Вспышки Escherichia coli (E. coli) в салате романо долгое время были проблемой для общественного здравоохранения. С 2000 по 2020 год Центру по контролю и профилактике заболеваний (Centers for Disease Control and Prevention, CDC) стало известно как минимум о 42 вспышках заболеваний, связанных с употреблением салата романо.
Тем не менее наша любовь к салату романо остаётся неизменной: среди всех листовых овощей американцы тратят больше всего средств на покупку салата романо (на втором месте — айсберг).
В новом исследовании, опубликованном в журнале Scientific Reports, предлагается, что сочетание усилий в полевых условиях и даже методов после сбора урожая может минимизировать риски для здоровья человека. В работе, написанной в соавторстве с Ренатой Иванек, профессором кафедры медицины населения и диагностических наук, и Мартином Видманном, профессором в области безопасности пищевых продуктов, описаны меры, которые могут существенно повысить безопасность национального салата романо.
«Это исследование подтверждает, что меры должны быть направлены на снижение загрязнения продукции через заражённую воду для орошения, на обеспечение того, чтобы средства для обработки продукции последовательно обеспечивали значительное снижение количества бактерий, а также на улучшение контроля температуры во время распределения», — сказал Видманн.
Меры по повышению безопасности
Иванек отметила, что целью исследования было помочь отрасли найти пути улучшения и предоставить потребителям более надёжные гарантии безопасности продукции. Они начали с консультативного совета лидеров отрасли.
«Мы попытались описать систему как можно более целостно, чтобы учесть различные факторы риска и то, как они могут взаимодействовать», — сказала она. «Нет одной меры, которая спасёт всех. Мы потратили много времени, пытаясь понять компонент до сбора урожая, особенно часть, связанную с оросительной водой, и насколько велик риск, объясняемый этим».
Результаты исследования показывают, что значительное загрязнение происходит из-за орошения неочищенной поверхностной водой, подаваемой через системы дождевального орошения. Риск от орошения был снижен либо за счёт обработки воды, либо путём перехода на бороздовое или капельное орошение.
«Хотя дождевальное орошение используется не так часто, оно применяется на многих полях из-за его преимуществ во время прорастания, охлаждающего эффекта на растения и других причин. Но капельное или бороздовое орошение снижает вероятность того, что вода напрямую коснётся листьев», — сказала Иванек, признавая, что переход на эти системы орошения влечёт за собой значительные дополнительные расходы для производителей.
Переходя к области после сбора урожая, исследователи, в состав которых входила Эче Булут, ранее научный сотрудник кафедры медицины населения и диагностических наук, а теперь старший аналитик в Walmart Sourcing, сосредоточились на том, что происходит на предприятиях по переработке.
«Салат собирают партиями, и весь салат моют», — сказала Булут. «Существует множество исследований о том, как улучшить эту мойку, но всё ещё есть пробелы в знаниях об эффективном количестве химических веществ для использования и других деталях процесса мойки после сбора урожая, чтобы уменьшить вариативность времени контакта с моющими химикатами».
Наконец, Иванек и её соавторы изучили важность поддержания надлежащих температур в холодильных установках на протяжении всей цепочки поставок до конечного пункта назначения салата романо.
«Время и температура играют роль в безопасности пищевых продуктов, а также в качестве и сроке годности продуктов», — сказала она, описывая «идеальный шторм», если загрязнение происходит на ферме или на этапе переработки, а затем неправильные температуры транспортировки позволяют бактериям размножаться.
В условиях, когда министр здравоохранения и социальных служб Роберт Ф. Кеннеди-младший уделяет особое внимание инициативе «Сделаем Америку снова здоровой», наблюдается значительный толчок к тому, чтобы американцы ели больше свежих фруктов и овощей. Многие из них, как в случае с романо, употребляются в сыром виде, без термической обработки, убивающей бактерии.
Комплексные практики и меры, рассмотренные в этом исследовании, призваны помочь лицам, принимающим решения, в разработке и внедрении передовых методов обеспечения безопасности пищевых продуктов, сказала Иванек.
«Главный посыл заключается в том, что американская цепочка поставок продуктов питания чрезвычайно безопасна по сравнению с другими странами», — сказала она. «Мы изучаем, как мы можем сделать её ещё безопаснее и куда мы должны приложить дополнительные усилия».
Предоставлено Корнельским университетом.