Если бы вы перенеслись во времени и попробовали блюдо из Римской империи, скорее всего, вы бы отведали ферментированный рыбный соус.
Выжившие римские рецепты добавляют его в самые разные блюда: от ячменной каши до сладкого заварного крема с кедровыми орехами, оливковым маслом, вином, мёдом и перцем.
Хотя этот соус часто называют гарумом, точное значение этого термина удивительно неопределённо. В различных древнеримских текстах рыбный соус называют гарум, ликвиамэн или гарон (на греческом), включая надписи на контейнерах. Неясно, были ли это разные продукты или название менялось со временем.
Согласно одной из недавних теорий, гарум мог быть дорогим соусом, популярным в течение короткого времени, который готовили из крови и органов крупной рыбы. Ликвиамэн был недорогим соусом для приготовления пищи, популярным на протяжении веков, который готовили путём ферментации целой мелкой дешёвой рыбы.
Рыбу укладывали слоями с солью в крытых чанах или горшках и оставляли на тёплом солнце на два-три месяца, чтобы она разжижилась и забродила. Этот метод был воспроизведён экспериментальными археологами и даже любителями социальных сетей.
Такой соус со вкусом умами преобразил дешёвую пищу обычных людей в Римской империи. Большинство населения не имело доступа к дорогим специям, мясу и сладкому вину из изюма, которые стояли на столах у богатых.
В указе о ценах, изданном императором Диоклетианом в 301 году нашей эры, второсортный рыбный соус стоит вдвое дешевле дешёвого мёда. Контейнеры, найденные в скромных домах и продуктовых лавках Помпей, показывают, что обычные люди имели доступ к рыбному соусу.
Его происхождение уходит на тысячи лет назад. Как и в случае с вином и оливковым маслом, корни этой диетической практики уходят в более ранние и изначально восточносредиземноморские кулинарные традиции.
Глиняные таблички, датируемые примерно 1700 годом до нашей эры, содержат вавилонский рецепт приготовления куриного пирога с начинкой, приправленной рыбным соусом под названием сикку.
Также использовавшийся в греческой и финикийской (средневосточной) кулинарии по крайней мере с V века до нашей эры, ферментированный рыбный соус был с энтузиазмом принят римлянами и распространился в культурном плавильном котле, которым была Римская империя.
Римские завоевания принесли не только дороги, бани и гладиаторов, но и диету и пищевые обычаи миллионам людей разного происхождения и традиций на трёх континентах.
В римский период на местах сезонной миграции скумбрии, сардин, анчоусов и тунца вокруг Гибралтарского пролива и на побережьях Атлантического и Чёрного морей были созданы перерабатывающие фабрики с огромными чанами. Куски крупной рыбы солили для транспортировки, а мелкую рыбу ферментировали для приготовления соуса.
Чаны на этих фабриках назывались цетариями, и это название сохранилось до наших дней в виде названия города Цетара на юге Италии, недалеко от Помпей, который до сих пор производит ферментированный соус из анчоусов под названием colatura di alici.
В римском корабле, недавно найденном у острова Мальорка, скелетные останки от рыбного соуса были идентифицированы как анчоусы (Engraulis encrasicolus). Недавние ДНК-анализы рыбных останков из древней производственной мастерской на северо-западном побережье Испании показывают, что ферментированной рыбой здесь были сардины (Sardina pilchardus).
Десятки тысяч крошечных рыбьих костей, найденных в сосудах на городской мастерской в Помпеях, принадлежали пикарелям (Spicara smaris), анчоусам и другим рыбам, которых ферментировали целиком, с головами и всем остальным, во время извержения вулкана.
Химический анализ также выявил следы вина и средиземноморских трав, которые могли быть добавлены в этот соус. Испанские археологи воспроизвели химический состав, используя анчоусы с рынка Кадиса с типичными римскими ингредиентами: тимьяном, орегано, кориандром, сельдереем, шалфеем, маком, фенхелем, мятой и розмарином.
Несмотря на свою репутацию, ферментированный соус не имел неприятного запаха, поскольку соль и обработка нейтрализуют запахи. Рыбный соус перевозили в город Рим, северную Европу, восточное Средиземноморье и в армии в Хорватии или северной Британии, снабжая им солдат в качестве части их пайков.
Рыбный соус был способом сделать его долговечным. Посол и ферментация были необходимы для сохранения сезонных продуктов в древнем мире, где не было эффективных средств герметизации, заморозки или охлаждения.
Хотя есть свидетельства недоедания и дефицита питательных веществ, таких как цинга, среди населения Римской империи, рыбный соус обеспечивал круглогодичным белком, витамином B12 и минералами, такими как железо и кальций (из рыбьих костей).
Его также использовали в медицине, особенно в качестве слабительного — в том числе для лошадей. После падения Римской империи его продолжали ценить средневековые монахи, которым было запрещено есть красное мясо.
Римский соус был почти идентичен ферментированным рыбным соусам, которые веками были основным продуктом азиатской кухни. Чтобы почувствовать намёк на древние средиземноморские вкусы, попробуйте его с яичным заварным кремом и мёдом.
Предоставлено The Conversation.
Эта статья была опубликована на The Conversation под лицензией Creative Commons. Читайте оригинальную статью.