Шотландские учёные ломают стереотипы: рис может стать полноценным ингредиентом для пива
Кристиан Шуберт и Скотт Лафонтен борются со старым предубеждением: что рис не подходит для пива. Теперь у них есть исследования, которые опровергают это мнение.
Кристиан Шуберт — приглашённый постдокторский исследователь из Научно-исследовательского института анализа сырья и напитков, официально известного как Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) в Берлине. Он работает вместе со Скоттом Лафонтеном, доцентом кафедры пищевой химии в колледже сельскохозяйственных, пищевых и наук о жизни Дейла Бампера.
Два исследования, проведённые Шубертом и Лафонтеном, показывают, что рис может играть ключевую роль в разработке как вкуса, так и того, что известно как выход экстракта — количества сбраживаемых сахаров, извлечённых из зёрен в процессе пивоварения.
Законодательство штата Арканзас
Исследования по пивоварению с использованием риса хорошо согласуются с недавним законодательством штата Арканзас. Этой весной законодательный орган штата принял законопроект Арканзаса № 1491, который создаёт стимулы для использования риса, выращенного в Арканзасе, в производстве пива и саке.
Арканзас — лидер в стране по выращиванию риса, на его долю приходится около 50% производства риса в США. Однако программы селекции риса из Министерства сельского хозяйства США и международной организации идут в противоположных направлениях, в то время как исследования Лафонтена показывают, что лучше всего подходит для пивоваров.
«Это исследование своевременно, потому что текущие тенденции в селекции риса могут непреднамеренно работать против потребностей пивоваров, если пивовары не будут проявлять инициативу в выборе сортов», — сказал Лафонтен.
«Программы разведения в Министерстве сельского хозяйства США делают упор на повышение урожайности риса, что является критическим параметром качества для рисоводов. В то же время Международный научно-исследовательский институт риса активно развивает усилия по разработке сортов риса с низким гликемическим индексом, которые обычно отличаются более высоким содержанием амилозы и повышенной температурой желатинизации».
Преимущества риса для пивоварения
Хотя высокая урожайность риса и низкий гликемический индекс являются преимуществами для пищевых продуктов, Лафонтен сказал, что они напрямую противоречат тем, которые улучшают эффективность пивоваренного экстракта. Кроме того, рис с более низкой температурой желатинизации может сэкономить энергию в процессе пивоварения и позволить крафтовым пивоварам использовать рис.
«Без целенаправленного поиска и более тесного сотрудничества с селекционерами риса пивовары рискуют потерять доступ к сортам, которые лучше всего подходят для пивоварения», — сказал Лафонтен.
Лафонтен сказал, что рис исторически ошибочно характеризовался как дешёвый компонент. «В Германии Закон о чистоте пива, или Reinheitsgebot, сформировал культурное отношение к тому, что должно входить в пиво. Но здесь, в США, у нас больше гибкости для изучения инноваций», — сказал Лафонтен, который также является содиректором Арканзасского центра инноваций в области напитков с Арканзасской сельскохозяйственной экспериментальной станцией, исследовательским подразделением Системы сельскохозяйственного образования Университета Арканзаса.
Определение пива в США гораздо шире
Первоначально принятый в 1516 году, Reinheitsgebot ограничивал ингредиенты для пива водой, хмелем и ячменным солодом. Позже были добавлены дрожжи. Хотя закон защищал традиции, Лафонтен сказал, что он также создал сопротивление альтернативным ингредиентам, таким как рис, и препятствует инновациям в таких странах, как США.
Однако Лафонтен сказал, что рис предлагает явные технические и сенсорные преимущества.
Первое исследование под названием «Исследование включения измельчённого риса в пивоварение безалкогольного пива для повышения сенсорного качества» было опубликовано в Международном журнале свойств пищевых продуктов и было написано в соавторстве с Нильсом Реттбергом, руководителем отдела специальной аналитики в VLB и ранее научным руководителем доктора Шуберта, а также принимающей стороной доктора Лафонтена.
Их результаты показывают, что рис улучшает вкусовые характеристики, сокращает время ферментации и может продлить срок хранения за счёт ограничения производства нежелательных альдегидов, которые представляют собой органические соединения, часто связанные с посторонними вкусами и ароматами.
«Доктор Шуберт возглавил процесс переосмысления роли риса в пивоварении», — сказал Лафонтен. «Он сертифицированный немецкий пивовар с обширной технической подготовкой из VLB».
