В идеальном мире каждый кусок пищи, который мы едим, был бы свободен от патогенов в любое время. Однако в реальном мире, где ежегодно заболевают [600 миллионов человек](https://www.who.int/activities/estimating-the-burden-of-foodborne-diseases), это невозможно — микробы слишком распространены, а пищевые системы слишком сложны, чтобы полностью их устранить.
Поэтому такие учёные, как Мартин Видманн, доктор ветеринарной медицины, доктор философии, профессор в области безопасности пищевых продуктов в Колледже сельского хозяйства и наук о жизни Корнельского университета, выступают за переход от попыток полного уничтожения микробных рисков к использованию стратегий, основанных на данных, которые определяют контекст риска для принятия решений. Это может помочь регулирующим органам и компаниям в сфере продуктов питания определить приоритеты в распределении ресурсов, что приведёт к созданию более устойчивых систем обеспечения безопасности пищевых продуктов.
«Денег на обеспечение безопасности пищевых продуктов не безгранично, как и где-либо ещё, — сказал Видманн во время научной сессии [ASM Microbe 2025](https://asm.org/events/asm-microbe/asm-microbe-2025-highlights), состоявшейся в Лос-Анджелесе 19–23 июня. — Поэтому мы должны быть осторожны и использовать науку, чтобы помочь всем участникам инвестировать деньги там, где это окажет наибольшее влияние и где мы сможем добиться постоянного улучшения».
Жизнь по своей природе рискованна. Хотя мы принимаем риски в некоторых сферах жизни (например, вождение автомобиля), мы менее склонны к этому в других областях. В целом, продукты питания относятся ко второй категории. Было бы хорошо, если бы пищевые системы могли достичь [абсолютной безопасности](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352352224000513), при которой продукты гарантированно были бы на 100% свободны от вредных агентов. Но есть [несколько причин, почему это невозможно](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799320301739).
Во-первых, мир переполнен микробами. Они находятся в среде, из которой поступает наша пища, в механизмах, используемых для её обработки, и в людях, работающих с продуктами питания и вокруг них. Некоторые из этих организмов не представляют проблемы, но некоторые, например, [Listeria monocytogenes](https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/listeria-listeriosis) и [Salmonella](https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/salmonella-salmonellosis), могут вызывать серьёзные заболевания.
Существуют [методы](https://asm.org/articles/2024/january/salt,-microbes,-acid,-heat-in-food-preservation) для снижения количества микробов в [определённых пищевых продуктах](https://asm.org/articles/2025/may/raw-milk-microbiology-unfiltered-and-unfriendly) (например, пастеризация). Но такие методы обработки удерживают концентрацию микробов ниже заданного порога (т. е. определённого КОЕ/г продукта), а не удаляют их полностью. Более того, некоторые продукты, такие как йогурт или сыр, таковы, какие они есть, благодаря микробам. В таких случаях стремление к полному отсутствию микробов не только недостижимо, но и нежелательно.
Мы также [ограничены в наших возможностях обнаружения](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799320301739). Тестирование продуктов питания на наличие микробного роста сродни тому, чтобы смотреть через соломинку и пытаться нарисовать картину мира; образцы представляют ничтожно малый процент от миллиардов фунтов продуктов питания, производимых и потребляемых.
Например, можно взять на анализ несколько батончиков гранолы из партии в тысячи штук. Если они окажутся отрицательными на наличие, скажем, сальмонеллы, это не значит, что каждый батончик, произведённый сейчас, в прошлом или будущем, был, есть или будет свободен от этого организма. «Если я делаю миллион упаковок в день, один отрицательный тест вряд ли равен нулевому риску, — сказал Видманн. — Но это создаёт у нас иллюзию нулевого риска».
Достижение нулевого риска может быть недостижимо, но концепция всё равно формирует безопасность пищевых продуктов через политику «нулевой терпимости», при которой само присутствие опасности (патогена) может привести к принятию нормативных мер. В США такой подход применяется, например, [к L. monocytogenes в готовых к употреблению продуктах](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224415300170) (например, в колбасных изделиях); любой положительный тест на бактерию приводит к отзыву всей партии продукта, независимо от того, была ли обнаружена в образце одна бактериальная клетка или миллион.
Однако у такого подхода есть свои недостатки, включая возможность увеличения пищевых отходов и затрат, а также снижения доступности продуктов питания. Это чёрно-белая стратегия для проблемы, которая окрашена бесконечными оттенками серого. Вот почему [подходы, основанные на оценке рисков](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799320301739), которые фокусируются на предотвращении наиболее серьёзных рисков для здоровья путём категоризации опасностей на основе их вероятности возникновения и потенциального воздействия, особенно привлекательны.
Такие подходы учитывают все факторы, влияющие на то, насколько проблематичным является патоген в данном контексте пищевых продуктов, например, его распространённость, кто потребляет пищу и как она будет приготовлена. Подход основан на признании того, что не все риски в пищевых продуктах, как и в жизни, одинаковы.