Спрос на продукты питания на растительной основе растёт, и веганские бургеры, наггетсы и напитки привлекают внимание как устойчивая альтернатива белкам животного происхождения. Однако, в отличие от бургерных аналогов без мяса, веганские яйца не получали такого же внимания исследователей — до недавнего времени.
В исследовании приняли участие Ди Эун Ким, аспирантка Университета Иллинойса в Урбане-Шампейне, и Бренна Эллисон, профессор Университета Пердью. Вместе они попытались ответить на простой вопрос: что побуждает человека купить веганское яйцо?
Их новое исследование — одно из первых, посвящённых этому вопросу. Используя экспериментальный метод, известный как дизайн виньеток, исследователи проверили, как такие факторы, как цена, тип продукта и обстановка, влияют на поведение людей.
Исследование [опубликовано](https://www.mdpi.com/2304-8158/14/10/1742) в журнале Foods.
«Мы хотели измерить восприятие потребителями веганских яиц», — сказала Ким, аспирантка факультета экономики сельского хозяйства и потребления. «Эксперимент с виньетками позволил нам создать гипотетические сценарии и выявить, что на самом деле думают потребители».
Вместо того чтобы напрямую спрашивать людей, купили бы они веганское яйцо, метод виньеток предлагал участникам представить, что они собираются позавтракать. Этот приём позволил учёным оценить влияние различных факторов на решение о покупке.
Результаты оказались одновременно неожиданными и информативными.
«Мы ожидали, что обстановка будет иметь большее значение, поскольку думали, что новизна веганского яйца приведёт к тому, что люди захотят попробовать его в ресторане, где повара знают, как приготовить продукт так, чтобы он был вкусным», — сказала Эллисон. «Удивительно, но место, где вы едите, будь то ресторан или дом, не оказало такого влияния, как мы предполагали».
Кроме того, потребители с большей вероятностью покупали веганские яйца, когда они были смешаны с чем-то знакомым, например, с блинами, а не подавались сами по себе.
Команда также попросила участников оценить, как веганские яйца будут сравниваться с традиционными. Неудивительно, что ожидаемый вкус и внешний вид по-прежнему отдавали предпочтение классическому яйцу. Но веганская версия оказалась лучше по показателям воздействия на окружающую среду и благополучия животных. Это отражает более широкую тенденцию в пищевой науке, где этические мотивы начинают влиять на выбор потребителей.
Означает ли это, что каждый потребитель захочет купить веганские яйца?
«Вероятно, нет», — сказала Эллисон. «Однако мы обнаружили, что потребители, которые ранее пробовали веганские яйца, с большей вероятностью купят их по сравнению с людьми без такого опыта. Это говорит о том, что у потребителей был положительный опыт с продуктом ранее».
Хотя знакомство с веганскими яйцами полезно, знакомство с конечным продуктом, таким как блины, также может иметь ключевое значение.
«Представление их в качестве ингредиента, особенно в продукте, к которому потребители привыкли, — это способ преодолеть любые «ментальные барьеры», связанные с пробой веганских яиц», — сказала Эллисон.
Эти результаты дают промышленности чёткий сигнал: предложите людям простой, вкусный и узнаваемый способ попробовать что-то новое.
«Есть ещё сенсорные барьеры», — сказала Ким. «Я пробовала жидкий вариант, который продаётся в бутылке, например, яичный белок. Вкус был другим, но я была удивлена, что текстура была очень похожа на традиционные яйца».
Такой личный опыт подтверждает выводы исследования: хотя вкус и текстура по-прежнему важны, многим потребителям просто нужен толчок, чтобы попробовать веганские яйца. И лучший способ сделать это — незаметно заменить их в знакомом блюде.
Хотя веганские яйца, возможно, ещё не готовы заменить классические на каждом завтраке, они находят свою нишу. Наука показывает, что люди, возможно, ещё не готовы есть их в чистом виде — но смешайте их, упростите процесс и предложите потребителям то, что им удобно.