Учёные обнаружили, что ягоды можжевельника — ключевой ботанический компонент, придающий джину характерный вкус, — значительно различаются в зависимости от места выращивания и погодных условий во время сбора урожая. Это может повлиять на любимый в Великобритании напиток.
В новом исследовании, проведённом в Международном центре пивоварения и дистилляции Университета Хериот-Ватт, учёные выяснили, что изменение погодных условий может изменять вкусовые соединения в ягодах можжевельника, основном ингредиенте джина.
Мэтью Поли, доцент в ICBD, сказал: «Влажный год сбора урожая может снизить общее количество летучих соединений в можжевельнике примерно на 12% по сравнению с сухим годом».
«Это имеет прямое влияние на сенсорные характеристики, которые делают джин таким, какой он есть».
Результаты исследования опубликованы в Journal of the Institute of Brewing.
В исследовании изучались ягоды можжевельника из семи разных регионов Европы, включая Албанию, Боснию, Македонию, Черногорию, Сербию, Косово и Италию.
Регионы представляют собой смесь как устоявшихся крупных производителей ягод можжевельника для производителей джина, так и новых регионов.
Поли сказал: «Так же как энтузиасты вина говорят о «терруаре» — влиянии географии на вкус винограда, — мы видим, что у можжевельника есть своя региональная особенность».
В каждом регионе были получены ягоды с различными химическими профилями, причём некоторые соединения демонстрировали высокую вариативность между локациями. Эти различия могут влиять на древесные, смолистые, цитрусовые и цветочные ноты в конечном продукте — джине.
Погодные условия в годы сбора урожая значительно различались: 2017 год был заметно более влажным, чем 2018-й. Исследователи обнаружили, что увеличение количества осадков привело к необходимости более длительных периодов сушки ягод, что повлияло на их химический состав.
Профессор Энни Хилл, руководитель исследования, сказала: «Наименее водорастворимые соединения больше всего страдают от сушки после сбора урожая».
«Для дистилляторов это означает, что профиль вкуса может меняться в зависимости от условий сбора урожая».
«Для многомиллиардной отрасли, которая всё больше ориентируется на консистенцию и качество для своих взыскательных потребителей, это представляет риск».
Результаты показывают, что незначительные изменения во вкусе джина могут быть связаны с изменением климатических условий, влияющих на поставки можжевельника.
Производители премиального джина обычно закупают можжевельник из определённых регионов, чтобы поддерживать постоянный «фирменный стиль». По мере изменения климатических условий дистилляторам может потребоваться адаптировать свои стратегии закупок и параметры производства или скорректировать методы купажирования.
«С учётом постоянно меняющегося климата, влияющего на условия выращивания во всём мире, становится всё более важным отслеживать влияние на существующие посевы можжевельника и быть в курсе новых перспективных регионов выращивания», — говорит Поли.
Исследование может помочь производителям джина принимать более обоснованные решения о закупках, сроках сбора урожая и режимах сушки, что потенциально позволит сохранить ожидаемый профиль вкуса джина и тоника, несмотря на изменения окружающей среды.
Поскольку изменение климата продолжает влиять на сельскохозяйственную продукцию во всём мире, для любителей джина вечерний джин-тоник может стать ещё одним неожиданным барометром нашей меняющейся планеты.
Но Поли уверен, что индустрия джина сможет адаптироваться. «Каждый год производители джина участвуют в «большом нюхании», где оценивается текущий урожай можжевельника, прежде чем все закупают его для следующего одного-двух лет».
«Пока мы будем внимательно следить за изменениями и с любопытством исследовать различные регионы для сбора урожая этого сухого, соснового, фирменного ботанического ингредиента — ваш джин и тоник в надёжных руках».
Мэтью Поли и профессор Энни Хилл работают в Международном центре пивоварения и дистилляции Университета Хериот-Ватт — уникальном научно-исследовательском и образовательном центре, который отвечает потребностям пивоваренной, дистиллерной и солодовенной промышленности во всём мире.
Предоставлено Университетом Хериот-Ватт.