Исследователи из Института пищевых технологий (ITAL) и Университета Кампинас (UNICAMP) в штате Сан-Паулу, Бразилия, совместно с учёными из Института Фраунгофера IVV в Германии разработали пищевой продукт из муки подсолнечника, который можно использовать в качестве заменителя мяса.
Получение ингредиента
Ингредиент получают путём извлечения масла из семян растения. Перед употреблением человеком из зёрен необходимо удалить шелуху и фенольные соединения. Эти вещества придают муке тёмный цвет и снижают её усвояемость.
Приготовление альтернатив мясу
На следующем этапе были приготовлены две рецептуры альтернатив мясу: в первой использовалась мука из обжаренных зёрен, а во второй — текстурированный подсолнечный белок. Оба варианта были обогащены томатным порошком, специями и смесью подсолнечного, оливкового и льняного масел.
Из полученного фарша сформировали мини-бургеры и запекли. Затем они прошли сенсорную и физико-химическую оценку. Результаты анализа показали, что версия с текстурированным белком имела превосходную консистенцию, а также высокий уровень белка и полезных для здоровья жиров, таких как мононенасыщенные жирные кислоты. Кроме того, вариант с текстурированным белком имел значительное содержание минералов, особенно железа, цинка, магния и марганца, что составляет 49%, 68%, 95% и 89% от рекомендуемой суточной нормы потребления соответственно.
Почему была выбрана мука из подсолнечника?
Авторы исследования решили изучить муку из подсолнечника, поскольку подсолнечное масло широко используется в Европе, а выращивание подсолнечника расширяется в Бразилии. Ещё одно преимущество ингредиента — он не является генетически модифицированным.
Кроме того, мука этого растения — многообещающий источник белка, что особенно актуально в условиях растущего спроса потребителей на устойчивые продукты на растительной основе.
Мария Тереза Бертольдо Пачеко, исследователь из Центра пищевых наук и качества ITAL и последний автор статьи об исследовании, опубликованной в журнале Food Research International, говорит: «Следует также отметить, что после удаления шелухи и фенольных соединений мука имеет очень нейтральный вкус и аромат, особенно по сравнению с различными растительными белками, представленными на рынке».
Пачеко также отмечает, что продукт имеет благоприятный состав незаменимых аминокислот. Это ещё один фактор, который может привести к его использованию в пищевой промышленности в качестве заменителя мясных продуктов с точки зрения питания.
«С функционально-технологической точки зрения необходимы процессы, которые формируют волокнистые белки, такие как экструзия, чтобы получить продукт, более похожий на мясо по внешнему виду и текстуре», — говорит Пачеко.
«Я думаю, что исследование предоставило много положительных рекомендаций как для полноценного использования сорта, так и для поощрения потребления и оценки муки. Партнёрство с немецкими исследователями было также очень важным благодаря обмену рабочими методами, знаниями, а также обмену студентами и исследователями», — добавляет она.
Предоставлено FAPESP