вытянутая из фруктов, потенциально может быть использована повторно. Бастаррачеа говорит, что «собранную воду в растворе хлорида кальция можно удалить путём выпаривания, а концентрированный раствор хлорида кальция можно повторно использовать в последующих циклах обезвоживания».

В конечном итоге извлечённую воду можно использовать в промышленных целях или дополнительно обработать для потребления человеком.

Предоставлено American Chemical Society (Американским химическим обществом).

Источник

Другие новости по теме

Другие новости на сайте