Учёные из Университета штата Вашингтон разработали метод 🧪, который с помощью микроволн увеличивает срок хранения хумуса, полностью отказавшись от химических консервантов. 🔬 Исследование опубликовано в Journal of Food Process Engineering.
Популярный во всём мире хумус стал причиной 20 вспышек заболеваний в США 🚨 (2000–2018 гг.), что привело к 65 госпитализациям и 5 смертям. Чтобы этого избежать, производители часто добавляют в продукт химические вещества.
Руководитель исследования Шьям Саблани и его команда применили два подхода. Первый — микроволновая пастеризация 🌟: щадящая обработка сохраняет вкус хумуса и увеличивает срок хранения до 30 дней в холодильнике (в закрытой упаковке). Второй — микроволновая стерилизация 🔥: более интенсивный метод позволяет хранить продукт при комнатной температуре до 2 лет, но слегка снижает вкусовые качества.
Технологии, разработанные командой профессора Цзюмина Тана, обеспечивают прогнозируемый нагрев упакованного продукта, уничтожая патогены и заменяя традиционные методы консервации, например, консервирование.
«После тестов на хранение, текстуру, цвет и сохранение витаминов оба метода показали отличные результаты, — отметил Саблани. — Я сам пробовал хумус несколько раз 🍴 — вкус впечатляет!»
Учёные использовали не традиционный нут, а чечевицу 🌱. По словам Саблани, идея пришла от коллеги из Турции, где такой вариант хумуса встречается в некоторых регионах. Чечевица дешевле и доступнее, особенно в США.
«Химический состав и способность впитывать воду у нута и чечевицы различаются, — объяснил Саблани. — Я из Индии и привык к хумусу из нута, но версия с чечевицей тоже получилась вкусной!»
Продукт обогатили витамином С 🍋. После обработки микроволнами сохранилось 75% витамина — это важный результат, так как при обычной готовке большая часть теряется.
Следующий шаг — оценка вкуса, запаха и других сенсорных качеств фокус-группами. Учёные надеются на сотрудничество с производителями, чтобы вывести продукт на рынок. 🚀
«Безопасные и долгохранящиеся продукты с высоким содержанием питательных веществ — это важно для здоровья общества», — подчеркнул Саблани. Исследование поддержано программой Soil to Society, направленной на внедрение полезных злаков в массовое питание.
Материал предоставлен Университетом штата Вашингтон.