В США безалкогольное пиво классифицируется как имеющее 0,5% или менее алкоголя по объёму. Международные стандарты варьируются от 0,05 до 1,2%, а «безалкогольное» пиво обычно определяется как содержание алкоголя менее 0,05%.
Лафонтен и Шуберт сосредоточились на использовании Saccharomycodes ludwigii, несахаромицетовых дрожжей, которые не могут сбраживать мальтозу, основной сахар из ячменя.
Ключ к успеху риса заключается в его химическом составе. В отличие от ячменя, измельчённый рис имеет естественно более низкий уровень нежелательных альдегидов, часто встречающихся в безалкогольном пиве. Ограничивая образование альдегидов во время ферментации, а не удаляя их впоследствии, пивовары могут снизить затраты и улучшить качество продукции.
Восприятие риса на мировых рынках
Используя ARoma 22, жасминовый ароматный рис, разработанный программой селекции риса Арканзасской сельскохозяйственной экспериментальной станции, команда сварила несколько безалкогольных пивных составов с Saccharomycodes ludwigii.
Сенсорные панели в Арканзасе и Германии выявили явные предпочтения: участники из Арканзаса отдавали предпочтение смеси из 30% риса и 70% ячменного солода, в то время как немецкие участники предпочитали обратную смесь. Исследователи предполагают, что смесь 50 на 50 может предложить наиболее универсальный профиль.
Анализ вкуса показал, что в пиве с большим содержанием ячменя было больше «вортовых» характеристик, в то время как более высокое содержание риса выявило маслянистые, ванильные и сливочные ноты. Кроме того, более высокое содержание риса было связано с повышенным уровнем более крупных молекул спирта, таких как 3-метил-1-бутанол, которые положительно влияют на ощущение во рту, не превышая порог содержания алкоголя в безалкогольном пиве.
По сути, солод на основе риса может сделать безалкогольное пиво более похожим на обычное пиво.
Интересно, что ферментация также происходила быстрее при увеличении содержания риса благодаря более высокому уровню простых сахаров, таких как глюкоза и фруктоза.
По мере роста потребительского спроса на более здоровые альтернативы, особенно в свете рекомендации Генерального хирурга США, называющей алкоголь основной предотвратимой причиной рака, Лафонтен подчеркнул, что безалкогольное пиво готово к росту.
Второе исследование, проведённое магистром пищевых наук Мэтью Эйткенсом, было посвящено изучению того, как разнообразие риса влияет на эффективность пивоварения с точки зрения выхода экстракта. Исследование под названием «Раскрытие факторов культивара и сельского хозяйства, влияющих на выход экстракта из измельчённого риса» было опубликовано в Журнале Американского общества химиков-пивоваров.
Анализируя 74 сорта риса, команда обнаружила значительную вариабельность потенциала экстракта. Разновидности с высоким содержанием экстракта, как правило, имели более низкое содержание амилозы и легче раскалывались, облегчая высвобождение сахара в процессе затирания.
«Выявление сортов с более высоким выходом экстракта может повысить эффективность пивоваренного завода и сократить потребности в сырье», — говорится в исследовании.
Это важный вывод, сказал Лафонтен, потому что экономические последствия значительны. Улучшенный выход экстракта означает, что для производства того же объёма пива требуется меньше зерна, что может помочь пивоварам сократить расходы, сократить количество отходов и более устойчиво масштабировать производство.
Другое заблуждение, особенно среди крафтовых пивоваров, заключается в том, что у риса всегда высокая температура желатинизации, что затрудняет его использование. Желатинизация имеет решающее значение для пивоварения, поскольку она высвобождает крахмалы из зёрен, которые питают ферментацию.
Лафонтен отметил, что некоторые сорта обладают более низкой температурой желатинизации, даже менее 65 °C (149 °F), что упрощает их обработку.
«Рис — это не просто нейтральный наполнитель. Это инструмент для инноваций», — сказал Лафонтен. «Пришло время выйти за рамки устаревших представлений и признать, что может предложить рис в создании пива, которое было бы пригодным для сессий, эффективным и соответствовало бы как традициям, так и меняющимся предпочтениям сегодняшнего потребителя».
Ассоциация пивоваров определяет «сессионное» пиво как пиво с содержанием алкоголя менее 5% по объёму, в котором приоритетом является удобство употребления и баланс, а не высокий уровень алкоголя и интенсивность.