Под темнеющим небом на фоне густого леса начинают проглядывать звёзды. Дым от костра поднимается вверх, а воздух наполняется ароматом обугленной сосны и шипящего лука. Возможно, вы только что прошли 16 километров, ваши ноги болят, а пальцы обхватывают тёплую миску с тушёным мясом, приготовленным на открытом огне. И хотя ингредиенты просты, а инструменты примитивны, это может быть лучшая еда, которую вы когда-либо пробовали.
Но почему еда у костра вкуснее? Оказывается, ответ связан не столько с самой едой, сколько с многосенсорным окружением. Это химия, психология, эволюция, ностальгия, радость и древнее влечение к тёплому свету, которое собирало нас тысячелетиями под звёздами.
Многосенсорная иллюзия
«Когда вы находитесь у костра, вы как бы оказываетесь в горшке», — говорит эволюционный биолог Роберт Данн, автор книги «Delicious: The Evolution of Flavor and How It Made Us Human». «Вы полностью ощущаете результаты приготовления пищи и её употребления».
Вкус, по словам Данна, — это не только дело вкусовых рецепторов. Это сложное взаимодействие обоняния, текстуры, температуры, звука, памяти и даже повествования. Ключевую роль в этом процессе играет ретроназальное обоняние — аромат пищи, проникающий из задней части рта в носовую полость. У костра вы не просто пробуете еду, вы вдыхаете целое облако ароматических частиц, как от блюда, так и от огня.
«Вы получаете, по сути, двойную дозу, — говорит Данн. — Вкус включает в себя запахи, которые находятся у вас во рту и вокруг костра».
Магия химии огня
Когда пища готовится на гриле, жарится или обжигается на огне, она подвергается реакции Майяра — химическому процессу, при котором аминокислоты и сахара перекомбинируются, создавая сотни сложных вкусовых соединений. Именно это придаёт обжаренному стейку, поджаренным маршмеллоу и золотистому хлебу их непреодолимый вкус.
Кроме того, огонь запускает пиролиз — термическое разложение органических материалов, — который добавляет дымные, иногда горьковатые ноты. В отличие от приготовления на плите, приготовление на огне в значительной степени зависит от лучистого тепла и пропитки дымом. Крошечные аэрозольные частицы переносят вкусовые соединения от горящего дерева прямо в пищу. Исследователи выявили десятки ароматических молекул, таких как гваякол и сирингол, в древесном дыме, которые усиливают восприятие умами и сладости.
Известный писатель-гастроном Харold McGee утверждал, что мы можем быть биологически настроены на сложные ароматы приготовления мяса. «Если это правда, — размышляет Данн, — что, если мы от природы настроены и на сложные переживания?»
Природа усиливает вкус
Помимо еды, опыт у костра связан с местом, телом и разумом. Психология окружающей среды предлагает несколько объяснений. Исследования показали, что времяпрепровождение на природе снижает уровень кортизола (гормона стресса), обостряет внимание и повышает сенсорную чувствительность. В этом более настроенном состоянии мы буквально ощущаем больше.
Также существует эффект оправдания усилий — принцип из поведенческой психологии, который гласит, что мы склонны больше ценить результаты, когда мы работали для их достижения. Возможно, приготовленный на костре чили кажется божественным отчасти потому, что вы заготавливали дрова, помешивали в котелке или просто заслужили его потом и мозолями на ногах.
И наконец, сам свет костра, подобно лампам тёплого тона или свече, расслабляет мозг и, вероятно, увеличивает уровень окситоцина, так называемого «гормона привязанности».
«В изолированном мире, в котором мы живём сегодня, у костра вы находитесь с другими людьми, — говорит Данн, — и получаете гормональный всплеск — как шимпанзе, ухаживающие друг за другом».
Ритуал старше нас
Приготовление пищи на огне — также одно из древнейших занятий людей. Антропологи считают, что наши предки начали использовать огонь для приготовления пищи более миллиона лет назад, задолго до того, как мы стали людьми в полном смысле этого слова. Огонь не только делал нашу пищу более безопасной и легкоусвояемой, он превращал приёмы пищи в коллективные мероприятия.
«Вы воссоединяетесь с древнейшим способом быть с другими людьми, — продолжает Данн. — Это более глубокое удовлетворение. В чём польза от возможности видеть звёзды? Это больше, чем что-либо, может передать слово «вкус»».
Действительно, у костра мы погружаемся в ритм. Кто-то помешивает, другой рассказывает историю, третьи смотрят на космос. Приготовление и приём пищи становятся церемонией, а вкус становится неотделимым от присутствия. Для многих вкус обугленных маршмеллоу или хот-догов вызывает воспоминания о детстве, летних вечерах у костра, песнях у костра или семейном единстве — воспоминания, хранящиеся не только в гиппокампе мозга, но и в кишечнике, коже и волосах, пропитанных дымом.