Хранить яйца в холодильнике или нет: вопрос, который вызвал бесчисленное количество видео в Instagram и TikTok и множество споров между странами.
«Яйца не хранят в холодильнике», — говорят некоторые европейцы. «Так можно подхватить сальмонеллу!» — кричат американцы. Так кто же прав? Что на самом деле говорит наука?
1. Основы об яйцах
Когда курица откладывает яйцо, оно покрыто естественным защитным слоем, называемым кутикулой. Эта тонкая плёнка состоит в основном из гликопротеинов, а также небольшого количества углеводов и жиров. Её задача — служить первой линией защиты яйца, помогая блокировать проникновение бактерий через скорлупу. Толщина кутикулы может варьироваться в зависимости от возраста и породы курицы.
2. Мытьё яиц удаляет кутикулу
В 1970-х годах из-за опасений по поводу болезней пищевого происхождения производители яиц в США стали мыть яйца в качестве стандартной практики. Этот подход прижился в Канаде, Японии, а также в Скандинавии — но не в большинстве стран Европы.
Мытьё яиц перед употреблением может помочь снизить риск попадания фекалий или почвенных загрязнителей на скорлупу, — говорит Брайан Куок Ле, доктор наук в области пищевых наук и автор книги «150 вопросов по пищевой науке, на которые даны ответы». Однако мытьё яйца имеет последствия: оно удаляет кутикулу с яичной скорлупы, — объясняет Ле. Как только кутикула исчезает, яйцо становится уязвимым для проникновения бактерий — и его необходимо хранить в холодильнике, чтобы замедлить рост бактерий.
3. Безопасно ли хранить немытые яйца вне холодильника?
Теоретически немытые яйца можно хранить без холодильника в течение нескольких недель, не заражаясь бактериями, — говорит Ле. Но есть нюанс: кутикула иногда может быть повреждена, — поясняет он. Если защитный слой нарушен, бактерии, такие как сальмонелла, могут проникнуть внутрь.
Дина Джонс, доктор наук в области птицеводства и директор центра в Национальном центре исследований домашней птицы США, рекомендует хранить яйца в холодильнике — независимо от того, вымыты они или нет. «Сальмонелла и другие патогены пищевого происхождения плохо размножаются при температуре ниже 45 °F», — говорит она. Хранение яиц в холодном месте резко снижает риски, связанные с безопасностью пищевых продуктов.
Это соответствует официальным рекомендациям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), которое советует потребителям хранить яйца в оригинальной упаковке в чистом холодильнике при температуре 40 °F или ниже.
В большинстве стран Европы яйца можно найти на обычных полках, вдали от охлаждённых продуктов.
4. Влияет ли охлаждение на качество яиц?
Некоторые люди беспокоятся, что хранение яиц в холодильнике ухудшает их качество. Но наука говорит об обратном.
Джонс и её коллеги провели исследование, чтобы выяснить, как качество яиц сохраняется со временем при разных условиях хранения. Они обнаружили, что охлаждение фактически сохраняет качество. «После 15 недель хранения в холодильнике у охлаждённых яиц были показатели качества желтка выше, чем у яиц, хранившихся при комнатной температуре, после менее чем 24 часов хранения».
5. Что насчёт варёных яиц?
FDA рекомендует есть варёные яйца — в скорлупе или очищенные — в течение 1 недели после приготовления. Оставшиеся блюда на основе яиц следует хранить в холодильнике и съедать в течение трёх-четырёх дней.
Вывод
Если вы живёте в США, яйца, которые вы покупаете в супермаркете, скорее всего, вымыты и должны храниться в холодильнике.
Если вы находитесь в стране, где яйца продаются немытыми — как в большинстве стран Европейского союза — их можно безопасно хранить при комнатной температуре в течение нескольких недель, если кутикула всё ещё цела. Но этот защитный барьер может быть повреждён незаметно для вас. Поэтому есть риск порчи при хранении яиц вне холодильника, даже если они немытые.