Бобовые, такие как горох и фасоль, являются семенами для следующего поколения растений. Чтобы защитить себя от поедания животными и насекомыми, они содержат антинутриенты, которые трудно перевариваются животными и людьми.
Эти антипитательные соединения, включая танины, лектины, ингибиторы трипсина и фитиновую кислоту, разрушаются при нагревании бобов и гороха. Однако большие печи, которые в настоящее время используются пищевыми компаниями для нагрева бобов и гороха, неэффективны. Они могут сжечь внешнюю часть, прежде чем внутренняя достигнет температуры, достаточной для деактивации антинутриентов.
Исследователи из Университета Саскачевана (USask) из Департамента химической и биологической инженерии разработали новый метод нагрева с использованием радиочастотных (РЧ) волн. Этот метод оказался более эффективным и действенным, чем подход, используемый в настоящее время в промышленности. Статья опубликована в журнале Innovative Food Science & Emerging Technologies.
Толен Мойрангтемом, аспирант из этой группы, сравнивает РЧ-волны с микроволнами. «Когда вы кладёте чашку воды в микроволновую печь, вода нагревается, а чашка — нет. То же самое происходит и с горохом — вода внутри нагревается, а остальная часть гороха — нет».
Учёные называют этот процесс «селективным нагревом», поскольку он может нагревать некоторые области внутри материала, но не другие. Это помогает сохранить желаемые питательные свойства гороха или фасоли, которые могут разрушаться при использовании обычных методов нагрева. В отличие от длительного времени нагрева традиционных процессов, метод РЧ-нагрева занимает всего несколько минут.
Команда предположила, что во время РЧ-обработки вода внутри бобового растения расширяется и превращается в пар, что приводит к взрыву пор внутри из-за давления. Это создаёт более крупные поры в образцах, а также увеличивает их общее количество.
Используя Канадский световой источник в USask, исследовательская группа подтвердила, что у бобов, обработанных РЧ-нагревом, действительно стало больше пор. Этот метод нагрева снизил количество антинутриента (белков, называемых ингибиторами трипсина) на 81%.
«Мы знаем, что у этого проекта большой потенциал», — говорит Мойрангтемом. «Животный белок очень дорог в разных частях мира, поэтому нам нужен устойчивый растительный белок, который можно производить в массовых объёмах, чтобы прокормить население планеты».
Этот новый метод нагрева может помочь сделать выращивание бобовых культур ещё более экологически чистым, а также облегчить их переваривание.