Рост спроса на мясо
Во всём мире спрос на мясо растёт, несмотря на связанные с этим экологические проблемы и вопросы благополучия животных. Хотя лабораторно выращенное, или культивируемое, мясо может стать частью решения, учёным ещё предстоит усовершенствовать одну важную деталь: вкус.
Исследование вкуса культивируемого мяса
В статье, опубликованной в журнале Food Chemistry, исследователи из Института промышленных наук Токийского университета измерили и нашли способ контролировать ключевые аминокислоты, отвечающие за вкус, чтобы культивируемое мясо стало неотличимо от натурального.
Путь к культивируемому мясу
Стремление к культивируемому мясу обусловлено тем, что традиционное производство не является устойчивым решением для удовлетворения растущего спроса. Чтобы создать лучшее культивируемое мясо, важно понять вкусовые соединения, которые делают обычное мясо вкусным.
«Мы знаем, что свободные аминокислоты сильно влияют на вкус традиционного мяса, и их уровень обычно увеличивается в процессе старения», — объясняет ведущий автор Май Фурухаши. «Однако мы заметили, что роль свободных аминокислот в восприятии вкуса культивируемого мяса практически не исследовалась».
Аминокислоты и вкус мяса
Аминокислоты могут использоваться для построения белков, но когда аминокислоты находятся в свободной форме, они влияют на вкус мяса: например, глутаминовая кислота придаёт умами, а аланин — сладкий вкус. Исследователи стремились уточнить роль аминокислот во вкусе культивируемого мяса.
Команда сначала получила мышечные клетки из обычного мяса, которые затем выращивались в питательной среде. Затем клетки подверглись клеточной дифференциации, чтобы вырастить волокнистую структуру, подобную тканям в обычном мясе. Некоторые образцы затем были собраны для выдержки, а некоторые — нет.
Результаты исследования
Для идентификации и количественного определения свободных аминокислот в выдержанных и невыдержанных клетках культивируемого мяса использовалась жидкостная хроматография. Исследователи обнаружили, что уровни свободных аминокислот значительно увеличились во время выдержки бычьих клеток, причём некоторые показатели отличались от обычного мяса.
«Уровни свободных аминокислот снижались во время дифференциации, но увеличивались во время выдержки», — говорит старший автор Шоджи Такеучи. «Сюрпризом стало то, что уровни свободных аминокислот в культивируемых мышечных клетках были фактически в два раза выше, чем в обычной говядине».
Глутаминовая кислота была наиболее заметной аминокислотой в культивируемых мышечных клетках, за ней следовала аспарагиновая кислота, что может указывать на сильный вкус умами. Обычная говядина была более сладкой из-за высокого содержания аланина.
Кроме того, количество свободных аминокислот, находящихся в питательной среде, также влияло на внутриклеточные свободные аминокислоты, что, в свою очередь, влияло на вкусовые соединения культивируемого мяса.
«Увеличение уровня определённой аминокислоты в среде приводило к увеличению её уровня в клетках», — добавляет Такеучи. «Это захватывающе, потому что это означает, что мы должны иметь возможность контролировать вкусовой профиль культивируемого мяса».
Хотя другие вкусовые компоненты также требуют изучения, это исследование расширяет наши возможности по контролю вкуса культивируемого мяса, что может повысить его привлекательность. Когда речь идёт о том, чтобы накормить мир растущим аппетитом, лабораторно выращенное мясо всё чаще представляется наиболее вкусным выбором.
Предоставлено Токийским университетом.